一种发酵竹笋低热值酸奶及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种含有发酵竹笋的低热值酸奶，该酸奶由以下重量份的成分组成：将发酵竹笋细丁及发酵液0.5‑20份，混合菌种发酵剂1‑5份，低聚糖5‑10份，木糖醇2‑5份，混合稳定剂0.2‑0.6份，原料奶定量至100份。本发明专利技术还同时公开了上述含有发酵竹笋酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理与调配、(2)预热、(3)灭菌与冷却、(4)接种、(5)发酵、(6)冷藏、后熟。本发明专利技术产品口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中；风味协调，兼有竹笋和酸奶的特有风味和质感；色泽均匀，无分层现象；富含发酵的营养成分和有利于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分，可在维持消化系统健康，预防高血压等心血管疾病，使产品定位符合“功能化、营养化”的目标，可满足现代消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种含发酵竹笋低热值酸奶及制备方法，属于食品加工

技术介绍
竹笋中含有丰富的膳食纤维，能通过吸附油脂、促进肠道蠕动有效地降低胃肠粘膜对脂肪的吸收和积蓄，与此同时竹笋还有促进消化的作用，能够降低肠内的压力、减少与高脂肪有关的疾病的发生概率，对高血压、高血脂、高血糖的治疗有一定的帮助。然而由于常规粉碎的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难于接受。通过对乳酸菌发酵竹笋，能明显改善竹笋的纤维口感和吸收性，从而使竹笋资源得到充分的利用。本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种在充分保证竹笋独特保健价值的基础上，将发酵竹笋与酸奶有机结合在一起，得到一种口感柔和细腻、爽口润滑、酸甜适中，风味协调、兼有竹笋和酸奶特有的风味。另外本专利技术的产品使用的甜味剂为低聚糖，从而使产品不仅富含竹笋的全部营养素与活性成分，而且提供口感细润的膳食纤维，又富含有助于益生菌在人体内增殖的益生元。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供发酵竹笋低热值酸奶及制备方法。本专利技术的是通过以下技术方案来实现的：(1)原料预处理与调配：将发酵竹笋细丁及发酵液0.5-20份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合稳定剂0.2-0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中混匀形成混合乳；(2)预热：将步骤(1)充分搅拌混匀的混合乳预热到45-55℃；(3)灭菌与冷却：在85-90℃下持续5-10min进行灭菌，冷却至40-50℃；(4)接种：制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40-45℃，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，定量至100份，搅拌均匀；(5)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40-45℃条件下发酵3-4小时，混合乳凝固，pH值达到4.2-4.6时，停止发酵，并立即冷却；(6)冷藏、后熟：在1-6℃的条件下冷藏12-24小时后熟；具体实施方式实施例1(1)原料预处理与调配：将发酵竹笋细丁及发酵液5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合稳定剂0.2份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，充分混匀形成混合乳；(2)预热：将步骤(1)充分搅拌混匀的混合乳预热到45℃；(3)灭菌与冷却：在85℃下持续5min进行灭菌，冷却至40℃；(4)接种：制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度40℃，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；(5)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在40℃条件下发酵4小时，混合乳凝固，pH值达到4.2时，停止发酵，并立即冷却；(6)冷藏、后熟：在1℃的条件下冷藏24小时后熟；实施例2(1)原料预处理与调配：将发酵竹笋细丁及发酵液10份、低聚糖8份、混合稳定剂0.4份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，充分混匀形成混合乳；(2)预热和均质：将步骤(1)充分搅拌混匀的混合乳预热到50℃；(3)灭菌与冷却：在90℃下持续8min进行灭菌，冷却至45℃；(4)接种：制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度45℃，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；(5)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在45℃条件下发酵3.5小时，混合乳凝固，pH值达到4.4时，停止发酵，并立即冷却；(6)冷藏、后熟：在4℃的条件下冷藏18小时后熟；实施例3(1)原料预处理与调配：将发酵竹笋细丁及发酵液20份、低聚糖10份、混合稳定剂0.6份，按用量混合均匀，倒入混合均匀的原料乳中，充分混匀形成混合乳；(2)预热和均质：将步骤(1)充分搅拌混匀的混合乳预热到55℃；(3)灭菌与冷却：在88℃下持续10min进行灭菌，冷却至50℃；(4)接种：制备好的混合菌种发酵剂，发酵温度50℃，按所定接种量把混合菌种发酵剂加入到冷却后的混合乳中，搅拌均匀；(5)发酵：接种后的混合乳移至恒温发酵室，在50℃条件下发酵3小时，混合乳凝固，pH值达到4.6时，停止发酵，并立即冷却；(6)冷藏、后熟：在6℃的条件下冷藏12小时后熟；最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本专利技术的若干个具体实施例。显然，本专利技术不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本专利技术公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有发酵竹笋低热值酸奶，其特征在于该酸奶由以下重量份的成分组成：将发酵竹笋细丁及发酵液0.5‑20份，混合菌种发酵剂1‑5份，低聚糖5‑10份，木糖醇2‑5份，混合稳定剂0.2‑0.6份，原料奶定量至100份。

【技术特征摘要】
1.一种含有发酵竹笋低热值酸奶，其特征在于该酸奶由以下重量份的成分组成：将发酵竹笋细丁及发酵液0.5-20份，混合菌种发酵剂1-5份，低聚糖5-10份，木糖醇2-5份，混合稳定剂0.2-0.6份，原料奶定量至100份。2.根据权利要求1所述的含有发酵竹笋的低热值酸奶，其特征在于，水煮去笋壳竹笋或水煮笋罐头，切丁后灭菌加植物乳杆菌0.01-0.05％和纤维素酶0.01％-0.05％搅拌均匀，自然发酵1-3天，得到发酵竹笋细丁及发酵液。3.根据权利要求1所述的混合菌种发酵剂，其特征在于，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳酸菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌的一种或几种任意以任意质量比组配，植物乳酸菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌为经过诱变选育的耐胆盐和耐肠胃液消化的植物乳酸菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌。4.根据权利要求1所述的低聚糖，其特征在于，低聚麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚果糖、甘露低聚糖、β-葡聚糖、葡甘聚糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘连亮，焦清，张鑫，翁佩芳，吴祖芳，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33