发酵乳的制造方法及发酵乳技术

本发明专利技术的目的在于提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法。本发明专利技术的发酵乳的制造方法大致是根据如下见解而作出的，即，采用进行了脱氧(脱气)和UHT处理的酸乳混合物进行发酵，从而所获得的发酵乳不仅具有足够的硬度，而且口感也非常爽滑。具体而言，包括：第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。

【技术实现步骤摘要】
发酵乳的制造方法及发酵乳本申请是专利申请第200780044474.4号的分案申请，原申请(母申请)的申请H:2007年11月30日、申请号:200780044474.4、专利技术名称:发酵乳的制造方法及发酵乳。
本专利技术涉及一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法。更具体而言，本专利技术涉及一种凝固型酸乳等发酵乳的制造方法等，根据该制造方法，先对作为发酵乳原料的酸乳混合物实施脱氧处理，然后实施UHT处理，再使这样的酸乳混合物发酵。
技术介绍
为了使酸乳等发酵乳在输送过程中不发生变形，其优选具有一定程度的硬度。另一方面，若发酵乳过硬，则口感不佳，所以优选具有爽滑感的发酵乳。 现有技术中在制造发酵乳时，是让实施高温短时杀菌处理(HTST)后的酸乳混合物(原料乳)发酵。这是因为，若对酸乳混合物实施超高温杀菌处理(UHT)，则不能获得具有足够硬度的发酵乳。UHT处理通常是指，在120°C~130°C的温度条件下加热杀菌约2秒钟的处理。通常情况下，日本国内市售的牛乳(俗称“牛奶”)都进行了 UHT处理。通过实施UHT处理，会杀死生鲜乳(原乳)中的大多数细菌，但与此同时，也会让蛋白质严重变性。因此，若采用实施了 UHT处理的酸乳混合物来制造酸乳，则所获得的发酵乳易变形。 即，若采用市售的实施了 UHT处理的牛乳来制造酸乳，则存在获得的发酵乳硬度较低这样的问题。 因此，通常的发酵乳的制造方法都是在85°C~95°C的温度条件下对酸乳混合物进行约数分钟的杀菌(HTST)处理。如日本专利技术专利公开公报特开2004-180526号的【0018】段落中有如下记载。即，“调乳后，在通常的杀菌条件即85°C~95°C的温度条件下对发酵乳原料实施5~15分钟的杀菌处理，然后，按照常规方法那样，将发酵乳原料冷却到约37°C~43°C，并将乳酸菌发酵剂添加在该发酵乳原料中使二者混合，由此来调制发酵前的发酵乳原料”。 此外，日本专利技术专利公开公报特开2005-176603号(专利文献I)的试验例2中公开有如下例子:在95°C的温度条件下对酸乳混合物加热杀菌5分钟，然后，将发酵剂加入该经加热杀菌处理后的酸乳混合物中，并混入氮气以降低氧的浓度，然后使酸乳混合物在43 °C的温度条件下静置发酵。 此外，日本专利技术专利公开公报特开2006-288309号(专利文献2)的试验例2中公开有如下例子:在95°C的温度条件下对酸乳混合物加热杀菌5分钟，然后，将发酵剂加入该经加热杀菌处理后的酸乳混合物中，并混入氮气以降低氧的浓度，然后使酸乳混合物在43 °C的温度条件下静置发酵三小时。 然而，虽然采用实施了上述HTST处理的酸乳混合物来制造酸乳时所获得的发酵乳比现有技术的发酵乳更佳，但发酵乳的爽滑感方面还有待改善。 专利文献1:日本专利技术专利公开公报特开2005-176603号 专利文献2:日本专利技术专利公开公报特开2006-288309号
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法，尤其提供一种凝固型酸乳的制造方法。本专利技术的另一个目的在于提供一种根据该制造方法制造出的发酵乳。 本专利技术大致是根据如下见解而作出的，即，若采用进行了脱氧(脱气)和UHT处理的酸乳混合物进行发酵，所获得的发酵乳不仅具有足够的硬度，而且口感也非常爽滑。 更具体而言，本专利技术的发酵乳的制造方法包括:第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110°C以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热I秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。 【专利技术效果】 通过采用本专利技术，可提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法，尤其可提供一种凝固型酸乳的制造方法。此外，采用本专利技术，还可提供一种根据该制造方法制造出的发酵乳。 【附图说明】 图1是表示杀菌乳(牛乳)的种类和硬度之间的关系的图表。 图2是表示杀菌乳(还原脱脂乳)的种类和硬度之间的关系的图表。 图3是表示杀菌乳(牛乳)的非脂乳固形物浓度和发酵时间之间的关系的图表。 图4是表示用凝乳计测量发酵乳的结果的一个例子的图表。 【具体实施方式】 [0021 ] 下面对本专利技术的【具体实施方式】进行说明。 本专利技术的第一实施方式 本专利技术第一实施方式的发酵乳的制造方法基本上包括:第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110°C以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热I秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。 用于制造发酵乳的原料、装置以及制造条件等公开在例如日本专利技术专利公开公报特开2004-180526号、日本专利技术专利公开公报特开2005-176603号、日本专利技术专利公开公报特开2006-288309号、美国专利技术专利第6025008号的说明书、美国专利技术专利第5482723号的说明书、美国专利技术专利第5096731号的说明书、美国专利技术专利第4938973号的说明书(本说明书中引入这些专利文献作为参考)中，本专利技术可适当采用。 本说明书中，“发酵乳”可以是酸乳、按照日本相关部门作出的有关奶等的规章而定义的“发酵乳”、“乳制品乳酸菌饮料”、“乳酸菌饮料”中的任何一个。由于根据本专利技术的制造方法获得的发酵乳优选具有一定程度的硬度，因此作为本说明书中的“发酵乳”，可以是凝固型酸乳(固态发酵乳)、搅拌型酸乳(糊状发酵乳)、饮料型酸乳(液态发酵乳)等酸乳。本专利技术中，优选的酸乳是原味酸乳等凝固型酸乳。通常情况下，原味酸乳是通过先将原料装入容器中然后使其发酵的方式(后发酵)而制成的。搅拌型酸乳、饮料型酸乳是通过先对发酵后的发酵乳进行微粒化处理或均质化处理然后将其装入容器中的方式(前发酵)而制成的。本专利技术的发酵乳的制造方法可用于上述任意一种制造方法，但优选用于通过后发酵来制造发酵乳的情况。 现有技术中，让酸乳混合物处于110°C以上这样的高温，此时，酸乳中的蛋白质会变性，因此不能获得具有足够硬度的酸乳商品。本专利技术中考虑到了如下情况，即，通过向酸乳混合物中加入惰性气体等方法进行脱氧，可对蛋白质起到保护作用，这样，若对酸乳混合物实施现有技术中在酸乳的制造中未采用的UHT处理，则可获得具有足够硬度且非常爽滑的酸乳商品。下面，对本专利技术的各工序进行详细说明。 第一脱氧工序 第一脱氧工序是指，通过向酸乳混合物中加入惰性气体或在低压或真空条件下进行脱氧等方法而除去酸乳中的氧的工序。通过该工序，不仅可除去氧，还可保护蛋白质。 “酸乳混合物”也可称作为原料乳或发酵乳混合物，是酸乳等发酵乳的原料。本专利技术中，可适当采用公知的酸乳混合物。酸乳混合物既可以是预杀菌的也可以是已杀菌的。作为酸乳混合物的具体原料，可以包括水、生鲜乳、杀菌乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳、黄油、奶油、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-La、β-Lg等。也可适当添加一些预热过的凝胶等。酸乳混合物是公知的，可根据公知的方法对其调整。 脱氧工序中，例如可适当采用用于通过惰性气体来置换酸乳混合物中的溶解氧的公知装置。具体而言，例如适当采用日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳的制造方法，所述发酵乳是凝固型酸乳，其特征在于，包括：第一脱氧工序，使酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；发酵工序，在所述超高温杀菌工序之后，使酸乳混合物发酵1小时以上5小时以下。

【技术特征摘要】
2006.12.01 JP 2006-3252311.一种发酵乳的制造方法，所述发酵乳是凝固型酸乳，其特征在于，包括: 第一脱氧工序，使酸乳混合物中所含的氧的浓度降低； 超高温杀菌工序，以110°c以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热I秒种以上而进行杀菌； 发酵工序，在所述超高温杀菌工序之后，使酸乳混合物发酵I小时以上5小时以下。2.如权利要求1所述的发酵乳的制造方法，其特征在于，所述发酵工序中的发酵温度为40°C以上45°C以下。3.如权利要求1或2所述的发酵乳的制造方法，其特征在于， 所述第一脱氧工序对酸乳混合物进行脱氧，使溶解于该酸乳混合物中的氧的量，即溶解氧浓度达到5ppm以下。4.如权利要求1~3中任意一项所述的发酵乳的制造方法，其特征在于， 所述酸乳混合物为生鲜乳。5.如权利要求1~4中任意一项所述的发酵乳的制造方法，其特征在于， 所述酸乳混合物的非脂乳...

【专利技术属性】
技术研发人员：堀内启史，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本;JP