一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法技术

本发明专利技术公开了一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法，解决了冬瓜浆产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。本发明专利技术具体通过前处理、破碎、软化、打浆、调配、一次杀菌冷却、发酵、离心、脱气、均质、二次杀菌冷却、无菌冷灌装等步骤完成，通过采用益生菌发酵工艺，使冬瓜浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，产生了较好的发酵风味、抑菌物质，改善了冬瓜浆的香气与口感的同时，有效的降低了冬瓜浆的杀菌条件，节约成本的同时，保留了冬瓜本身的营养成分，增加了发酵产物的营养，也延长了冬瓜制品原料的保质期。

【技术实现步骤摘要】
一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法
本专利技术涉及果蔬深加工
，更具体的说是涉及一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法。
技术介绍
目前，国内冬瓜类的产品，主要以冬瓜蜜饯形态销售，鲜见浆类的产品，究其原因主要在于冬瓜加工过程中存在的几大难点:1)新鲜冬瓜水分含量高适合生产，但是无法满足长期储存供货，只能优先选择当季生产或者制成蜜饯，但是制作蜜饯的工艺过程中需要加入添加剂以保护原有风味；2)冬瓜制浆后口感不佳，pH值较低，引入微生物风险较高，此类产品需要加入防腐剂延长保质期，造成冬瓜浆营养物质破坏；3)目前市场上现有的冬瓜类饮料主要以冬瓜茶饮为主，其多数冬瓜浆的添加量不足10％，为了弥补口感需要引入大量的有机酸，同时添加色素等提高整体效果，为规避质量风险还需要引入防腐剂，但是还没有发酵冬瓜浆类产品的出现。因此，如何提供一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法，通过益生菌发酵工艺使冬瓜浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，改善了冬瓜浆的香气与口感，降低了产品的pH，产生抑菌物质，有效的降低了冬瓜浆的杀菌条件，延长了冬瓜浆制品原料的保质期，扩展了冬瓜制品在食品行业应用的宽度。为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法，包括以下步骤：a、冬瓜前处理：对冬瓜进行清洗、削皮、切块、去籽处理；b、破碎：将经过处理的冬瓜输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，将冬瓜破碎为3-6mm的冬瓜颗粒，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温，使冬瓜进行预热；c、软化：将冬瓜颗粒在密闭管路中加热至88-92℃；d、打浆：将经过软化的冬瓜颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机打浆排渣，一道筛孔直径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm，能有效的去除果渣和果瓤等，同时使果肉的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；e、调配：用食用葡萄糖调节步骤d得到的冬瓜浆的可溶性固形物至15-16％，搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而使冬瓜浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵过程中的各种有机酸，使发酵冬瓜浆口感更加饱满柔和；f、杀菌、冷却：将步骤e处理后的冬瓜浆通过套管杀菌机在98-102℃下杀菌，杀菌时间120s，然后冷却至40℃打入发酵罐内，可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保证发酵，不让杂菌影响乳酸菌的发酵，另一方面又降低了生产能耗；g、发酵：向发酵罐内的冬瓜浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌后保温发酵40-50h，使冬瓜浆的pH由原来的5.3以上降低至4.0以下，总酸达0.55％以上时终止发酵，发酵冬瓜浆应用于其它产品时有较适口的酸感；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；h、离心：采用卧螺离心机在3000-3200r/min转速下对发酵冬瓜浆进行离心处理，差转为7，去除部分果渣及酵泥；发酵冬瓜浆随着加工中的加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，本专利技术特采用卧螺离心机，对发酵后的冬瓜浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵冬瓜浆的使用质量；i、脱气、均质：将经过离心处理的发酵冬瓜浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25Mpa的条件下均质，可以有效脱除发酵冬瓜浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留了适当的特征风味；j、杀菌、冷却：将经过步骤i处理的发酵冬瓜浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃，能保证发酵冬瓜浆在风味保持良好的情况下不发生腐败变质；k、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。优选的，在上述一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法中，步骤g中所述发酵乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌按活菌数比1.0:2.5:4.0配制而成，并且所述发酵乳酸菌种的接种量为2‰，即每1升冬瓜浆中接入2毫升发酵乳酸菌种活化液。上述技术方案的有益效果是：通过多种乳酸菌的发酵，冬瓜浆口感柔和，酸感丰富，冬瓜特征气味良好，香气良好，同时此接种量下保证发酵40-50小时时，酸度适中，适于原料广泛应用，同时不至于发酵菌种衰变带来不良气息、风味。优选的，在上述一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法中，所述冬瓜的品种为青皮冬瓜。上述技术方案的有益效果是：优选的，在上述一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法中，步骤b中所述锤式破碎机下配置孔直径为1.2cm×2.2cm的筛板。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法，具有以下优点：1)本专利技术通过多种乳酸菌对冬瓜浆进行适度发酵，产生乳酸等有机酸，使冬瓜浆的pH由开始的5.3降至4.0左右，从而降低了杀菌条件，只需在100-110℃下杀菌120s后冷却到35-40℃无菌灌装即可；同时利用乳酸菌发酵过程中产生的抑菌物质及乳酸盐类对微生物的控制保证冬瓜浆更长的储存期(延长至18个月以上)和更低的杀菌加工条件，从而大大降低加工的难度、保存的难度和成本；2)本专利技术实现了冬瓜浆通过乳酸菌发酵后产生了大量的乳酸等有机酸，有效的丰富了果蔬浆的酸感，增加了总酸，使冬瓜浆的总酸由开始的0.05％升至0.55％左右，从而可以直接应用于冬瓜汁饮料的调配原料，直接加白砂糖和水调配得到适口的无添加剂的饮料，另外，发酵冬瓜浆含有一定的防腐物质，大大减少了食品添加剂引入的需要，创造了新型果蔬饮料的新卖点。3)在营养方面，常规的冬瓜汁只含有本身的维生素和果肉纤维，而且通过苛刻的杀菌条件会有所减少，本专利技术利用组合的有益乳酸菌进行发酵，通过对发酵程度的适度控制，使其除了富含原有的营养成分，更补充了大量有益菌代谢的中间物质，其含有大量的益生元，从而促进肠道益生菌的增殖，改善肠道菌群。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术通过采用益生菌发酵工艺，使冬瓜浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，产生了较好的发酵风味、抑菌物质，改善了冬瓜浆的香气与口感的同时，有效的降低了冬瓜浆的杀菌条件，节约成本的同时，保留了冬瓜本身的营养成分，增加了发酵产物的营养，也延长了冬瓜制品原料的保质期；通过卧螺离心机将发酵后的冬瓜浆进行离心分离酵泥，扩展了冬瓜制品在食品行业应用的宽度。实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：/na、冬瓜前处理：对冬瓜进行清洗、削皮、切块、去籽处理；/nb、破碎：将经过处理的冬瓜输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，将冬瓜破碎为3-6mm的冬瓜颗粒；/nc、软化：将冬瓜颗粒在密闭管路中加热至88-92℃；/nd、打浆：将经过软化的冬瓜颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机打浆排渣，一道筛孔直径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm；/ne、调配：用食用葡萄糖调节步骤d得到的冬瓜浆的可溶性固形物至15-16％，搅拌30min；/nf、杀菌、冷却：将步骤e处理后的冬瓜浆通过套管杀菌机在98-102℃下杀菌，杀菌时间120s，然后冷却至40℃打入发酵罐内；/ng、发酵：向发酵罐内的冬瓜浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌后保温发酵40-50h，使冬瓜浆的pH由原来的5.3以上降低至4.0以下，总酸达0.55％以上时终止发酵；/nh、离心：采用卧螺离心机在3000-3200r/min转速下对发酵冬瓜浆进行离心处理；/ni、脱气、均质：将经过离心处理的发酵冬瓜浆通过脱气机脱气后，在35-42℃、15-25Mpa的条件下均质；/nj、杀菌、冷却：将经过步骤i处理的发酵冬瓜浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃；/nk、无菌冷灌装：通过无菌灌装机封装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。/n...

【技术特征摘要】
1.一种植物益生菌发酵冬瓜浆的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、冬瓜前处理：对冬瓜进行清洗、削皮、切块、去籽处理；
b、破碎：将经过处理的冬瓜输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，将冬瓜破碎为3-6mm的冬瓜颗粒；
c、软化：将冬瓜颗粒在密闭管路中加热至88-92℃；
d、打浆：将经过软化的冬瓜颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机打浆排渣，一道筛孔直径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm；
e、调配：用食用葡萄糖调节步骤d得到的冬瓜浆的可溶性固形物至15-16％，搅拌30min；
f、杀菌、冷却：将步骤e处理后的冬瓜浆通过套管杀菌机在98-102℃下杀菌，杀菌时间120s，然后冷却至40℃打入发酵罐内；
g、发酵：向发酵罐内的冬瓜浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌后保温发酵40-50h，使冬瓜浆的pH由原来的5.3以上降低至4.0以下，总酸达0.55％以上时终止发酵；
h、离心：采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈成星，陈鸿宇，刘秀娟，邓云霞，刘桢，李敖升，
申请(专利权)人：山西达明一派食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14