一种具有缩短发酵时间的发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种具有缩短发酵时间的发酵乳及其制备方法。该制备方法以山药和脱脂奶粉为原料，经发酵得到发酵乳。本发明专利技术选择山药脱脂乳液体培养基来制备发酵剂，山药能够促进乳酸菌的生长，乳酸菌可促进酶系的形成，酶系又可改善双歧杆菌发酵的迟滞状态，使发酵乳的发酵时间明显缩短。本发明专利技术不仅提高了发酵乳的发酵效率，还提供一种集发酵乳和山药的营养保健于一体的新型发酵饮料。

Fermented milk with shortened fermentation time and preparation method thereof

The invention discloses a fermented milk with shortened fermentation time and a preparation method thereof. The preparation method uses Chinese yam and skimmed milk powder as raw materials to obtain fermented milk through fermentation. The present invention yam skim milk liquid culture medium preparation, fermentation agent, yam can promote the growth of lactic acid bacteria, lactic acid bacteria can promote the formation of enzymes, enzymes can improve the sluggish state Bifidobacterium fermentation, the fermentation time of fermented milk was significantly shortened. The invention not only improves the fermentation efficiency of fermented milk, but also provides a new fermented beverage which combines the fermented milk and the yam nutrition and health care.

【技术实现步骤摘要】
一种具有缩短发酵时间的发酵乳及其制备方法
本专利技术涉及发酵乳
，具体涉及一种具有缩短发酵时间的发酵乳及其制备方法。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，营养发酵乳以其营养性和功能性越来越受到广大民众的青睐，具有良好的发展前景，符合保持、提高身体健康素质的饮食发展主题。山药为薯蓣科多年生缠绕性藤本薯蓣（DioscoreaoppositaThunb．）的干燥根茎，始载于《神农本草经》，名薯蓣。《神农本草经》将其列为上品，称薯蓣“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。山药为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、维生素、多糖、钙、磷和铁等多种营养物质。《药品化义》云：山药“生者性凉，熟则化凉为温。温补而不骤，微香而干燥，循循有调补之功，治肺虚久咳，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾。治脾虚腹泻、怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾两脏要药。”山药补而不腻，微香而不燥，适宜作为体虚及病后康复期的人食补之口。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。研究表明，山药及其有效成分具有广泛的药理作用。现代药理钻研证实，怀山药具有营养滋补、诱生搅扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等感化，能改善冠状动脉及微轮回血流，可治疗慢性气管炎、冠芥蒂、心绞痛等。铁棍山药具有补气润肺的功用，既可切片煎汁当茶饮，又可切细煮粥喝，对虚性咳嗽及肺痨发烧患者都有很好的治疗结果。山药能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；能减少皮下脂肪的堆积，能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生；山药可促使机体Ｔ淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。目前虽然已有山药酸奶的研究与应用，但是以山药脱脂乳为制备发酵剂的培养基和以山药为原料发酵酸奶，能够有效缩短发酵时间的技术还未见报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是缩短发酵时间，提高发酵效率，提供一种奶香纯正、乳色均匀、酸甜可口、粘滑适口、口感细腻、营养价值高的具有保健滋补功效的山药酸奶。山药具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、健脾胃、补肺气、益肾经、滋阴健体、除寒热邪气、凝滞安神、助五脏、止泄痢、化痰止咳等药理功效作用。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案实现。一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，包括如下步骤：（1）山药预处理及山药发酵料的制备：将新鲜的山药清洗去皮，切成厚度均匀的片状，立即加入护色剂，加水，浸泡，加热煮沸，转入打浆机中打浆得到山药发酵料；（2）调配：在发酵容器中，依次加入水、复配稳定剂、白砂糖、脱脂奶粉和山药发酵料，预热后，置于均质机中进行高压均质，高温杀菌，降温；（3）发酵及冷藏：在降温后的发酵料中接种发酵剂，包装，恒温发酵，冷却，得到所述发酵乳，冷藏。进一步地，步骤（1）中，所述山药为常见食用或药用山药，包括毛山药、怀山药、淮山药、凤山药、麻山药或铁棍山药。进一步地，步骤（1）中，所述护色剂由抗坏血酸溶液和柠檬酸溶液按质量比1~3:1混合得到。更进一步地，步骤（1）中，所述抗坏血酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%，所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%。进一步地，步骤（1）中，所述护色剂的添加量为山药质量的0.1wt.%~0.5wt.%。进一步地，步骤（1）中，所述加水的量为每1000g山药加水1000~5000mL。进一步地，步骤（1）中，所述浸泡的时间为1~5h。进一步地，步骤（1）中，所述加热煮沸是煮沸至含水量为25wt.%~75wt.%。进一步地，步骤（2）中，各组分的添加量占最终得到的发酵乳的总质量的质量百分比如下：水20%~40%，复配稳定剂0.1%~0.2%，白砂糖2%~10%，脱脂奶粉5%~10%，山药发酵料20%~30%。进一步地，步骤（2）中，所述预热是在50~60℃预热20~40min。进一步地，步骤（2）中，所述高压均质的压力为3.4~7.0MPa。进一步地，步骤（2）中，所述高温杀菌是在90~95℃下杀菌5min。进一步地，步骤（2）中，所述降温是降温至42℃。进一步地，步骤（2）中，所述复配稳定剂为藻酸丙二醇酯溶液与羟甲基纤维素钠溶液、黄原胶溶液或乙酰化二淀粉磷酸酯溶液按质量比1~2:1~2混合得到。更进一步地，所述藻酸丙二醇酯溶液的质量浓度为0.10%~0.50%。更进一步地，所述羧甲基纤维素钠溶液的质量浓度为0.1%~1.0%。更进一步地，所述黄原胶溶液的质量浓度为0.1%~1.0%。更进一步地，所述乙酰化二淀粉磷酸酯溶液的质量浓度为0.1%~1.0%。进一步地，步骤（3）中，所述发酵剂为菌种接种在山药脱脂乳液体培养基中培养得到；在无菌操作条件下，用接种环取少量菌种接种于灭菌山药脱脂乳液中，根据菌种的特性在其最适培养温度下活化传代一次，使菌种的活力基本达到正常再将恢复正常活力的菌种在山药脱脂乳液体培养基中进行活化培养，连续扩大培养，最终制取工作发酵剂；发酵剂制备时液体培养基是关键，选择山药脱脂乳液体培养基来制备发酵剂，山药能够促进乳酸菌的生长，乳酸菌可促进酶系的形成，酶系又可改善双歧杆菌发酵的迟滞状态，显著缩短发酵乳发酵时间。更进一步地，所述菌种包括双歧杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的两种或三种；所述菌种为两种时，两种菌的比例为1~3:1~3；所述菌种为三种时，三种菌的比例为1~3：1~3：1~3；其中乳酸菌为优先考虑菌种。进一步地，步骤（3）中，所述发酵剂的接种量按菌种为发酵料质量的5%~10%接种。进一步地，步骤（3）中，所述恒温发酵的温度为40℃，发酵的时间为3h。进一步地，步骤（3）中，所述冷却的方式为风冷或水冷。由上述任一项所述制备方法制得的一种具有缩短发酵时间的发酵乳。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和有益效果：本专利技术提高了发酵乳的发酵效率，使酸奶的发酵时间明显缩短了1~3h，此外，山药作为药食两用的中药材，具有丰富的营养物质和调理疾病的药用价值；乳酸菌在发酵过程中产生大量营养物质，使发酵乳营养全面，更易被人体吸收，本专利技术方法制备的酸奶是集发酵乳和山药的营养保健于一体的新型发酵饮料。附图说明图1为山药添加量对菌种增值速度的影响示意图；图2为山药添加量对发酵乳发酵时间的影响示意图。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术技术方案作进一步阐述，但本专利技术不限于以下实施例。实施例1一种山药酸奶，该山药酸奶通过以下步骤制得：（1）发酵剂的制备在无菌操作条件下，分别将双歧杆菌和乳酸菌按质量比为1：3的比例配制，用接种环取少量菌种接种于灭菌山药脱脂乳液中根据菌种的特性在其最适培养温度下活化传代一次，使菌种的活力基本达到正常再将恢复正常活力的菌种在山药脱脂乳液体培养基中进行活化培养，连续扩大培养，最终制取工作发酵剂。（2）护色剂的制备将质量浓度为0.2%的抗坏血酸溶液与质量浓度为0.2%的柠檬酸溶液按质量比1：1混合，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）山药预处理及山药发酵料的制备：将新鲜的山药清洗去皮，切成片状，立即加入护色剂，加水，浸泡，加热煮沸，转入打浆机中打浆得到山药发酵料；（2）在发酵容器中，依次加入水、复配稳定剂、白砂糖、脱脂奶粉和山药发酵料，预热后，置于均质机中进行高压均质，高温杀菌，降温；（3）在降温后的发酵料中接种发酵剂，包装，恒温发酵，冷却，得到所述发酵乳，冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）山药预处理及山药发酵料的制备：将新鲜的山药清洗去皮，切成片状，立即加入护色剂，加水，浸泡，加热煮沸，转入打浆机中打浆得到山药发酵料；（2）在发酵容器中，依次加入水、复配稳定剂、白砂糖、脱脂奶粉和山药发酵料，预热后，置于均质机中进行高压均质，高温杀菌，降温；（3）在降温后的发酵料中接种发酵剂，包装，恒温发酵，冷却，得到所述发酵乳，冷藏。2.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述山药为常见食用或药用山药，包括毛山药、怀山药、淮山药、凤山药、麻山药或铁棍山药；所述护色剂由抗坏血酸溶液和柠檬酸溶液按质量比1~3:1混合得到；所述抗坏血酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%；所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.2%~0.5%。3.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述护色剂的添加量为山药质量的0.1wt.%~0.5wt.%；所述加水的量为每1000g山药加水1000~5000mL；所述浸泡的时间为1~5h；所述加热煮沸至含水量为25wt.%~75wt.%。4.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，各组分的添加量占最终得到的发酵乳的总质量的质量百分比如下：水20%~40%，复配稳定剂0.1%~0.2%，白砂糖2%~10%，脱脂奶粉5%~10%，山药发酵料20%~30%。5.根据权利要求1所述的一种具有缩短发酵时间的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王炜，胡志顺，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44