配合有胶原的发酵乳及其制造方法技术

本发明专利技术提供可通过对以高浓度配合有胶原类的原料乳添加酵母提取物和/或来源于乳清的肽而在不发生发酵延迟的条件下制造发酵乳的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】配合有胶原的发酵乳及其制造方法
本专利技术涉及配合有胶原的发酵乳及其制造方法。
技术介绍
一直以来，以酸奶为代表的发酵乳具有健康的维持作用或促进作用已广为人知，但近年来开始出现期待更特别的促进作用等来使发酵乳具有某种功能性的倾向。例如，日本特开2008-283948号公报（专利文献1）中记载了使含有乳和胶原类的原料与发酵菌和蛋白质分解酶作用的乳发酵物的制造方法。这里，对于含有胶原类的乳发酵物，虽然对其风味和口感(texture)等进行了评价，但是作为其制造方法，记载了一般性内容。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2008-283948号公报。
技术实现思路
本专利技术中，其课题在于提供配合有胶原类的发酵乳的有效的制造方法。用于解决技术问题的方法为了解决上述课题，本申请专利技术人进行了研究，结果确认到：若对以高浓度配合有胶原类的原料乳进行发酵，则发酵会发生延迟的现象。本专利技术人对在制造使用了以高浓度配合有胶原类的原料乳的发酵乳时的发酵延迟问题的解决方法、以及能够消除与之相伴的风味的劣化而制造风味良好的发酵乳的方法进行了研究。继而发现，通过对以高浓度配合有胶原类的原料乳添加酵母提取物和/或来源于乳清的肽，可不发生发酵延迟地制造发酵乳，从而完成了本专利技术。即，本专利技术的权利要求1所述的专利技术是，配合有胶原的发酵乳的制造方法，其特征在于，添加酵母提取物和/或来源于乳清的肽。权利要求2所述的专利技术是，权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的酵母提取物的添加浓度为0.001重量%以上且0.3重量%以下。权利要求3所述的专利技术是，权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的来源于乳清的肽的添加浓度为0.01重量%以上且0.4重量%以下。权利要求4所述的专利技术是，权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的酵母提取物的添加浓度为0.001重量%以上且0.3重量%以下，并且来源于乳清的肽的添加浓度为0.01重量%以上且0.4重量%以下。权利要求5所述的专利技术是，权利要求1至4中任一项所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的胶原的配合浓度为0.4重量%以上且7重量%以下。权利要求6所述的专利技术是，权利要求1至5中任一项所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，发酵时的pH从发酵开始起4小时以内变为4.7以下。权利要求7所述的专利技术是，采用权利要求1至6中任一项所述的方法制造的发酵乳。本专利技术人发现，以往的方法中，若对以高浓度配合有胶原的原料乳进行发酵，则会产生发酵延迟、其制造效率降低、进而对整个发酵乳的制造步骤造成不良影响等重大问题。与之相对，根据本专利技术，即使使用以高浓度配合有胶原的原料乳来制造发酵乳，也可以提供不发生发酵延迟的问题的发酵乳的制造方法。附图说明[图1]是示出来源于乳清的肽、或酵母提取物的发酵延迟抑制效果的图；[图2]是示出来源于乳清的肽和酵母提取物的发酵延迟抑制效果的图；[图3]是示出来源于乳清的肽和酵母提取物的、浓度所致的发酵延迟抑制效果的差异的图；[图4]是示出胶原的差异对来源于乳清的肽和酵母提取物的发酵延迟抑制效果造成的影响的图。具体实施方式本专利技术人的目的在于制造附加了美容促进等功能的发酵乳，将胶原以高浓度配合于原料乳中进行发酵时，可知pH降低所需的时间大幅增加，发酵延迟。该发酵延迟的现象中，由于伴随胶原配合浓度的增加，发酵时间延长，因而认为胶原的配合（添加）为发酵延迟的主要原因。若发酵延迟，则变得难以连续生产发酵乳，其制造效率大幅变差。因此，本专利技术人为了解决上述问题而对发酵延迟的消除或抑制方案进行了各种研究，结果发现，通过在以高浓度配合有胶原的原料乳中添加（配合）酵母提取物，可以消除或抑制发酵延迟。此外，对于由酵母提取物的添加所实现的发酵延迟的抑制效果，得知只要酵母提取物为规定的添加浓度，则效果与其添加浓度成比例地体现。此外，酵母提取物具有独特的风味，因而判明其添加浓度若过高，则会严重影响发酵乳（最终产品）的风味，难以得到风味良好的发酵乳。因此，本专利技术人为了得到作为本专利技术的优选方式的以高浓度配合胶原、并且不损害风味、风味良好的发酵乳，对发酵延迟的消除或抑制方案进行了各种研究，结果发现，通过在以高浓度配合有胶原的原料乳中添加来源于乳清的肽，可以在将发酵乳的风味维持良好的同时消除或抑制发酵延迟。进而发现，通过在以高浓度配合有胶原的原料乳中添加酵母提取物、并且添加来源于乳清的肽，可以在不阻碍基于酵母提取物的发酵延迟的抑制效果的情形下，遮蔽酵母提取物的独特风味，将发酵乳的风味维持良好，同时消除或抑制发酵延迟。本专利技术中，“发酵乳”可举出例如，基于日本的食品卫生法的政府法令即“与乳和乳制品的成分规格等相关的政府法令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）”（乳等政府法令）中定义的“发酵乳”等，包括酸奶等固体状发酵乳（固定型酸奶）、糊状发酵乳（柔软型酸奶）、液状发酵乳（饮料型酸奶）等。“胶原”是构成骨、软骨、韧带、腱、皮肤等组织的蛋白质的一种，据说占人体内的蛋白质的约三分之一（1/3）量。胶原除了在人体内作为蛋白质发挥功能之外，还被用作饮食品或医药品、化妆品的原料。据说胶原具有保湿、促进美容、减轻关节痛、促进骨形成等作用。本专利技术中，“胶原”也包括胶原肽或氨基胶原等作为对象，可以是通常能够获得的胶原。可举出例如，由新田ゼラチン社销售的“イクオスHDL”、“SCP-5200”，由ニッピ社销售的“PS-1”、“FCP”等。本专利技术中，原料乳中的胶原的配合浓度优选为0.4～7重量%、更优选为0.8～5重量%、进一步优选为1.5～4重量%。这里，本说明书中“原料乳”是指本专利技术的配合有胶原的发酵乳的制造方法中使用的所有原料的混合物，包含例如，胶原、酵母提取物、来源于乳清的肽、制造以下说明的通常的发酵乳或以往的发酵乳时所需要的原材料。“酵母提取物”可举出例如：通过热水处理等从酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）等酵母提取的液体。酵母提取物可以是从酵母提取的物质，也可以是收集酵母进行破碎，利用酵母自身所含的消化酶的作用进行自体消化而成的物质。酵母提取物中包含肽、氨基酸、核酸、矿物质、维生素，可用于调料等。本专利技术中，“酵母提取物”包含酵母成分的提取物等作为对象，只要是通常能够获得的酵母提取物即可。可举出例如，由アサヒフードアンドヘルスケア社销售的“ミーストP2G”等。本专利技术中，原料乳中的酵母提取物的添加浓度优选为0.001～0.3重量%、更优选为0.005～0.2重量%、进一步优选为0.015～0.1重量%。“来源于乳清的肽”主要可举出从乳或乳成分除去脂肪和酪蛋白而得的水溶液部分（乳清）中所含的肽。这里，乳清是作为制造乳酪时从固体物（凝乳）分离的副产物而得到，由于高蛋白且低脂肪，因而是营养价值高、消化良好的原材料。本专利技术中，“来源于乳清的肽”包含乳清蛋白质的酶（蛋白酶）分解物等作为对象，只要是通常能够获得的来源于乳清的肽（乳清蛋白质的分解物）即可。可举出例如，由DMV社销售的“LE80GF-US”等。本专利技术中，原料乳中的来源于乳清的肽的添加浓度优选为0.01～0.4重量%、更优选为0.02～0.3重量%、进一步优选为0.03～0.2重量%。本专利技术中，除了上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
配合有胶原的发酵乳的制造方法，其特征在于，添加酵母提取物和/或来源于乳清的肽。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.03.13 JP 2012-0563801.配合有胶原的发酵乳的制造方法，其特征在于，添加酵母提取物和来源于乳清的肽，所述来源于乳清的肽是乳清蛋白质的分解物，原料乳中的上述胶原的配合浓度为0.4重量%以上且7重量%以下，上述原料乳中的上述酵母提取物的添加浓度为0.001重量%以上且0.3重量%以下，并且上述原料乳中的上述来源于乳清的肽的添加浓度为0.01重量%以上且0.4重量%以下，发酵时的pH在发酵开始起4小时以内变为4.7以下。2.权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，上述原料乳中的混合发酵剂的添加量为0.05～8重量%，上述混合发酵剂的菌数的浓度为106～1012cfu/mL。3.权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，发酵温度为40～45℃，发酵时间为2～24小时。4.采用权利要求1至3中任一项所述的方法制造的发酵乳。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：后藤浩文，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本;JP