含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法技术

本发明专利技术设计的含有多重乳液‑水凝胶球的刺梨酸奶制备方法，通过W

【技术实现步骤摘要】
含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法
本专利技术涉及一种酸奶的制备方法，特别是一种含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法。
技术介绍
随着饮品市场品类的丰富，消费者对产品提出了更高的要求，刺梨中富含多种维生素，尤以维生素C含量最高，被誉为“维生素C之王”，维生素C是人体正常代谢必需的一种维生素，具有美白淡斑，解毒，防治疾病的功效。对维持人体健康，延缓衰老，保护眼睛，促进钙吸收也有很好的效果。维生素C还有抗氧化，阻止致癌物质生成，清除体内自由基，增强人体对微量元素的吸收，加快骨胶原生成，促进骨骼和牙齿发育的作用，不仅可用于食品、饮料，还可入药，因而受到国内外的关注。另一方面酸奶一般是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，因其丰富的营养及调节肠道菌群的功效，被人们所公认为健康饮料。但是维生素C的生物活性是因为它具有烯二醇结构，这种结构化学性质不稳定，因此维生素C的水溶液会快速氧化和分解，大大降低了维生素C的有效利用率，因此如何将维生素C与酸奶结合制备成强化营养元素的饮料，并保证其维生素C成份在贮藏、运输过程中不氧化和分解，是制备刺梨酸奶需要解决的首要问题。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术提供了一种能有效保护刺梨中的维生素C，达到多重乳液-水凝胶球效果的刺梨酸奶制备方法。为了达到上述目的，本专利技术所设计的含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法，包括以下步骤：a)酸奶的制备：将砂糖溶解于50-55℃牛乳中，高速搅拌15-25min，保证砂糖无沉淀颗粒，得到混合均匀的奶液，经低段5～8Mpa、高段20～25Mpa二段均质，均质后将温度升至95℃，计时5min，进行巴氏杀菌，杀菌后密闭保存，避免染菌，冷却至42℃，将菌种接种至杀菌过后的奶液，放入42℃的恒温箱，发酵6h，取出乳酸菌发酵原液搅拌5min，使产品均匀、细腻，放置于2-4℃冰箱，冷藏24h，备用；b)刺梨汁的W1/O/W2多重乳液的制备：将刺梨汁质量比1%-20%、玉米油质量比70%-99%、单甘脂质量比0.1%-2%、司盘60质量比0.1%-5%，磷脂质量比0.1%-3%乳化、混合，1000r/min温度60℃搅拌30min，得到油包水的液初乳，再取油包水初乳，10%-30%和70%-90%的水相混合，所述的水相为蔗糖酯质量比0.1%-2%、吐温60质量比0.1%-6%、海藻酸钠质量比1%-5%的水溶液，经过经低段5～8Mpa、高段20～25Mpa的二段均质成W1/O/W2多重乳液的体系；c)刺梨多重乳液-水凝胶球的制备：将包埋好的刺梨多重乳液缓慢滴入到2%的氯化钙溶液中，海藻酸钠和钙离子形成交联的凝胶层，将刺梨多重乳液包埋其中，形成凝胶约30s后，将凝胶球从钙液中捞出，沥干；d)含多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶的制备：将刺梨多重乳液-水凝胶球放置于酸奶中，轻轻搅拌，避免将凝胶球打破，使其在酸奶中混合均匀后得成品的刺梨酸奶。与现有技术相比，本专利技术设计的含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法，通过W1/O/W2多重乳液的包埋体系，将维生素C成份包埋于多重乳液-水凝胶球中，保护了维生素C成份，降低了其氧化和分解的速度。更重要的是，多重乳液-水凝胶球在以钙为主要元素的酸奶溶液中，其多重乳液-水凝胶球体系中的钙含量会不断的增加，即凝胶壁外层钙会越来越厚，增加整个凝胶体系的稳定性，这不但避免了海藻酸钠水凝胶机械和物理强度低，导致运输过程凝胶内容物渗出、泄漏问题；还能将钙元素有效的附着于凝胶体系中，从而与维生素C一起作用于人体，双向提高维生素C和钙的吸收程度。综上所述，本专利技术所设计的含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法其所得到的刺梨酸奶，不但通过多重乳液-水凝胶球体系良好的保存了刺梨（维生素C）和酸奶（钙）各自的营养成分，还能通过相互的作用，提高营养成份的吸收，具有较高的营养及经济价值。附图说明图1是W1/O/W2多重乳液的显微镜照片。图2是本专利技术所得到贮藏期内不同温度对刺梨酸奶（含多重乳液-水凝胶球）中维生素C与对比组的稳定性测试结果。图3是本专利技术所得到的刺梨酸奶（含多重乳液-水凝胶球）在不同温度下3周维生素C含量变化图。图4是未进行包埋处理空白对照组刺梨酸奶在不同温度下3周维生素C含量变化图。图5是水凝胶球包埋维生素C的刺梨酸奶在不同温度下3周含量变化图。图6是本专利技术所得到的多重乳液-水凝胶球在3周中钙含量变化图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例1。本实施例描述含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法，包括以下步骤：1.酸奶的制备：将砂糖溶解于50-55℃牛乳中，高速搅拌15-25min，保证砂糖无沉淀颗粒，得到混合均匀的奶液，经低段5～8Mpa、高段20～25Mpa二段均质，均质后将温度升至95℃，计时5min，进行巴氏杀菌，杀菌后密闭保存，避免染菌，冷却至42℃，将菌种接种至杀菌过后的奶液，放入42℃的恒温箱，发酵6h，取出乳酸菌发酵原液搅拌5min，使产品均匀、细腻，放置于2-4℃冰箱，冷藏24h，备用；2.刺梨汁的W1/O/W2多重乳液的制备：将刺梨汁质量比1%、玉米油质量比98.7%、单甘脂质量比0.1%、司盘质量比0.1%，磷脂质量比0.1%混合，按1000r/min，温度60℃搅拌30min，乳化得到油包水的初乳，再取油包水初乳10%和90%的水相混合，所述的水相为蔗糖酯质量比0.1%、吐温质量比0.1%、海藻酸钠质量比1%的水溶液，经过经低段5～8Mpa、高段20～25Mpa的二段均质成W1/O/W2多重乳液的体系；3.刺梨多重乳液-水凝胶球的制备：：：将包埋好的刺梨多重乳液缓慢滴入到2%的氯化钙溶液中，海藻酸钠和钙离子形成交联的凝胶层，将刺梨乳液包埋其中，形成凝胶约30s后，将凝胶球从钙液中捞出，沥干；4.刺梨酸奶的制备：将刺梨多重乳液-水凝胶球放置于酸奶中，轻轻搅拌，避免将凝胶球打破，使其在酸奶中混合均匀后得成品的刺梨酸奶实施例2。本实施例描述含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法，包括以下步骤：1.酸奶的制备：将砂糖溶解于50-55℃牛乳中，高速搅拌15-25min，保证砂糖无沉淀颗粒，得到混合均匀的奶液，经低段5～8Mpa、高段20～25Mpa二段均质，均质后将温度升至95℃，计时5min，进行巴氏杀菌，杀菌后密闭保存，避免染菌，冷却至42℃，将菌种接种至杀菌过后的奶液，放入42℃的恒温箱，发酵6h，取出乳酸菌发酵原液搅拌5min，使产品均匀、细腻，放置于2-4℃冰箱，冷藏24h，备用；2.刺梨汁的W1/O/W2多重乳液的制备：将刺梨汁质量比20%、玉米油质量比70%、单甘脂质量比2%、司盘60质量比5%，磷脂质量比3%、乳化，按1000r/min温度60℃搅拌30min，得到油包水的液滴；再取油包水本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法，其特征是由以下步骤生产得到：/na) 酸奶的制备：将砂糖溶解于50-55℃牛乳中，高速搅拌15-25min，保证砂糖无沉淀颗粒，得到混合均匀的奶液，经低段5～8Mpa、高段20～25Mpa二段均质，均质后将温度升至95℃，计时5min，进行巴氏杀菌，杀菌后密闭保存，避免染菌，冷却至42℃，将菌种接种至杀菌过后的奶液，放入42℃的恒温箱，发酵6h，取出酸奶搅拌5min，使产品均匀、细腻，放置于2-4℃冰箱，冷藏，备用；/nb) 刺梨汁的W

【技术特征摘要】
1.一种含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法，其特征是由以下步骤生产得到：
a)酸奶的制备：将砂糖溶解于50-55℃牛乳中，高速搅拌15-25min，保证砂糖无沉淀颗粒，得到混合均匀的奶液，经低段5～8Mpa、高段20～25Mpa二段均质，均质后将温度升至95℃，计时5min，进行巴氏杀菌，杀菌后密闭保存，避免染菌，冷却至42℃，将菌种接种至杀菌过后的奶液，放入42℃的恒温箱，发酵6h，取出酸奶搅拌5min，使产品均匀、细腻，放置于2-4℃冰箱，冷藏，备用；
b)刺梨汁的W1/O/W2多重乳液的制备：将刺梨汁质量比1%-20%、玉米油质量比70%-99%、单甘脂质量比0.1%-2%、司盘60质量比0.1%-5%，磷脂质量比0.1%-3%乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：周洋，黄娟，扈晓佳，吴国强，陈雄，叶田，沈国，徐春明，
申请(专利权)人：恒枫食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33