酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提出酸奶及其制备方法。所述酸奶包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0-50重量份的牛奶蛋白粉；0-10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及Acidifix

Yoghurt and preparation method thereof

The invention provides yogurt and a preparation method thereof. The yogurt includes: 850 to 990 parts by weight of milk; 6 to 12 parts by weight of white sugar; 0-50 weight portions of milk protein powder; 0-10 weight portions of whey protein powder; pectin 0 to 1.5 weight portions; 0 to 1.5 parts by weight of agar; 0 to 10 parts by weight of starch; 60 150 weight portions of fruit sauce; and Acidifix

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸奶是生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌后，接种有益菌(发酵剂)并进行发酵，再冷却灌装的一种乳制品。因其富含活性益生菌、营养丰富、酸甜可口，受到众多消费者的青睐然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提供酸奶及其制备方法。该酸奶及利用该制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：目前，为了最大限度保证产品品质，发酵结束后需要及时打冷，目前的酸牛奶储存、运输和销售过程都需要在2-6℃的低温冷链条件下进行。在酸奶的整个储存运输过程中，酸奶酸度还是不断升高，人们称这种现象为酸奶的后酸。尤其是在冷链条件不完善的区域，酸奶的后酸问题更加突出，导致产品过酸，严重影响产品品质及口感，甚至失去商品价值。专利技术人经过大量实验发现，利用AcidifixTM菌株作为发酵剂对原料进行发酵培养，且原料中的碳源主要为白砂糖，将发酵培养得到的产物与果酱进行混合，得到酸奶。由此，根据本专利技术实施例的酸奶及利用该制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出酸奶。根据本专利技术的实施例，所述酸奶包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0-50重量份的牛奶蛋白粉；0-10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及AcidifixTM菌株。专利技术人发现，AcidifixTM菌株不分解乳糖，主要利用蔗糖进行发酵，发酵结束后，不出现后酸现象，即使是添加了含有蔗糖的果酱仍不会出现后酸现象。由此，根据本专利技术实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：根据本专利技术的实施例，所述果酱中蔗糖含量为20～30重量％。由此，根据本专利技术实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量至少为70重量％，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量至少为50重量％。由此，根据本专利技术实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，所述酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。由此，根据本专利技术实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。在本专利技术的第二方面，本专利技术提出制备酸奶的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：(1)将所述牛奶、白砂糖、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、果胶、琼脂及淀粉的至少之一进行第一混合处理，得到第一混合物，再将所述第一混合物进行杀菌处理，得到杀菌产物；(2)将所述AcidifixTM菌株接种至所述杀菌产物中，进行发酵培养，得到发酵产物；以及(3)将所述发酵产物与果酱进行第二混合处理，以便得到所述酸奶。专利技术人发现，AcidifixTM菌株不分解乳糖，主要利用蔗糖进行发酵，发酵结束后，不出现后酸现象，即使是添加了含有蔗糖的果酱仍不会出现后酸现象。由此，根据本专利技术实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，将所述第一混合物进行杀菌处理之前，将所述第一混合物依次进行静置及均质处理，根据本专利技术的具体实施例，所述静置处理时间为5～40分钟，所述均质处理是在160～200bar的压力下进行的。由此，根据本专利技术实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，所述杀菌处理是在95摄氏度下保温5分钟，所述发酵培养温度为39～43摄氏度，当发酵液的pH值为4.3-4.6时，停止发酵。由此，根据本专利技术实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，将所述发酵产物与果酱进行第二混合处理前，将所述发酵产物冷却至16～20摄氏度。由此，根据本专利技术实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。根据本专利技术的实施例，步骤(3)所得到的酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。由此，根据本专利技术实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本专利技术的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。本专利技术提出酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。酸奶在本专利技术的第一方面，本专利技术提出酸奶。根据本专利技术的实施例，酸奶包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0-50重量份的牛奶蛋白粉；0-10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及AcidifixTM菌株。现有技术中，酸奶发酵结束后，即便及时进行打冷，也会出现一定的后酸现象，即在储存和运输过程中酸度不断升高。酸奶的过酸会影响其品质口感。专利技术人发现，AcidifixTM菌株在代谢过程中不分解乳糖，主要利用蔗糖进行代谢。在发酵过程中也会产酸，pH值下降，进而得到酸奶。发酵结束并冷却后，酸度在保质期内不会上升，保持稳定。专利技术人惊奇的发现，即使向发酵产物中添加蔗糖(果酱中含有蔗糖)，也不会出现后酸现象。原因主要是发酵结束后，菌体几乎不再生长代谢，进而不会再产酸，即使向发酵产物中添加碳源，菌体也无法再利用，从而无法产酸。由于AcidifixTM菌株不代谢乳糖，白砂糖的添加为AcidifixTM菌株提供了碳源，能够使其正常代谢。专利技术人经过大量实验发现，当白砂糖的添加量为6～12重量份时，发酵结束后不会出现后酸现象。若白砂糖添加量过多，会出现后酸现象，pH值持续下降达到4.0以下，添加量过少，碳源不能满足菌体正常代谢所需，代谢时间长，发酵得到的酸奶风味口感不好。果酱的添加不仅为酸奶提供水果的营养成分，还增加了酸奶的风味口感。专利技术人惊奇的发现，即使向发酵产物中添加蔗糖(果酱中含有蔗糖)，也不会出现后酸现象。表明发酵结束后，菌体几乎不再生长代谢，进而不会再产酸，即使向发酵产物中添加碳源本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶，其特征在于，包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0‑50重量份的牛奶蛋白粉；0‑10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及Acidifix

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0-50重量份的牛奶蛋白粉；0-10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及AcidifixTM菌株。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述果酱中蔗糖含量为20-30重量％。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量至少为70重量％，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量至少为50重量％。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。5.一种制备权利要求1～4任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：(1)将所述牛奶、白砂糖、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、果胶、琼脂及淀粉的至少之一进行第一混合处理，得到第一混合物，再将所述第一混合物进行杀菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：马继敏，孙健，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15