一种果味风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味发酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果酱、益生菌，制备该风味发酵乳的方法包括，(1)脱脂：对生牛乳进行离心脱脂处理，分离出的稀奶油导入暂存罐中备用；(2)发酵：对步骤(1)脱脂后的脱脂生牛乳进行杀菌后发酵；(3)均质、杀菌：将步骤(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均质后杀菌；(4)脱乳清：将步骤(2)所得的发酵液破乳后脱乳清处理；(5)灌装：将无菌加糖稀奶油与脱乳清发酵液进行混匀，添加酱料成分进行灌装，降温后后熟，制得风味发酵乳。本发明专利技术的优点为，制得的风味发酵乳为高蛋白风味发酵乳，开拓出了新口味，未添加食物添加剂，保证纯天然的原材料成分又使营养成分没有流失。

Fruity flavor fermented milk and preparation method thereof

The invention discloses a fermented milk, raw materials including raw milk, sugar, fruit jam, probiotics, preparation method of the flavor of fermented milk includes, (1): raw milk centrifugal degreasing degreasing treatment, dilute cream into standby temporary storage tank isolated; (2) fermentation: step (1) after degreasing degreasing raw milk sterilization after fermentation; (3) sterilization steps: (1) the cream white granulated sugar, homogeneous after sterilization; (4) and (2) steps: whey fermentation liquid of the demulsification off after the whey processing; (5) filling add cream and syrup: aseptic removal of whey fermented liquid mixing, add the sauce ingredients for the filling, cooling after ripening, made of fermented milk flavor. The invention has the advantages that the fermented milk made by the invention is a high protein flavor fermented milk, and a new taste is opened, and the food additive is not added.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种乳制品
，具体为一种果味风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，故其具备发酵乳共有的营养价值，其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。风味发酵乳一般会添加果粒或者果蔬汁，从而使其富含水果中大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理。在日本、欧洲等国家，大粒果肉风味发酵乳十分风行，备受当地消费者的喜爱，(李银花，刘德玲.发酵乳的营养与保健作用[J].现代食品科技，2006,22(3):299-300)。但也有专家认为，风味发酵乳添加了果粒或者果蔬汁，会稀释乳中原有的营养成分，所以营养价值没有发酵乳高。另外，市场上还有一些可常温保存的风味发酵乳，因为经发酵后再加热，保质期延长，也无需冷藏，虽保留了蛋白质、维生素等营养成分，但其中的活菌已被杀死，营养价值有所降低，(各类酸奶充斥市场擦亮眼睛看清类别新华网[引用日期2014-12-18])。Oberman和Libudzisz(1998)基于风味发酵乳中的优势微生物类型，将传统的风味发酵乳制品划分为四类。(1)Ⅰ型风味发酵乳这种类型的风味发酵乳属于典型的斯堪的纳维亚和中东欧地区的发酵食品，占优势的微生物菌群是嗜温性的乳酸链球菌和明串珠菌，通常生长在10一40℃的温度范围内，最佳生长温度约为30℃。由嗜温性微生物发酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香风味(由柠檬酸和乳糖发酵而形成)。Ⅰ型风味发酵乳所包含的菌种有乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis ssp.1actis)、乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis ssp.cremoris)、乳球菌丁二酮变种(Lactococcus lactis ssp.1actis var..diacetylactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种和肠膜明串珠茵(Leuconostoc mesenteroides ssp.)等。前两个种主要是产生乳酸，被称为有机酸生产者；而后者主要是发酵柠檬酸形成一些重要的代谢产物如乙醛、CO2和丁二酮等，被称为风味物质生产者。在生产斯堪的纳维亚风味发酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬兰的“Viili”时，必须采用能够在乳中产生类似糖蛋白物质的产黏菌株。现在已经知道菌株的这种产黏特性与质粒有关，这也解释了为何在产黏菌株中这种特性会突然丢失。Ⅰ型风味发酵乳包括发酵酪乳、酸奶油、斯堪的纳维亚酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品种。(2)Ⅱ型风味发酵乳这种类型的风味发酵乳主要是保加利亚和阿塞拜疆部分地区极富特色的乳制品。参与发酵过程的菌种是嗜热型杆菌菌株，如德氏保加利亚乳杆菌。Ⅱ型风味发酵乳包括保加利亚酸乳(Bulgarian milk)、Yakuh和嗜酸乳杆菌乳(Acidophilus milk)等品种。(3)Ⅲ型风味发酵乳这一类风味发酵乳源于中欧、东欧及地中海地区，因为这些地区的夏季温度常超过40℃，所以微生物属于嗜热型的乳酸细菌。尽管发酵这类乳品的乳酸菌仅包括两个种：嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，但由于构成这两个种的菌株在生理学和代谢活性上存在很大的变异，所以由它们发酵制成的乳品拥有不同的营养和健康功效以及不同的风味特征。德氏保加利亚乳杆菌产生2％～2.5％的乳酸，主要由D(-)-型乳酸构成；而嗜热链球菌产生较少的乳酸(0.6％～0.8％)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜热链球菌的最佳生长温度为38～45℃，而德氏保加利亚乳杆菌的最佳生长温度范围较窄，为42～45℃。Ⅲ型风味发酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品种。(4)Ⅳ型风味发酵乳这一类型的风味发酵乳制品在亚洲和中东地区十分普遍的，特别适宜于家庭风味发酵乳产品的制作。主要微生物除乳酸菌外，还包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜温性的，也可以是嗜热性的菌株，它们来自不同的种。酵母菌主要由克鲁维氏酵母、假丝酵母和糖酵母的菌株构成。风味发酵乳中的主要代谢产物是乳酸和乙醇，所以这类产品也可以被称作乳酸性一酒精性风味发酵乳。类型Ⅳ风味发酵乳包括开菲乳、酸马乳酒、Brano milk和Maconi等品种。以上所述的风味发酵乳即一直延用传统的采用菌种发酵的方法，且通常都需要添加食物添加剂，例如中国专利公开号为CN102100252A，其公开的内容为一种风味发酵乳原料乳制品，包括增稠剂、甜味剂，所以目前市场上亟需开发出一种进一步能够提高蛋白等各种营养物质的发酵方法，同时也为了进一步丰富口味、减少食物添加剂的添加，行业内也亟需开发出相应的产品符合日益发展的人群需求。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种果味风味发酵乳及其制备方法，实现不含各种食物添加剂，打造出纯天然风味发酵乳的目的，并且能够带来进一步提高蛋白等营养成分的含量，有助于保持人体肠道菌群的平衡的有益效果。为了达到上述技术效果，本专利技术包括以下技术方案：本专利技术开发出的风味发酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果酱、益生菌。本专利技术得到的产品未添加任何人工合成甜味剂、增稠剂、香精、色素等食品添加剂，采用水果果酱提供丰富的维生素、矿物质等营养成分，既开拓出了新的口味，又降低了食物添加剂的使用，保证纯天然的原材料成分又使营养成分没有流失，最大限度的提升了营养成分的含量。进一步的，所述原材料中各成分的重量份数分别为，生牛乳为849-949.99份、白砂糖为50-150份、水果果酱为10-150份、益生菌为0.01-1份。选择上述重量份组成原材料，在能够制备出风味发酵乳的前提条件下为最经济的成本考量。优选的，水果果酱包括树莓玫瑰酱、蓝莓香蕉酱、苹果肉桂酱、香橙柚子酱、番茄百香果果酱、榴莲椰子果酱、柠檬果酱、草莓香草果酱、黄杏桃果酱、杨枝甘露果酱、南瓜肉桂酱、西瓜果酱、菠萝芒果果酱。在选取果酱的搭配时，不仅要考虑口味大众的适应性，还应考虑选取的水果互相组合后对于发酵无任何影响，也不会使营养成分流失。其中，树梅玫瑰原材料成分包括树莓、柠檬、玫瑰，主材料包括树梅、玫瑰外，还可采用天然柠檬进行调味，例如，香橙柚子酱原材料包括橙子、柚子、柠檬、甜橙油；榴莲椰子果酱原材料包括榴莲、椰子、柠檬；草莓香草果酱原材料包括草莓、香草、柠檬；黄杏桃果酱原材料包括黄杏、桃、柠檬；南瓜肉桂果酱原材料包括南瓜、肉桂、柠檬、西瓜果酱原材料包括西瓜、柠檬；蓝莓香蕉酱原材料包括蓝莓、香蕉、柠檬，根据各种水果的营养成分进行搭配，得到口感好、营养成分高的风味发酵乳，例如，番茄百香果果酱原材料包括百香果、苹果、番茄、柠檬；杨枝甘露果酱原材料包括椰子、芒果、柚子、柠檬；菠萝芒果果酱原材料包括菠萝、芒果、柠檬。优选的，所述益生菌包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobalillus delbrueck本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果味风味发酵乳，其特征在于，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果酱、益生菌。

【技术特征摘要】
1.一种果味风味发酵乳，其特征在于，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果酱、益生菌。2.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，所述原材料中各成分的重量份数分别为，生牛乳为849-949.99份、白砂糖为50-150份、水果果酱为10-150份、益生菌为0.01-1份。3.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，水果果酱包括树莓玫瑰酱、蓝莓香蕉酱、苹果肉桂酱、香橙柚子酱、番茄百香果果酱、榴莲椰子果酱、柠檬果酱、草莓香草果酱、黄杏桃果酱、杨枝甘露果酱、南瓜肉桂酱、西瓜果酱、菠萝芒果果酱。4.根据权利要求3所述的风味发酵乳，树梅玫瑰原材料成分包括树莓、柠檬、玫瑰。5.根据权利要求3所述的风味发酵乳，其特征在于，蓝莓香蕉酱原材料包括蓝莓、香蕉、柠檬。6.根据权利要求3所述的风味发酵乳，其特征在于，香橙柚子酱原材料包括橙子、柚子、柠檬、甜橙油。7.根据权利要求3所述的风味发酵乳，其特征在于，番茄百香果果酱原材料包括百香果、苹果、番茄、柠檬。8.根据权利要求3所述的风味发酵乳，其特征在于，榴莲椰子果酱原材料包括榴莲、椰子、柠檬。9.根据权利要求3所述的风味发酵乳，其特征在于，草莓香草果酱原材料包括草莓、香草、柠檬；黄杏桃果酱原材料包括黄杏、桃、柠檬。杨枝甘露果酱原材料包括椰子、芒果、柚子、柠檬；南瓜肉桂果酱原材料包括南瓜、肉桂、柠檬；西瓜果酱原材料包括西瓜、柠檬；菠萝芒果果酱原材料包括菠萝、芒果、柠檬；所述益生菌包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobalilus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptoc...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑艾琳，
申请(专利权)人：北京乐纯悠品商贸有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11