【技术实现步骤摘要】
本专利技术总体属于干酪，具体地涉及一种含脂肪替代物的减脂再制干酪及其制备方法。
技术介绍
1、再制干酪又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以一种或几种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂等融化而成的制品。再制干酪一般具有高脂肪、高蛋白的特点。
2、近些年来，随着人们对健康的关注，脂肪的摄入越来越受到人们重视。出于对健康的考虑，消费者越来越倾向于选择低脂肪、高优质蛋白的食品，对于干酪的高脂肪有所顾虑，所以需要开发一种含脂肪替代物的减脂再制干酪来满足消费者的需求。
3、目前市售的片状减脂再制干酪脂肪含量大多为12％左右。现有关于低脂或减脂干酪脂肪替代物的研究主要是蛋白质基质或碳水化合物基质两大类，其中蛋白质基质研究较多的是改性乳清蛋白、wpc80等；碳水化合物基质研究较多的是菊粉、聚葡萄糖、果胶、玉米淀粉、豌豆淀粉、β-环糊精等。但是，这些脂肪替代物的持水性较差，而水又可以起到润滑的作用，加之淀粉还会出现回生的现象，所以会导致减脂再制干酪在货架期期间会出现口感变干、变硬的不良现象。
4、因此...
【技术保护点】
1.一种经均质处理的柑橘纤维在改善减脂再制干酪的质构及口感中的应用，其中，按所述减脂再制干酪的总重量计，所述减脂再制干酪包含3-10wt％的改性柑橘纤维组合物和8-18wt％的脂肪；
2.根据权利要求1所述的应用，其中，按所述改性柑橘纤维组合物的总重量计，所述柑橘纤维的含量为0.2-3.0wt％，脂肪的含量为4.8-25wt％以及水的含量为69-95wt％。
3.根据权利要求1所述的应用，其中，在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃，在所述搅拌加热后，加入所述柑橘纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度...
【技术特征摘要】
1.一种经均质处理的柑橘纤维在改善减脂再制干酪的质构及口感中的应用，其中，按所述减脂再制干酪的总重量计，所述减脂再制干酪包含3-10wt％的改性柑橘纤维组合物和8-18wt％的脂肪；
2.根据权利要求1所述的应用，其中，按所述改性柑橘纤维组合物的总重量计，所述柑橘纤维的含量为0.2-3.0wt％，脂肪的含量为4.8-25wt％以及水的含量为69-95wt％。
3.根据权利要求1所述的应用，其中，在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃，在所述搅拌加热后，加入所述柑橘纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。
4.根据权利要求1所述的应用，其中，所述均质处理的次数为3次至10次，所述均质处理的压力为150bar至300bar，所述均质处理的温度为40-75℃；多次均质处理使所述柑橘纤维的氢键打开，形成网状结构，且所述第一含乳原料中的脂肪蛋白颗粒富集到所述网状结构的表面。
5.根据权利要求1所述的应用，其中，所述减脂再制干酪是至少通过以下步骤制备得到的：
6.根据权利要求1所述的应用，其中，所述柑橘纤维从柑橘类水果获得，所述柑橘类水果选自橙子、橘子、柠檬、柚子和其组合。
7.根据权利要求6所述的应用，其中，所述柑橘纤维来源于柠檬。
8....
【专利技术属性】
技术研发人员：许颖，杜辉，何剑，张颖，张静，徐军，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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