一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法技术

本发明专利技术属于冰冻甜食的生产技术领域，一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：①称料；②配料；③定容调香；④均质和杀菌；⑤接种；⑥发酵；⑦破乳罐装；⑧入库。本发明专利技术是将所有配料经过混合、定容调香、均质和杀菌后，再进行发酵步骤，所有的物料经过处理后非常适于乳酸菌繁殖，因此在发酵步骤中乳酸菌增殖速度快、最终乳酸菌的含量较高，而现有技术是将发酵好的酸奶与混合料（即冰淇淋原料）混合，菌种来源于酸奶，一是初始数量少，二是并未充分给足乳酸菌繁殖所需的温度、时间等，所以本发明专利技术制成的产品最终比传统产品乳酸菌含量更高，对肠道更加有益。

Method for preparing ice cream flavored sour milk

The invention belongs to the technical field of the production of frozen dessert, a preparation method of ice cream flavor sour milk, comprising the following steps: 1. Material; the sizing ingredients; the flavoring; the homogenization and sterilization; the inoculation; the fermentation; and the demulsification of canned storage. The present invention is to all the ingredients through mixing and sizing of perfumery, homogenization and sterilization, then the fermentation step, all of the material after treatment is suitable for the breeding of lactic acid bacteria, lactic acid bacteria in the fermentation step so the proliferation speed, the final lactic acid bacteria were higher, while the existing technology is the mixture of yogurt and fermented well the (i.e. ice cream raw material) mixed strains derived from yogurt, one is the initial number two is not enough to charge lactic acid bacteria reproduction required temperature and time, so the invention made the final product than traditional products of lactic acid bacteria content is higher, more beneficial to the intestinal tract.

【技术实现步骤摘要】
一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法
本专利技术属于冰冻甜食的生产

技术介绍
酸奶是以生牛乳为主要原料，加入适量的白砂糖、增稠剂为辅料，经均质、杀菌后乳酸菌发酵而成的一种奶制品。酸奶不仅含有丰富的维生素、矿物质等营养物质，而且每千克低温酸奶富含100亿乳酸菌，能有效调节肠道菌群，促进消化液分泌，增强消化，提高人体免疫力。冰淇淋是以乳粉、奶油等为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的冷冻食品，冰淇淋口感纯正、细腻爽滑，广受消费者所青睐，但冰淇淋热量较高(一般127大卡/100g)，过量食用会导致发胖等危害。目前市面上出现了一种结合酸奶和冰淇淋优势为的新产品“冰淇淋酸奶”，具备酸奶的营养价值和保健功效，以及冰淇淋的口感，热量却较冰淇淋低，成为目前最流行的冷冻食品。专利文献(专利申请号：201510386971.9；公布日：2015-09-23)公开了一种酸奶冰淇淋的制备方法，将饮用水、奶粉、奶油、白砂糖作为原料，按配制1000份基料计，将奶粉60份、奶油70份、白砂糖100份、增稠剂5份混合，得到混合料；将混合料加热并进行灭菌处理，灭菌温度：80℃，时间：10～20min；加入酸奶500份，后补水定量至1000份，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4-6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化制成酸奶冰淇淋。这种酸奶冰淇淋的缺点在于：1、是将发酵好的酸奶与混合料(即冰淇淋原料)混合后，再经均质、老化、凝冻而成，混合料内的乳酸菌数量较低，制成的酸奶冰淇淋没有发酵产品的复杂口感，风味不佳且营养价值交底；2、后续要经过老化、凝冻、硬化等步骤，整个过程操作步骤较为复杂；3、因为后续有老化等处理，冰淇淋酸奶出厂时已经成型，也因为老化导致冰淇淋酸奶的理化性质发生变化，出厂后成型的冰淇淋酸奶只能经过一次解冻变成酸奶状，如果想再冷冻变回冰淇淋状态，就会析出大量水，导致无法食用，也就是说这类冰淇淋酸奶无法真正实现在半固态(酸奶状)和固态(冰淇淋状)之间反复转化。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种可提高乳酸菌含量、步骤简单且无需老化步骤的冰淇淋酸牛奶制备方法。本专利技术一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：①称料：按质量配比确称取生牛乳、脱脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠剂、食用甘油、麦芽糊精、单双甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌种、香精备用；②配料：将步骤①中35～40％质量的生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃；再向配料罐中加入步骤①中全部的脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min；此时将步骤①中的增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀；当配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢地加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠剂与单双甘油脂肪酸酯的总质量：白砂糖质量为1:5；配料罐内剪切5min之后，加入食用甘油、麦芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；③定容调香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暂存罐，定容至规定量，开启搅拌15min；④均质和杀菌：将经过步骤③的物料先预热至75℃～85℃，然后再将物料在80℃～90℃、压力为20～25Mpa的条件下均质；再在95±2℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为300s，杀菌完成后将物料转移至发酵罐；⑤接种：发酵罐内温度达到40℃～44℃时，通过无菌操作向发酵罐物料中加入乳酸菌菌种，搅拌10～15分钟，至乳酸菌菌种均匀分散；⑥发酵：停止搅拌静置发酵，发酵时间8～10h，发酵温度保持在40℃～45℃，终点酸度达到75～85°T；⑦破乳罐装：发酵至终点酸度后需开启搅拌破乳，搅拌速度60r/min，搅拌5min；破乳完成后在38～45℃下进行热灌注；⑧入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。有益效果：1、本专利技术方法无老化、凝冻、硬化等步骤，整个制备方法简单，由于省去了老化等步骤，使得本专利技术冰淇淋风味酸牛奶出厂时呈半固态，而传统的冰淇淋酸奶出厂时呈固态，而步骤①中选用的增稠剂和食用甘油，相互之间发生协同作用，使得本专利技术冰淇淋酸奶可以在-18℃时表现出冰淇淋的质构(固态)，而在4℃时表现出酸奶的质构(半固态)，而且在4℃和-18℃之间反复冻融也未见析水，相比传统的冰淇淋酸奶，一方面消费者可根据自己喜好进行造型(采用模具)后再进行冷藏，尽享冰淇淋的清爽，另一方面在其融化后可以轻松享受一杯搅拌酸奶的美味，吃法多样，饮食体验新颖；2、本专利技术是将所有配料经过混合、定容调香、均质和杀菌后，再进行发酵步骤，所有的物料经过处理后非常适于乳酸菌繁殖，因此在发酵步骤中乳酸菌增殖速度快、最终乳酸菌的含量较高，而现有技术是将发酵好的酸奶与混合料(即冰淇淋原料)混合，菌种来源于酸奶，一是初始数量少，二是并未充分给足乳酸菌繁殖所需的温度、时间等，所以本专利技术制成的产品最终比传统产品乳酸菌含量更高，对肠道更加有益。进一步地，所述步骤④中巴氏杀菌后的温度为42℃～43℃，物料的流动性最佳。进一步地，所述步骤⑤中接种温度为41℃～43℃，此时接种最适宜于乳酸菌的生长繁殖。进一步地，所述步骤⑥中发酵温度为42℃～43℃，在此温度条件下乳酸菌代谢活动旺盛，发酵效果最佳。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：实施例一本专利技术一种冰淇淋风味酸牛乳的制备方法，包括如下步骤1、称取原料：按照以下质量配比称取原料原料质量(kg)生牛乳70脱脂奶粉10淡奶油5白砂糖10增稠剂0.5食用甘油2麦芽糊精2单双甘油脂肪酸酯0.06乳酸菌菌种6香精0.012、配料A、将步骤1中25kg生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃，在此温度条件下，可以使得后续的脱脂奶粉更好地与生牛乳融合，脱脂奶粉的干物质溶解更充分。B、再向配料罐中加入10kg脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min，水合反应使得配料罐内形成复原乳；此时将步骤1中的0.5kg增稠剂、2.8kg白砂糖和0.06kg单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀，因为白砂糖流动性强，这样混合使得增稠剂和单双甘油脂肪酸酯被充分的分散开来，在白砂糖表面裹挟形成粉层，使得该混合物在加入配料罐时(即C步骤)不会出现难以溶解的粉团；C、配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢分散加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯在70～80℃的溶解更充分；D、配料罐内的物料剪切5min之后，加入2kg的食用甘油、2kg的麦芽糊精，5kg的淡奶油，最后加入剩余的7.2kg白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟(剪切时间不宜过长，生牛乳长时间处于高温下容易变性)，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①称料：按质量配比确称取生牛乳、脱脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠剂、食用甘油、麦芽糊精、单双甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌种、香精备用；② 配料：将步骤①中35～40%质量的生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃；再向配料罐中加入步骤①中全部的脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min；此时将步骤①中的增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀；当配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢地加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠剂与单双甘油脂肪酸酯的总质量：白砂糖质量为1:5；配料罐内剪切5min之后，加入食用甘油、麦芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；③定容调香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暂存罐，定容至规定量，开启搅拌15min；④ 均质和杀菌：将经过步骤③的物料先预热至75℃～85℃，然后再将物料在80℃～90℃、压力为20～25Mpa的条件下均质；再在95±2℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为300s，杀菌完成后将物料转移至发酵罐；⑤ 接种：发酵罐内温度达到40℃～44℃时，通过无菌操作向发酵罐物料中加入乳酸菌菌种 ，搅拌10～15分钟，至乳酸菌菌种均匀分散；⑥ 发酵：停止搅拌静置发酵，发酵时间8～10h，发酵温度保持在40℃～45℃，终点酸度达到75～85°T；⑦ 破乳罐装：发酵至终点酸度后需开启搅拌破乳 ，搅拌速度60r/min，搅拌5min；破乳完成后在38～45℃下进行热灌注；⑧入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。...

【技术特征摘要】
1.一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：①称料：按质量配比确称取生牛乳、脱脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠剂、食用甘油、麦芽糊精、单双甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌种、香精备用；②配料：将步骤①中35～40%质量的生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃；再向配料罐中加入步骤①中全部的脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min；此时将步骤①中的增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀；当配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢地加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠剂与单双甘油脂肪酸酯的总质量：白砂糖质量为1:5；配料罐内剪切5min之后，加入食用甘油、麦芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；③定容调香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暂存罐，定容至规定量，开启搅拌1...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨潇，孙丹，
申请(专利权)人：重庆光大集团乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50