The invention belongs to the technical field of dairy products processing, in particular to a brown yoghurt and a preparation method thereof. The present invention in yogurt fermentation prior to the yeast fermentation, fermentation production of glutathione, glutathione content in the yeast fermentation system after reached 2500 3000mg/L; fermentation process is simple, only to raw milk as fermentation substrate, after fermentation can be directly carried out without Brown yogurt fermentation, other processes, the brown yogurt is not only a unique taste, but has certain health effects.
【技术实现步骤摘要】
一种褐色酸牛奶及其制备方法
:本专利技术属于乳制品加工
,具体涉及一种褐色酸奶及其制备方法。
技术介绍
:酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富,经发酵后,钙等矿物质都不发生变化,但发酵后产生的乳酸,可有效地提高钙、磷在人体中的利用率,所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。可见,酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。美拉德反应是非酶促褐变反应之一,是发生在单糖(羰基)和氨基酸(氨基)之间的反应。它被普遍运用于食品加工过程中,以增加色泽和风味,褐色酸奶的诞生即是运用了这一原理,通常以脱脂奶粉的还原奶或鲜奶与食用糖在95-100℃条件下维持2-3h得到灭菌的褐色奶,然后接种乳酸菌发酵而得。如申请号为201510120443.9的专利申请公布了一种褐色酸奶及其制备方法,每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下:奶粉80-130g,浓缩乳清蛋白粉1-20g,增稠剂3-20g,白砂糖20-90g,食用香精0.05-1.5g,还原糖10-40g,果胶0.1-1g,乳化剂0.1-0.5g,乳酸菌0.05-0.15g,动物奶油30-60g,酸度调节剂0.1-1g,水余量。所得产品营养丰富,口感细腻,风味独特,在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源,并在生产中集成配料环节,所有原料集中在发酵前添加,减少生产环节,降低染菌风险。如申请号为号201010574132. ...
【技术保护点】
一种褐色酸奶,其特征在于,所述褐色酸奶的制备方法如下:(1)酵母菌发酵生牛乳检验合格并经巴氏杀菌后,加入终浓度100g/L的葡萄糖,按8‑12%的接种量接入酵母菌种子液,30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa,500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养,发酵至30h时,一次性添加终浓度为25mmol/L的L‑半胱氨酸,继续发酵18‑24h;(2)灭菌褐变①向步骤(1)所得发酵液中加入其5‑10倍体积的检验合格的生牛乳,并补充葡萄糖至终浓度25‑45g/L,得混合料液;②美拉德反应:混合料液经均质后在92℃‑95℃下进行保温褐变2‑3h;(3)乳酸发酵①将褐变奶冷却至45‑60℃,在搅拌状态下加入5‑20g/L的淀粉、1‑4g/L的琼脂、20‑50g/L的白砂糖、0.1‑0.3g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃,300s杀菌;②冷却至37‑42℃,按1.0×10
【技术特征摘要】
1.一种褐色酸奶,其特征在于,所述褐色酸奶的制备方法如下:(1)酵母菌发酵生牛乳检验合格并经巴氏杀菌后,加入终浓度100g/L的葡萄糖,按8-12%的接种量接入酵母菌种子液,30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa,500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养,发酵至30h时,一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸,继续发酵18-24h;(2)灭菌褐变①向步骤(1)所得发酵液中加入其5-10倍体积的检验合格的生牛乳,并补充葡萄糖至终浓度25-45g/L,得混合料液;②美拉德反应:混合料液经均质后在92℃-95℃下进行保温褐变2-3h;(3)乳酸发酵①将褐变奶冷却至45-60℃,在搅拌状态下加入5-20g/L的淀粉、1-4g/L的琼脂、20-50g/L的白砂糖、0.1-0.3g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃,300s杀菌;②冷却至37-42℃,按1.0×106-107CFU/L接入酸奶发酵剂,40-45℃,发酵4.5-10h,无菌压缩空气的压力为0.1-0.5MPa;③发酵酸度达到70-75°T后,翻缸、冷却、灌装,然后转入冷库...
【专利技术属性】
技术研发人员:王晓雨,王学锋,石天臣,
申请(专利权)人:宁夏夏进乳业集团股份有限公司,
类型:发明
国别省市:宁夏,64
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