一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高纤维山楂醋饮料，以富含膳食纤维的山楂鲜果为原料，发酵成山楂醋，结合高浓度可溶性膳食纤维，以及浓缩山楂汁、浓缩乌梅汁、浓缩青梅汁、果蔬发酵液和甜味调节剂调配成高纤维山楂醋饮料，所述可溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、苹果果胶和低聚木糖；产品营养丰富，果醋风味、发酵风味和果汁风味融合性好，膳食纤维含量≥4g/100ml，整体糖分含量低，色泽明亮，酸甜可口，滋味柔和。本发明专利技术还公开了一种高纤维山楂醋饮料的制备方法，采用高活性菌种对山楂进行液态深层二次发酵，采用拉曼乳酸菌制备果蔬发酵液，改进水性膳食纤维的溶解方法，制得的饮料澄清透明，色泽红亮，口感清爽，醋香浓郁，营养丰富。

A high fiber hawthorn vinegar drink and its preparation

【技术实现步骤摘要】
一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法。
技术介绍
膳食纤维是指人体消化液对它不起消化作用，不能被人体吸收利用的多糖，也称非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、海藻多糖、果胶、木质素及其他非纤维素多糖类等，它能够平衡人体营养、调节机体功能。膳食纤维具有通便、降血糖和降血脂等一种或多种有益的生理功能。增加食品中膳食纤维成分，对于预防动脉硬化、心肌梗晒、糖尿病、结肠癌等疾病，改善消化功能，缓解便秘等有一定功效。随着经济的发展和人们物质生活水平的提高，膳食纤维饮料成为功能性食品的长期发展方向，在国际上早已引起重视。联合国卫生组织报告指出，成年人日常饮食中总纤维素推荐量为30～35g/d，而我国居民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8～12g/d，饮食营养结构的不合理对大众健康构成了很大威胁。补充膳食纤维不但已经成为饮料行业的共识，近几年来也成为广大消费者所了解的饮食营养知识。在果醋饮料中补充添加可溶性膳食纤维，这是饮料行业朝着健康方向升级发展的一种趋势。山楂是我国的特产果树，属于蔷薇科山楂属植物，具有3000多年的栽培历史。山楂果是“药食同源”的植物，含有丰富的果胶、纤维素和木质素等膳食纤维，是一种优质的膳食纤维原料，总膳食纤维含量约占鲜果的7.6％，其中可溶性膳食纤维(如果胶)占75％，居群果之首，为苹果的5～8倍，番茄的3～4倍。目前，山楂多为鲜食或加工成果脯等，用山楂作为原料制作成膳食纤维果醋饮料还比较少，且山楂饮料中膳食纤维含量较低，不能满足人们的日常需求，而添加外源性膳食纤维，又存在着种类单一，以及膳食纤维粘稠性导致的口感差、粘壁、分散不均匀等问题，限制了外源性膳食纤维在饮料中的应用。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种高纤维山楂醋饮料，以富含膳食纤维的山楂鲜果为原料，经液态深层二次发酵成山楂醋，并添加高浓度的可溶性膳食纤维，结合浓缩山楂汁、浓缩乌梅汁、浓缩青梅汁、果蔬发酵液等调配成高纤维山楂醋饮料；产品营养丰富，除含有果醋本身发酵产生的氨基酸、有机酸和多种维生素外，还富含高浓度的膳食纤维，含糖量低，不添加人工色素和添加剂，色泽明亮，酸甜可口，滋味柔和。本专利技术的目的之二在于提供一种上述高纤维山楂醋饮料的制备方法，采用高活性菌种对山楂进行液态深层二次发酵，采用拉曼乳酸菌制备果蔬发酵液，改进水性膳食纤维的溶解方法，制得的饮料澄清透明，色泽红亮，口感清爽，醋香浓郁，营养丰富。本专利技术的目的之一采用如下技术方案实现：一种高纤维山楂醋饮料，包括按质量百分比计的如下组分：山楂醋3.5～5.0％、浓缩山楂汁2.0～3.0％、浓缩乌梅汁0.5～1.5％、浓缩青梅汁1～2％、水溶性膳食纤维1.8-5.0％、果蔬发酵液0.5～1％、甜味调节剂0.421％-1.335％，其余为纯水；所述水溶性膳食纤维包括按重量比计的如下组分：聚葡萄糖1～3份、苹果果胶0.5～1.5份、低聚木糖0.3～0.5份；所述果蔬发酵液是通过拉曼乳酸菌发酵制备的。进一步地，所述甜味调节剂为果葡糖浆、蜂蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷的组合物。所述果葡糖浆、蜂蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷的重量比为(3-8)：(1-5)：(0.06-0.1)：(0.15-0.25)。其中，浓缩山楂汁为5-6倍浓缩山楂汁，浓缩乌梅汁为5-6倍浓缩乌梅汁，浓缩青梅汁为5-6倍浓缩青梅汁。进一步地，所述山楂醋通过以下方法制备：山楂酒的发酵：将山楂鲜果去除果核后制成山楂汁，调节山楂汁糖度至15-18Bx，加入质量百分比0.03-0.07％活性干酵母，于密闭容器中25-30℃发酵8-12天，当酒精含量为10-15％(V/V)时停止发酵，得到山楂酒；山楂醋的发酵：加水稀释所述山楂酒至酒精含量为5-6％(V/V)，高温杀菌后冷却至常温，接种质量百分比8-12％的醋酸菌GS-1菌液，于30-35℃发酵50-60小时得到发酵液，当发酵液中醋酸的质量百分比≥4.5％时停止发酵，对发酵液进行硅藻过滤和杀菌处理后，即得山楂醋。优选地，所述活性干酵母的质量百分比为0.05％。所述山楂醋中膳食纤维含量≥2.5g/L。其中，醋酸菌GS-1为自编号菌株，是利用自然发酵山楂醋进行醋酸菌分离筛选，对所得到的菌种进行纯化培养和定性试验，所得到的一株产酸活性较高的菌株，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCCM2012551。进一步地，所述果蔬发酵液为蓝莓、桑葚、无花果、猕猴桃、乌梅、杨梅、沙棘、枇杷、紫薯、百合、番茄、马蹄中任意5-7种的果蔬组合物的发酵液。进一步地，所述果蔬发酵液是通过以下方法制备的：果蔬汁调配：将所述果蔬组合物配制成混合果蔬汁；菌种活化：将拉曼乳酸菌菌种活化后，取8-12ml活化菌接种到1000ml的MRS培养基中，在32-38℃下静置培养22-26h，至菌种的OD值＞2.0；种子扩培：对所述混合果蔬汁进行杀菌，然后将1LMRS培养基培养后的菌种液加入到所述混合果蔬汁中，常温培养22-26h得到培养液，当培养液中菌种的OD值≥2.0，培养液中乳酸的质量百分比≥0.5％时停止培养，即得扩培液；乳酸发酵：将果蔬汁进行浓缩后得到浓缩果蔬汁，将所述浓缩果蔬汁、白砂糖和纯水配制成发酵液配料，其中浓缩果蔬汁的质量百分比为1％，白砂糖的质量百分比为2％；对所述发酵液配料进行杀菌，然后加入质量百分比为5-6％的扩培液，常温培养45-50h，灭菌后即得果蔬发酵液。所述浓缩果蔬汁为5-6倍浓缩果蔬汁，浓缩果蔬汁中固形物的质量百分比为40-50％。所述果蔬发酵液中乳酸含量≥0.3g/100g。实现本专利技术的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种所述高纤维山楂醋饮料的制备方法，包括：水溶性膳食纤维预处理：先将配方量的聚葡萄糖、苹果果胶和低聚木糖进行干混合，混合均匀后得到干混物，然后使用高速剪切乳化机将所述干混物在搅拌状态下加入到纯水中进行溶解；所述干混物与纯水的重量比为1：100；原料混合：将配方量的山楂醋、浓缩山楂汁、浓缩乌梅汁、浓缩青梅汁、水溶性膳食纤维、果蔬发酵液、甜味调节剂溶于纯水中，混合均匀，得到原料混合液；过滤杀菌：将原料混合液进行5μ滤袋过滤和圆盘过滤，然后进行UHT杀菌；灌装：向杀菌后的原料混合液中通入碳酸水定容，灌入易拉罐中，压盖，进巴氏杀菌后，即得高纤维山楂醋饮料。进一步地，所述高速剪切乳化机的搅拌速度为3000-3500r/min，纯水的温度为45-55℃。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术饮料选取富含膳食纤维的山楂为原料制备山楂醋，并设计将水溶性膳食纤维聚葡萄糖、苹果果胶、低聚木糖和发酵山楂醋完美结合，弥补人们日常生活中摄取膳食纤维的不足。其中，低聚木糖可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增值活性，具有调节肠道的功能；低聚木糖具有不易被人体消化酶分解，酸、热本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高纤维山楂醋饮料，其特征在于，包括按质量百分比计的如下组分：/n山楂醋3.5～5.0％、浓缩山楂汁2.0～3.0％、浓缩乌梅汁0.5～1.5％、浓缩青梅汁1～2％、水溶性膳食纤维1.8-5.0％、果蔬发酵液0.5～1％、甜味调节剂0.421％-1.335％，其余为纯水；/n所述水溶性膳食纤维包括按重量比计的如下组分：聚葡萄糖1～3份、苹果果胶0.5～1.5份、低聚木糖0.3～0.5份；/n所述果蔬发酵液是通过拉曼乳酸菌发酵制备的。/n

【技术特征摘要】
1.一种高纤维山楂醋饮料，其特征在于，包括按质量百分比计的如下组分：
山楂醋3.5～5.0％、浓缩山楂汁2.0～3.0％、浓缩乌梅汁0.5～1.5％、浓缩青梅汁1～2％、水溶性膳食纤维1.8-5.0％、果蔬发酵液0.5～1％、甜味调节剂0.421％-1.335％，其余为纯水；
所述水溶性膳食纤维包括按重量比计的如下组分：聚葡萄糖1～3份、苹果果胶0.5～1.5份、低聚木糖0.3～0.5份；
所述果蔬发酵液是通过拉曼乳酸菌发酵制备的。


2.根据权利要求1所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述甜味调节剂为果葡糖浆、蜂蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷的组合物。


3.根据权利要求1所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述山楂醋通过以下方法制备：
山楂酒的发酵：将山楂鲜果去除果核后制成山楂汁，调节山楂汁的糖度至15-18Bx，加入质量百分比0.03-0.07％的活性干酵母，于密闭容器中25-30℃发酵8-12天，当酒精含量为10-15％(V/V)时停止发酵，得到山楂酒；
山楂醋的发酵：加水稀释所述山楂酒至酒精含量为5-6％(V/V)，高温杀菌后冷却至常温，接种质量百分比8-12％的醋酸菌液，于30-35℃发酵50-60小时得到发酵液，当发酵液中醋酸的质量百分比≥4.5％时停止发酵，对发酵液进行硅藻过滤和杀菌处理后，即得山楂醋。


4.根据权利要求3所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述活性干酵母的质量百分比为0.05％；所述山楂醋中膳食纤维含量≥2.5g/L。


5.根据权利要求1所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述果蔬发酵液为蓝莓、桑葚、无花果、猕猴桃、乌梅、杨梅、沙棘、枇杷、紫薯、百合、番茄、马蹄中任意5-7种的果蔬组合物的发酵液。


6.根据权利要求5所述的高纤维山楂醋饮料，其特征在于，所述果蔬发酵液是通过以下方法制备的：
果蔬汁调配：将所述果蔬组合物配制成混合果蔬汁；
菌种活化：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：林尤娟，
申请(专利权)人：广东天地壹号食品研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44