牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳制品加工技术领域，公开了牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法，牛油果燕麦黑米风味酸乳包括如下质量份的原料：生牛乳750‑800份、甜味剂50‑70份、稳定剂2‑4份、无水奶油2‑4份、牛奶蛋白4‑6份、牛油果果酱25‑35份、燕麦黑米苹果果味酱80‑120份、发酵菌种200U，牛油果燕麦黑米风味酸乳经配料、剪切、定容、均质、杀菌、发酵、翻缸、灌装而成。本发明专利技术解决了目前在乳制品加工过程中风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶的灌装是分不同灌装生产线完成的，适用范围小且设备的投入成本大的问题。

【技术实现步骤摘要】
牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法
本专利技术涉及乳制品加工
，具体涉及牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法。
技术介绍
发酵乳也称“酸乳”，由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得，发酵乳以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品，发酵乳除具有鲜牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。目前，随着人们生活水平的提高，人们对发酵乳的口味等要求也逐渐提高，为此风味发酵乳便应运而生。在风味发酵乳的生产过程中，需要对原料乳先进行发酵，而后加入调味剂或果酱、果汁等进行调味后灌装。在乳制品加工车间中，由于风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶产品的流动性及内容物粒径的大小差异，目前风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶的灌装是分不同灌装生产线完成的，适用范围小且增加了设备的投入成本。
技术实现思路
本专利技术意在提供牛油果燕麦黑米风味酸乳及其制备方法，以解决目前在乳制品加工过程中风味发酵乳、发酵乳及鲜牛奶的灌装是分不同灌装生产线完成的，适用范围小且设备的投入成本大的问题。为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：牛油果燕麦黑米风味酸乳，包括如下质量份的原料：生牛乳750-800份、甜味剂50-70份、稳定剂2-4份、无水奶油2-4份、牛奶蛋白4-6份、牛油果果酱25-35份、燕麦黑米苹果果味酱80-120份、发酵菌种200U，风味酸乳经配料、剪切、定容、均质、杀菌、发酵、翻缸、灌装而成。牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，包括如下步骤：步骤I：配料，将生牛乳原料总质量的30％～40％加热后，加入牛奶蛋白剪切后，加入甜味剂、稳定剂、无水奶油混合配料并用余下生牛乳定容；步骤II：均质杀菌，将步骤I中的混合原料采用两段式预加热后，在压力为18-25Mpa的条件下均质；而后进行热杀菌，热杀菌温度≥90℃，杀菌时间280-320s，物料出口温度40-44℃；步骤III：发酵，接种温度40℃-44℃，发酵温度40℃-44℃，发酵终点酸度72°T；步骤IV：翻缸，翻缸温度为18℃～22℃，翻缸后粘度5000-7500cp；步骤V：灌装，采用灌装生产线进行灌装，灌装生产线包括分别与不同发酵罐连通的混合灌装线和直接灌装线；灌装时，混合灌装线和直接灌装线同时灌装，部分发酵罐内的发酵乳用直接灌装线直接灌装；向另一部分发酵罐内的发酵乳中添加牛油果果酱，将燕麦黑米苹果果味酱在线添加到混合灌装线内，混合后灌装；步骤VI：入库、检验。本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中的风味酸乳，在发酵乳中添加了牛油果果酱和燕麦黑米苹果果味酱，不仅丰富了发酵乳的口感，而且牛油果及苹果中富含多种维生素、脂肪酸和蛋白质，提高了发酵乳的营养价值。此外，本技术方案中还添加了燕麦黑米，其中含有丰富的B族维生素及水溶性膳食纤维，能够进一步提高发酵乳的营养价值，而且膳食纤维与发酵乳还能够协同促进肠道蠕动，达到助消化的目的。在制备牛油果燕麦黑米风味酸乳时，首先在配料时，先将部分生牛乳加热再添加甜味剂等，能够加速甜味剂等的溶解，保证其分散均匀，而且针对生牛乳原料部分加热相较于初期就全部加热而言具有如下的优点：1、能够降低生牛乳初期加热的能耗，降低乳制品的加工成本；2、能够在添加各类添加剂后，为定容留有一定的变动余量，保证定容的精准性。此外，在均质、杀菌、发酵、翻缸后，采用的是灌装生产线进行灌装，其中直接灌装线用于灌装纯发酵乳(原味发酵乳)，混合灌装线用于灌装调味发酵乳，能够对不同种类的乳制品进行同时灌装，不仅能够满足不同乳制品的灌装需求，提高灌装线的适用范围；而且还降低了灌装设备的投入成本。优选的，作为一种改进，风味酸乳的成品酸度为72-90°T，脂肪含量2.5-3.8％，蛋白质含量2.5-3.1％，含糖量≥6.4％，总固形物含量≥17.0％。本技术方案中，通过对甜味剂、无水奶油、牛奶蛋白、果酱添加量及接种、发酵条件的严格把控及优化，能够保证产品稳定在上述指标限值内，口感及营养价值俱佳。优选的，作为一种改进，步骤I中，在原料混合配料后进行剪切处理。本技术方案中，在原料混合配料后对其进行剪切处理，能够保证物料混合的更加充分，保证整个混合体系的均匀性。优选的，作为一种改进，步骤I中，剪切处理的条件为：剪切温度60～70℃，剪切时间15～20min。本技术方案中，上述剪切处理的条件为合适的处理条件，适当的升温有助于混合物的混匀，剪切时间过长则会产生不必要的设备能耗。优选的，作为一种改进，步骤II中，两段式预加热的温度分别为：65℃-72℃和80℃-92℃。本技术方案中，通过两段式预加热一方面能够降低设备能耗，另一方面也能够加快升温的效率，且上述的两个预热温度段分别为巴氏杀菌的两种方式：65℃-72℃可杀死乳制品中的各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3％～99.9％；80℃-92℃可以杀死病原菌，且为合适温度，温度过高会造成较多的营养损失。优选的，作为一种改进，步骤IV中，采用平滑过滤器进行翻缸，翻缸频率为25Hz～35Hz。本技术方案中，翻缸处理一方面能够降低发酵乳的粘度，便于搅拌机后期的灌装，此外，翻缸还有助于发酵罐内乳制品的混匀，保证发酵乳体系均匀，发酵度一致，通过平滑过滤器进行翻缸效率高。优选的，作为一种改进，步骤V中，燕麦黑米苹果果味酱在添加前，预先进行水浴加热。本技术方案中，在燕麦黑米苹果果味酱添加前，通过水预处理，能够使果酱体系状态均匀、不结团，有利于发酵乳与果酱的混匀，避免在灌装过程中由于果酱结团而堵塞灌装管。优选的，作为一种改进，步骤V中，灌装生产线的灌装管的底端均可拆卸连接有灌装头，灌装头内可拆卸连接有缓冲垫片，缓冲垫片的中部设置有注奶口。本技术方案中，在灌装时通过将灌装管与灌装头之间设置成可拆卸的连接方式能够方便灌装头的拆装及清洗，通过在灌装头内增设缓冲垫片，并在缓冲垫片的中部开设注奶口，注奶口的直径要远小于灌装管的直径，使得在灌装过程中，注奶口的出奶直径较小，更方便对中灌装瓶的瓶口，避免乳制品在灌装过程中外溅到瓶口外；此外，通过在灌装头内增设缓冲垫片，在灌装完成，关闭阀门之后，缓冲垫片具有缓冲和阻隔的作用，且由于注奶口的直径较小，此时利用缓冲垫片的阻隔作用结合乳制品在注奶口处形成的表面张力，能够对乳制品起到阻隔和截流的作用，避免其在关闭阀门后出现“滴奶”现象，从而避免其影响产品外观品质及容易滋生细菌的问题。优选的，作为一种改进，灌装管包括从上到下依次固接的多段管体，位于上部的管体的直径大于位于下部的管体的直径。本技术方案中，通过将灌装管设置成从上到下内径依次减小的结构，能够使灌装管下端(靠近注奶口的一端)的流体压力大于灌装管上部的流体压力，进而实现内部乳制品的加压灌装，提高灌装的效率及注奶的流畅性，进一步避免乳制品堵塞灌装管本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.牛油果燕麦黑米风味酸乳，其特征在于，包括如下质量份的原料：生牛乳750-800份、甜味剂50-70份、稳定剂2-4份、无水奶油2-4份、牛奶蛋白4-6份、牛油果果酱25-35份、燕麦黑米苹果果味酱80-120份、发酵菌种200U，风味酸乳经配料、剪切、定容、均质、杀菌、发酵、翻缸、灌装而成。/n

【技术特征摘要】
1.牛油果燕麦黑米风味酸乳，其特征在于，包括如下质量份的原料：生牛乳750-800份、甜味剂50-70份、稳定剂2-4份、无水奶油2-4份、牛奶蛋白4-6份、牛油果果酱25-35份、燕麦黑米苹果果味酱80-120份、发酵菌种200U，风味酸乳经配料、剪切、定容、均质、杀菌、发酵、翻缸、灌装而成。


2.根据权利要求1所述的牛油果燕麦黑米风味酸乳，其特征在于：所述风味酸乳的成品酸度为72-90°T，脂肪含量2.5-3.8％，蛋白质含量2.5-3.1％，含糖量≥6.4％，总固形物含量≥17.0％。


3.牛油果燕麦黑米风味酸乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤I：配料，将生牛乳原料总质量的30％～40％加热后，加入牛奶蛋白剪切后，加入甜味剂、稳定剂、无水奶油混合配料并用余下生牛乳定容；
步骤II：均质杀菌，将步骤I中的混合原料采用两段式预加热后，在压力为18-25Mpa的条件下均质；而后进行热杀菌，热杀菌温度≥90℃，杀菌时间280-320s，物料出口温度40-44℃；
步骤III：发酵，接种温度40℃-44℃，发酵温度40℃-44℃，发酵终点酸度72°T；
步骤IV：翻缸，翻缸温度为18℃～22℃，翻缸后粘度5000-7500cp；
步骤V：灌装，采用灌装生产线进行灌装，灌装生产线包括分别与不同发酵罐连通的混合灌装线和直接灌装线；灌装时，混合灌装线和直接灌装线同时灌装，部分发酵罐内的发酵乳用直接灌装线直接灌...

【专利技术属性】
技术研发人员：别应堂，陈擎，陈诗，
申请(专利权)人：重庆光大集团乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50