一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物制造技术

本发明专利技术公开一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，该组合物由如下配比的组分组成：浓缩乳清蛋白粉和淀粉，其中浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为3:1-1:3。本发明专利技术作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，可使发酵乳制品的口感、风味和安全性得到提升和改善，达到与胶类增稠剂在发酵乳制品中相同的口感和组织状态效果，且在使用该组合物后，相比使用胶类增稠剂，增强和突出了酸奶浓郁的风味，增加了发酵乳中蛋白质的含量，使其更加绿色、营养和健康。

【技术实现步骤摘要】
一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物
本专利技术涉及食品领域。更具体地，涉及一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物。
技术介绍
目前市场上的发酵乳制品种类繁多，令人眼花缭乱，但通过发酵乳制品的配料表发现，大部分发酵乳制品在使用增稠剂的配料，且有相似点可寻，如添加琼脂、明胶、果胶等。发酵乳作为一种绿色天然健康的食品，在生产和选择原料时应尽可能选择来源于乳制品的天然配料，使发酵乳的品质更加健康和安全。目前，市场中的发酵乳添加琼脂或明胶等胶类原料作为增稠剂或者稳定剂，然后复配化学方法加工而成的变性淀粉如羟丙基二淀粉磷酸酯，作为生产发酵乳的食品添加剂。虽然明胶或者琼脂可以使发酵乳制品的口感和稳定性方面得到较好的提升和控制，但是在发酵乳制品中加入了非乳制品来源的配料；而明胶在酸奶中的使用，虽然发挥了增稠和稳定的作用，但是由于明胶引起的食品安全事件，以及其加工原料为动物的原皮和筋腱等涉及清真性的原因，急需要一种新的原料替代酸奶中的明胶；又如，琼脂作为增稠剂和稳定剂虽在科学上作为一种健康的原料，但该物质在广大消费者眼中还很陌生，同时，该原料的来源非乳制品生产制造。目前国外有关于明胶替代的专利技术，如利用小麦纤维凝胶VitacelTM和变性淀粉的组合物替代明胶，该组合物中，小麦纤维凝胶VitacelTM非乳制品中的原料，该组合物只是在应用特性上可以替代明胶，对发酵乳制品品质提升意义不明显，同时，小麦纤维凝胶VitacelTM在市场中不易采购，大规模应用有较大限制。国内有浙江大学关于复合变性淀粉替代明胶的专利技术，复合变性淀粉在生产过程中涉及化学反应制造，一些化学反应试剂或其反应产生的化学物质残留在变性淀粉中，造成食品安全隐患。一些研究者有用一种胶替代另一种胶的方法，但应用于发酵乳制品后还是加入了非乳制品中的原料，对于发酵乳制品这一绿色食品而言，在原料方面应尽可能选择天然的或者来源于乳制品的原料，如果只是用一种胶替代另一种胶，发酵乳制品的绿色天然品质是无法得到提升和改善的。所以对于在发酵乳制品中使用胶类增稠剂，无论从发酵乳制品的绿色天然性还是安全性方面都有较大的改善空间，同时，由于类似明胶、琼脂等胶类添加剂的应用成本相对加高，所以需要使用来源于乳制品中的具有功能性且成本相对较低的原料作为应用于酸奶中的增稠剂，使发酵乳制品的品质得到改善和提升，成本的降低也有利于实际生产中的大规模应用。
技术实现思路
本专利技术要解决的第一个技术问题是提供一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，该组合物可使发酵乳制品的口感、风味和安全性得到提升和改善，达到与胶类增稠剂在发酵乳制品中相同的口感和组织状态效果，且在使用该组合物后，相比使用胶类增稠剂，使用该组合物后增强和突出了酸奶浓郁的风味，增加了发酵乳中蛋白质的含量，使其更加绿色、营养和健康。本专利技术要解决的第二个技术问题是提供一种含该种组合物的发酵乳制品。为解决上述第一个技术问题，本专利技术采用下述技术方案：一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，由如下配比的组分组成：浓缩乳清蛋白粉和淀粉，其中浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为3:1-1:3。发酵乳中，使用来源于牛奶中的具有特殊功能性的乳清蛋白和淀粉进行复配，替代发酵乳制品中的胶类增稠剂，如替代明胶和琼脂，那么会使发酵乳制品的品质更加绿色、天然和健康。优选地，所述浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为1:1。优选地，所述浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量≧70％,优选地，所述浓缩乳清蛋白粉选自浓缩乳清蛋白80粉。优选地，所述浓缩乳清蛋白粉为10wt％的蛋白质水溶液在85-90℃加热30-40min，室温冷却24-36h后，然后经质构仪测定弱凝胶力值≥80g，更优选，凝胶力值为80-100g。本专利技术中，浓缩乳清蛋白粉的弱凝胶力测试条件为：国际标准探头P/0.5；实验速度0.50mm/s；上提速度10.00mm/s；穿透距离28mm。优选地，所述淀粉选自木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米或变性淀粉；更优选的，所述淀粉选自木薯淀粉。优选地，所述淀粉为25wt％的淀粉乳溶液，在88-90℃加热15-20min，然后冷却至室温并在2-6℃温度下静置24-36h，然后经物性质构仪测定硬度值≥500g，更优选地，硬度值为500-800g。本专利技术中，淀粉的硬度质构仪测定硬度的参数条件为：探头模具A/BE；初始速度1.00mm/s，实验速度1.00mm/s，上提速度10.00mm/s，穿透距离30mm，触发力5g。为解决上述第二个技术问题，本专利技术下述技术方案：一种含有所述天然食品添加剂组合物的发酵乳制品，所述天然食品添加剂组合物在发酵乳制品中的添加量为0.05-0.5wt％；优选地，所述添加量为0.15-0.35wt％。优选地，所述发酵乳制品为酸奶。本专利技术同时提供制备含有所述天然食品添加剂组合物的发酵乳制品的制备，包括如下步骤：1)配料：将天然食品添加剂组合物粉末物料与白砂糖混合均匀，将牛奶预热至60℃，将混合好的物料加入到牛奶中高速剪切15min，转速为4000r/min；2)均质：将剪切后的物料在55-60℃、18-20MPa条件下进行均质；3)杀菌：均质后的物料经过95℃、300s进行杀菌，杀菌结束后冷却至41-42℃；4)发酵：添加适量发酵剂，42±1℃发酵5-6h，滴定酸度达到70°T判定为发酵结束，灌装前将发酵乳破乳充分；5)后熟：灌装好的酸奶在2-6℃条件下后熟12-24h,制得所述发酵乳制品。优选地，所述天然食品添加剂组合物粉末物料为浓缩乳清蛋白80粉与木薯淀粉的混合物；所述牛奶为鲜牛奶，蛋白质>3.0g,脂肪>4.0g；所述高速指转速为3000-5000r/min。本专利技术中所使用的乳清蛋白是生产奶酪后的乳清经过浓缩喷雾干燥等工艺加工而成，根据用途加工成蛋白含量不同的乳清粉，如浓缩乳清蛋白70粉(WPC70)(本专利技术所述浓缩乳清70粉指蛋白含量为70％，即100克乳清粉中有70克蛋白质)、浓缩乳清蛋白80粉(WPC80)、浓缩乳清蛋白90粉(WPI)等，不同规格的浓缩乳清蛋白粉除具有不同的蛋白质含量，其特性也会不同，蛋白粉所具有的特性包括凝胶性、溶解性、发泡性、热稳定性等。即使是同一规格的蛋白粉，其同一特性，如凝胶特性的性能也不完全相同。乳清蛋白具有胶凝性的原因主要是乳清蛋白分子变性展开、发生分子凝聚、形成凝胶胶束，最后形成乳清蛋白凝胶。由于淀粉的加工方法可分为物理和化学方法，加工原料可以有木薯、玉米、蜡质玉米、马铃薯等，使用不同原料不同加工方式生产的淀粉具有不同的性能。本专利技术则是选用物理方法加工而成的木薯淀粉，将其应用于酸奶后，可为酸奶带来清爽的感觉，同时可以使酸奶的风味释放的更快更充分。此外物理方法加工而成的木薯淀粉未经过化学反应，保持了天然绿色的特性。本专利技术的有益效果如下：本专利技术申请的组合物为来源于乳制品的浓缩乳清蛋白和物理方法加工而成的木薯淀粉，该复合物不仅可以在应用上替代明胶，还可以替代琼脂，而且在应用浓缩乳清蛋白后可以提升发酵乳制品的风味，并且增加发酵乳制品中蛋白的含量，使产品更加健康，使用木薯淀粉可以为酸奶带来清爽的感觉，使酸奶的香气更快的释放。同时，该组合物中的原料都可以在市场上大规模采购，可以实现在实际中的生产应用。具体实施方式为了更清楚地说明本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，其特征在于，由如下配比的组分组成：浓缩乳清蛋白粉和淀粉，其中浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为3:1‑1:3。

【技术特征摘要】
1.一种作为增稠剂的天然食品添加剂组合物，其特征在于，由如下配比的组分组成：浓缩乳清蛋白粉和淀粉，其中浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为3:1-1:3；所述浓缩乳清蛋白粉为10wt%的蛋白质水溶液在85-90℃加热30-40min，室温冷却24-36h，然后经质构仪测定弱凝胶力值≥80g；所述淀粉为25wt%的淀粉乳溶液，在88-90℃加热15-20min，然后冷却至室温并在2-6℃温度下静置24-36h，然后经质构仪测定硬度值≥500g；所述淀粉选自木薯淀粉。2.根据权利要求1所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白粉与淀粉的质量比为1:1。3.根据权利要求1所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白粉的蛋白含量≧70%。4.根据权利要求3所述的天然食品添加剂组合物，其特征在于：所述浓缩乳清蛋白粉选自浓缩乳清蛋白80粉。5.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：王飞，王彩云，刘卉芳，云战友，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15