一种食品添加剂组合物及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种食品添加剂组合物及其应用，具体地，本发明专利技术提供了一种食品添加剂组合物，所述的组合物包括氨基酸、竹叶提取物、无机盐。所述的食品添加剂组合物可以在食品加工工艺中作为丙烯酰胺抑制剂使用，可以有效抑制食品生产过程中丙烯酰胺的生成，且口感较好，特别适合用于咖啡豆加工或膨化食品生产工艺中丙烯酰胺的抑制。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品添加剂和食品安全控制
，具体地，本专利技术提供了涉及以氨基酸、无机盐和竹叶提取物为主成分的复合食品添加剂，在烘焙咖啡及以其为原料的食品和饮料、膨化食品和谷物早餐食品加工过程中作为丙烯酰胺抑制剂的应用。
技术介绍
丙烯酰胺(Acrylamide)主要是由食品原料中的游离天门冬酰胺和还原糖在高温加工(美拉德反应)过程中产生的，是食品内源性化学污染物的典型代表，俗称丙毒。这是一种高水溶性的小分子有机物，具有强烈的神经毒性和一定的遗传毒性，1994年国际癌症研究机构(IARC)将其列入2A组“人类可能的致癌物”。世界卫生组织(WHO)规定食品中的丙烯酰胺限量为1μg/kg以下，2002年瑞典科学家率先在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中检出了mg/kg级的丙烯酰胺，引爆了震惊全球的食品安全领域的“丙毒门”事件。除了吸烟以外，人类的丙毒暴露主要来自膳食。由于丙烯酰胺前体物质(天冬酰胺、还原糖)在食品原料中的常见性，丙毒危害普遍存在于热加工食品中(加工温度高于120℃，如油炸、烘焙、挤压膨化等)，如油炸薯片、油炸薯条、油炸方便面、烘焙曲奇、烘焙咖啡和膨化食品等。欧洲食品安全局(EuropeanFoodSafetyAuthority，EFSA)于2011年发布了多种食品中丙烯酰胺含量的市场监控数据(采自2007～2008年间)，显示其中含量最高的依然是油炸薯片和油炸薯条(IndicativeValue分别为为1000μg/kg和600μg/kg)，其次是烘焙咖啡和谷物早餐制品(IndicativeValue分别为450μg/kg和400μg/kg)，均属人类膳食丙毒暴露的高风险品种，这类食品制造过程中丙烯酰胺控制技术的研究和开发应得到高度重视。咖啡风味浓郁、种类多样，且功效独特，是很多国家和地区人们的嗜好饮品，消费群体不断扩大，正逐步渗透到全球非传统消费区，成为时下的流行饮品。2008年，全球共消费1.28亿袋(60kg/袋)咖啡。随着咖啡在全球的普及和消费量的不断增加，对于咖啡中高丙烯酰胺含量的担忧正日益成为限制咖啡产业发展的瓶颈。谷物早餐制品(BreakfastCereals)是以玉米、大米、小麦、燕麦等谷物为主要原料加工而成，加入牛奶冷食或稍煮沸片刻即可食用的早餐食品。可以分为两类：一种为需蒸煮的早餐谷物食品，另一种为即食型(Ready-to-eat,RTE)，目前市场上的早餐谷物制品通常是后者。可以预见，随着经济发展和人民生活水平的提高、生活节奏加快、保健意识增强等，早餐谷物制品的市场发展潜力巨大，其高丙烯酰胺含量的现实是产业发展必须解决的重要问题之一。食品中丙烯酰胺含量的控制涉及原料品种、种植栽培条件、贮藏运输过程和食品加工等多个环节，考虑到可操作性，便捷的控制手段是在加工过程中使用外源性添加剂，包括抗氧化剂、植物化学素、微生物和酶制剂等。其中尤以生物手段为多，如WO2013/005145是一种利用天冬酰胺酶和/或天冬氨酸酶、以及产生该两种酶的微生物来抑制烘焙咖啡中丙烯酰胺生成的专利技术，而WO2004/037007也公开了一种利用天冬酰胺酶抑制烘焙咖啡中丙烯酰胺生成的方法。WO2005/094591则公开了一种利用产乳酸的微生物和/或酸降低以咖啡为原料的食品中丙烯酰胺含量的手段，同样地，该手段也被应用于谷物食品中丙烯酰胺含量的控制，如WO2004/028276利用产乳酸的微生物和/或酸，降低了谷物食品中丙烯酰胺含量。但是，使用生物手段(如酶、微生物等)的弊端是很明显的。第一，生物手段抑制丙烯酰胺的生产往往需要严格控制环境因素(温度、pH等)以达到最佳反应条件，这样就限制了在部分规模较小、条件较落后的工厂中的应用；第二，生物手段往往需要较长的作用时间以达到预期目的，如WO2004/037007中所述，天冬酰胺酶的作用需时45～60min；第三，食品用酶制剂的价格相对较高，成本显著上升；第四，生物制剂对于保藏条件的要求较高，如酶制剂在保存时需严格控制环境参数，防止其因温度过高而变性失活，而微生物制剂在保藏时应严防污染。上述种种在一定程度上限制了生物手段在工业上的应用。综上所述，本领域尚缺乏一种储存和使用方便、处理时间短、应用范围广的食品丙烯酰胺抑制剂。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种储存和使用方便、处理时间短、应用范围广的食品丙烯酰胺抑制剂。本专利技术的第一方面，提供了一种食品添加剂组合物，所述的组合物包括以下组分：氨基酸、竹叶提取物、无机盐；且所述的组合物中，氨基酸、竹叶提取物和无机盐的重量比为：氨基酸2～70重量份，竹叶提取物2～70重量份，无机盐1～96重量份；且所述的氨基酸、竹叶提取物和无机盐在所述的组合物中的重量份为0.5～99wt％。在另一优选例中，所述的竹叶提取物是水溶性竹叶提取物。在另一优选例中，所述的竹叶提取物是刚竹属竹叶提取物。在另一优选例中，所述的竹叶提取物是刚竹属竹叶酚性部位提取物。在另一优选例中，所述的竹叶提取物是指符合国家食品安全标准《食品添加剂竹叶抗氧化物》(GB30615-2014)规定的水溶性竹叶抗氧化物(AOB)。在另一优选例中，所述的竹叶提取物是中国专利申请号200310107871.5所述的竹叶提取物，或按照中国专利申请号200310107871.5所述的方法制备的竹叶提取物。在另一优选例中，所述的食品添加剂组合物在常温条件下储存。在另一优选例中，所述的食品添加剂组合物在避光条件下储存。在另一优选例中，所述的食品添加剂组合物在低氧或无氧条件下储存。在另一优选例中，所述的低氧条件指储存环境中氧气在空气中的体积含量为低于20％，较佳地为低于15％，更佳地为低于10％。在另一优选例中，所述的组合物还含有食品上可接受的载体；较佳地，所述的载体为水。在另一优选例中，所述的竹叶提取物含有选自下组的特征性化合物：碳苷黄酮(荭草苷、异荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷)、酚酸(对香豆酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸)，或其组合；和/或所述的氨基酸选自下组：甘氨酸、半胱氨酸、赖氨酸，或其组合；和/或所述的无机盐选自下组：氯化钙、碳酸钙、乳酸钙、碳酸氢钙、硅酸钙、硫酸钙、氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、硫酸钠、氯化镁、碳酸镁、硅酸镁、硫酸镁。在另一优选例中，所述的氨基酸为甘氨酸；和/或所述的无机盐为氯化钙。在另一优选例中，所述的组合物中包括以下组分：甘氨酸、竹叶提取物、氯...

【技术保护点】
一种食品添加剂组合物，其特征在于，所述的组合物包括以下组分：氨基酸、竹叶提取物、无机盐；且所述的组合物中，氨基酸、竹叶提取物和无机盐的重量比为：氨基酸2～70重量份，竹叶提取物2～70重量份，无机盐1～96重量份；且所述的氨基酸、竹叶提取物和无机盐在所述的组合物中的重量份为0.5～99wt％。

【技术特征摘要】
1.一种食品添加剂组合物，其特征在于，所述的组合物包括以下组分：氨基
酸、竹叶提取物、无机盐；且所述的组合物中，氨基酸、竹叶提取物和无机盐的重
量比为：氨基酸2～70重量份，竹叶提取物2～70重量份，无机盐1～96重量份；
且所述的氨基酸、竹叶提取物和无机盐在所述的组合物中的重量份为0.5～
99wt％。
2.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，
所述的竹叶提取物含有选自下组的特征性化合物：碳苷黄酮(荭草苷、异荭
草苷、牡荆苷、异牡荆苷)、酚酸(对香豆酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸)，或
其组合；和/或
所述的氨基酸选自下组：甘氨酸、半胱氨酸、赖氨酸，或其组合；和/或
所述的无机盐选自下组：氯化钙、碳酸钙、乳酸钙、碳酸氢钙、硅酸钙、硫
酸钙、氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、硫酸钠、氯化镁、碳酸镁、硅酸镁、硫酸镁。
3.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的氨基酸为甘氨酸；和/或
所述的无机盐为氯化钙。
4.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的组合物中包括以下组分：
甘氨酸、竹叶提取物、氯化钙。
5.一种丙烯酰胺抑制剂组合物，其特征在于，所述的丙烯酰胺抑制剂组合物
由以下组分组成：氨基酸、竹叶提取物、无机盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：张英，金成，刘零怡，黄骆镰，
申请(专利权)人：杭州凝竹生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33