一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法技术

本发明专利技术属于技术领域，尤其涉及一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁8.0％‑10.0％、脱脂奶粉2.0％‑3.0％、全脂奶粉2.0％‑3.0％和浓缩乳清蛋白0.2％‑0.3％、白砂糖5.0％‑6.0％、葡萄糖粉3.0％‑5.0％、异麦芽酮糖0.5％‑1.5％、乳糖0.8％‑1.5％、复配乳化稳定剂0.4％‑0.7％、发酵剂YO‑MIX863 170‑250DCU/T和抗氧化剂0.033％‑0.057％，其余成分为水。本发明专利技术中产品其发酵时间短，组织状态均匀细腻，兼具浓郁花生风味和发酵乳特有的发酵风味，而无“馊味”等异味。

【技术实现步骤摘要】
一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法
本专利技术属于乳制品加工
，涉及一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法，特别涉及一种牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵无“馊味”酸奶饮品及制备方法。
技术介绍
花生物美价廉，含有丰富的营养物质，在满足消费者对食物蛋白均衡营养需求的趋势要求下，研制了花生蛋白含量与牛乳蛋白含量1:1的搅拌型发酵酸奶饮品。但花生不仅含有丰富的植物蛋白(24％左右)，还含有很高的植物油-花生油(46％左右)，另外花生充分中没有乳糖，而发酵时乳酸菌须利用乳糖分解产生乳酸而形成酸奶。目前大多数酸奶产品是将花生仁磨浆后按照植物蛋白与牛乳蛋白1:1的比例，添加含有牛乳蛋白的原料调配后一同发酵，但由于物料中高含量的花生油以及乳糖缺乏的原因，存在着发酵特别困难，组织状态差，口感粗糙，并且发酵过程中会产生特别重的“馊味”(这种“馊味”令人特别不愉快)的技术问题。
技术实现思路
为了解决以上技术问题，本专利技术提供一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法，克服了以牛奶原料发酵酸奶只能提供发酵动物蛋白的缺点，解决了植物蛋白含量与动物蛋白含量1:1的复合蛋白产品发酵时间较长，组织状态差，口感粗糙，特别是解决了植物蛋白含量与动物蛋白含量1:1的复合蛋白产品发酵过程中产生的严重“馊味”问题。本专利技术中的一种无“馊味”复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法，按照植物蛋白含量与动物蛋白含量1:1的复合蛋白产品发酵乳品，其发酵时间短，组织状态均匀细腻，兼具浓郁花生风味和发酵乳特有的发酵风味，而无“馊味”等异味。解决以上技术问题的本专利技术中的一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁8.0％-10.0％、脱脂奶粉2.0％-3.0％、全脂奶粉2.0％-3.0％和浓缩乳清蛋白0.2％-0.3％、白砂糖5.0％-6.0％、葡萄糖粉3.0％-5.0％、异麦芽酮糖0.5％-1.5％、乳糖0.8％-1.5％、复配乳化稳定剂0.4％-0.7％、发酵剂YO-MIX863170-250DCU/T和抗氧化剂0.033％-0.057％，其余成分为水，满足100％。所述发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸双歧杆菌，其比例为3.2-3.7:1.8-2.2：1，优化比例为3.5:2:1；以酸奶饮品总量计，所述抗氧化剂为0.003％-0.007％维生素E和0.03％-0.05％D-异抗坏血酸钠。本专利技术配方中各原料的挑选以及各原料采用量比例对复合蛋白发酵酸奶产品的生产工艺是否能顺利实现，以及产品风味、组织状态好坏至关重要。本专利技术中花生选用脱皮全熟烤花生仁，如果不是全熟，有轻微的“生味”，也会在发酵产品放大，带来令人不愉快的“异味”感；当花生全熟，烤花生的焦香味不仅能赋予产品愉快的花生风味，也能起到遮掩“馊味”的良好功效。当脱皮烤花生重量百分比<8.0％，发酵时间大大延长，发酵乳特有的风味明显降低，产品组织状态变差，花生味弱，“馊味”增加；当花生含量升高，发酵时间缩短，发酵乳风味明显，产品组织均匀细腻，花生味强，但“馊味”也增加。脱脂奶粉含：54.5％乳糖、32.9％蛋白质，0.9脂肪％。脱脂奶粉脂肪极低，几乎可以忽略不计，因为几乎不为产品带来脂肪，而使产品较清爽。同时其含量过半的高乳糖能有效缩短发酵时间，帮助发酵的顺利实现。全脂奶粉：40.3％乳糖、24.5％蛋白质，24.5脂肪％。全脂奶粉与脱脂奶粉不同的是，它能提升产品脂肪含量而提升产品发酵风味，使发酵风味更加浓郁丰富。脱脂奶粉和全脂奶粉都是喷雾干燥而来，要求其易溶于水。所述浓缩乳清蛋白蛋白质含量75-85％，优化方案中蛋白质含量为80％；原料奶为无抗奶粉。所述酸奶配方中还包括酸奶香精0.03％-0.05％，以提升风味。添加了浓缩乳清蛋白后，产品发酵时间明显缩短了，产品组织状态更加细腻结实，发酵风味也提升了；但当浓缩乳清蛋白添加量≥0.5％，粉感较明显；当浓缩乳清蛋白添加量≤0.2％，对发酵时间和组织状态改善作用不明显。浓缩乳清蛋白含量80％，B乳球蛋白含量高达61％，具有高凝胶性，优越的保水性能，持续的高粘度和特殊的乳化性能。加热时形成坚实紧凑的弹性，更高的胶凝强度和保水能力，比任何乳清蛋白都表现卓越。有清爽的口感和淡淡的奶香。在搅拌型酸奶增加粘度和最大限度的减少乳清析出。它同时能够改善质构，并提供乳化性能，有效解决复合蛋白酸奶饮品发酵组织状态较粗糙，水析较多的问题，使产品细腻爽滑。所述复配乳化稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5-3.5:1。当复配乳化剂添加量≤0.4％，产品组织状态差，而且不能托起其中由花生浆带入的纤维类物质而沉底。当复配乳化剂添加量≥0.7％，产品较糊口，粉感明显。异麦芽酮糖结构类似蔗糖，消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢。异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂，有非常好的口感，它也有非常好的遮蔽异味效果。异麦芽酮糖不会引起蛀牙、防止腹泻效果和改善大脑功能的功效。在本产品中除了能代替部分白砂糖带来甜味外，主要功效是遮蔽花生发酵产生的“馊味”。乳糖是发酵时乳酸菌利用的原料，乳酸菌将乳糖分解成乳酸，PH值降低使蛋白质凝固成酸奶。添加的乳糖弥补了花生中无乳糖的缺点，促进发酵快速充分完成，有效减少“馊味”的产生。乳糖添加量<0.8％，对缩短发酵时间以及抑制“馊味”作用微弱；乳糖添加量>1.5％，对缩短发酵时间以及抑制“馊味”作用不再有增强功效。本专利技术中一种复合蛋白发酵酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：(1)按要求所需称取原料；(2)预泡：将烤花生于常温纯净水中浸泡6-12h。本专利技术中烤花生为脱皮烤花生，因为花生皮有苦涩味，影响产品风味，而且花生皮如果参与了磨浆，在花生过滤已较困难的情况下，会大大增加过滤难度。烤花生为在温度138-143℃烤制15-21min后除皮制得而成。(3)磨浆：浸泡后的花生与水以比例为1:2-3磨浆，两次磨浆后将全部花生浆用水(部份剩余的水)追入调配罐内，注意控制水量，浆液浓度75-80％；先经一次砂轮磨粗磨，粗磨后的花生渣再经一道胶体磨浆；粗磨时间2-4S，胶体磨时间0.3-1.0S，花生颗粒：5-12mm。(4)过滤：浆液先加热升温到55-85℃，过滤后暂存到一个调配罐，物料需依次经振动筛三道过滤；(5)奶粉水合：将占花生浆总量的35-40％的花生浆打入化糖锅，加水降温至40-60℃，依次加入全脂奶粉和脱脂奶粉溶解完全后再加入浓缩乳清蛋白粉溶解，静置水合30-40min；(6)化料：将剩余花生浆加入另外一个化糖锅，温度72-80℃，在搅拌的状态下先投入异麦芽酮糖，再依次投入稳定剂、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化剂搅拌均匀；(7)均质：将步骤(5)和步骤(6)中溶液打入调配罐，追水定容至刻度，18-30MPa热均质，均质温度70-85℃,均质1-3S；(8)灭菌：95℃，5分钟灭菌。(9)接种：灭菌后的料液，冷却至40.5-42.0℃，接入菌种；(10)发酵：发酵，物料基本凝固时终止发酵，立即制冷至15-17℃；(11)灌装冷藏：直接灌装包装，2-6℃冷藏。所述步骤(10)和步骤(11)替换为：发酵，物料基本凝固时终本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁8.0％‑10.0％、脱脂奶粉2.0％‑3.0％、全脂奶粉2.0％‑3.0％、浓缩乳清蛋白0.2％‑0.3％、白砂糖5.0％‑6.0％、葡萄糖粉3.0％‑5.0％、异麦芽酮糖0.5％‑1.5％、乳糖0.8％‑1.5％、复配乳化稳定剂0.4％‑0.7％、发酵剂170‑250DCU/T和抗氧化剂0.033％‑0.057％，其余成分为水。

【技术特征摘要】
1.一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁8.0％-10.0％、脱脂奶粉2.0％-3.0％、全脂奶粉2.0％-3.0％、浓缩乳清蛋白0.2％-0.3％、白砂糖5.0％-6.0％、葡萄糖粉3.0％-5.0％、异麦芽酮糖0.5％-1.5％、乳糖0.8％-1.5％、复配乳化稳定剂0.4％-0.7％、发酵剂170-250DCU/T和抗氧化剂0.033％-0.057％，其余成分为水。2.根据权利要求1所述的一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸双歧杆菌，其比例为3.2-3.7:1.8-2.2：1，优化比例为3.5:2:1；以酸奶饮品总量计，所述抗氧化剂为维生素E0.003％-0.007％和D-异抗坏血酸钠0.03％-0.05％。3.根据权利要求1所述的一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述复配乳化稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5-3.5:1。4.根据权利要求1所述的一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白蛋白质含量75-85％，优化方案中浓缩乳清蛋白蛋白质含量为80％。5.根据权利要求1所述的一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述酸奶配方中还包括酸奶香精0.03％-0.05％。6.根据权利要求1-5中任一项所述的一种复合蛋白发酵酸奶饮品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)按要求所需称取原料；(2)预泡：将烤花生于常温纯净水中浸泡6-12h；(3)磨浆：浸泡后的花生与水以比例为1:2-3磨浆，两次磨浆后将花生浆用水追入调配罐内，浆液浓度75-80％；(4)过滤：浆液先加热升温到55-85℃，暂存到一个调配罐，物料需依次经振动筛三道过滤；(5)奶粉水合：将占花生浆总量的35-40％的花生浆打入...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘莉平，苏镜夫，彭杰，何勇明，杨云，许涛，
申请(专利权)人：四川菊乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51