一种冷冻面团及其制备方法和面包技术

本发明专利技术公开了一种冷冻面团及其制备方法和面包。冷冻面团的制备方法包括：(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，得到面团；(2)进行第二搅拌，静置；(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，冷却后，喷雾，使面团表面形成一层薄膜；(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。本发明专利技术采用海蜇抗冻多肽这种新型的海洋型抗冻多肽，可以降低面团中冰晶的生成量，减少水分的迁移并且可以保护冷冻面团中酵母的活性。

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻面团及其制备方法和面包
本专利技术属于食品加工领域，更具体地，涉及一种冷冻面团及其制备方法和面包。
技术介绍
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。团在速冻的过程中，干耗现象会造成面团的开裂，在冻藏过程中，温度的波动造成的重结晶现象会使面团的结构受到破坏从而使面团开裂。目前，冷冻面团开裂是我国冷冻面团市场经常遇到的问题，但还没有比较可行的办法。
技术实现思路
本专利技术的目的是通过添加海蜇抗冻多肽来减少冷冻面团中冰晶的生成量并提高酵母细胞的抗冻性，与此同时，采用面团表层复合喷剂，减少冷冻面团的干耗现象，最终降低冷冻面团表面的开裂。为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种冷冻面团的制备方法，该制备方法包括：(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，进行第一搅拌，得到面团；(2)将步骤(1)得到的面团进行第二搅拌，静置；(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，并在3～5℃下冷却后，对步骤(3)得到的面团进行喷雾，使面团表面形成一层薄膜；(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。作为本专利技术优选的实施方式，各组分的用量为：面包粉100-120重量份，白砂糖5-10重量份，食盐0.5-1.5重量份，酵母1.5-2.5重量份，水56-62重量份，海蜇抗冻多肽0.5-1.5重量份，树胶1-2重量份，蔗糖单棕榈酸酯0.3-0.7重量份，转谷氨酰胺酶0.3-0.8重量份，木聚糖酶0.003-0.006重量份，全蛋液80-120重量份，卵磷脂0.2-0.5重量份，短链菊粉15-25重量份，色拉油5-10重量份。作为本专利技术优选的实施方式，转谷氨酰胺酶的酶活力为80-120U/g，木聚糖酶的酶活力为2000-3000U/g。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(1)中，所述第一搅拌的时间为2-4min，第一搅拌的速度为100-120r/min。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(2)中，所述第二搅拌的时间为10-15min，第二搅拌的速度为200-230r/min，静置的时间为15-35min。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(4)中，所述短链菊粉的聚合度为2-9。作为本专利技术优选的实施方式，步骤(4)中，冷却时间为30-60min；步骤(5)中，冷冻的时间为50-80min，冷冻后面团中心的温度为-17～-19℃。本专利技术的第二方面提供由所述的制备方法制得的冷冻面团。本专利技术的第三方面提供由所述的冷冻面团制得的面包，所述面包的制备方法包括：将冷冻面团解冻、发酵、烘烤、冷却后，得到所述面包。作为本专利技术优选的实施方式，所述解冻的温度为20-25℃，解冻的湿度为50-65％，解冻的时间为90-120min；发酵的温度为35-45℃，发酵的湿度为75-85％，发酵的时间为60-90min；烘烤时上火的温度为180-210℃，下火的温度为170-205℃，烘烤的时间为12-15min。根据本专利技术，树胶具有较好的保水性，可以使面包柔软；转谷氨酰胺酶可减少面筋的破坏，提高面包比容；木聚糖酶可提高面包比容，改善面包芯品质，与谷氨酰胺酶复合后效果更好；蔗糖单棕榈酸酯可以使几种物质更好的融合在一起，而且乳化剂、酶制剂、胶体复合，可以提高冷冻面团的质量，改善其品质；步骤(4)中，混合物可以在面包表面形成一层膜，减少水分的迁移。与现有技术相比，本专利技术的优点和有益效果如下：(1)本专利技术采用海蜇抗冻多肽这种新型的海洋型抗冻多肽，可以降低面团中冰晶的生成量，且可以提高面团中酵母细胞的存活率及面团的冷冻稳定性，将其添加到冷冻面团中可以较好的降低冷冻面团的开裂，提高冷冻面团的质量及成品的感官品质；(2)本专利技术采用面团表层复合喷剂处理技术，由于短链菊粉在溶液中可以形成凝胶，可以使速冻后面团表面覆盖一层薄膜，从而降低面团的干耗，而且全蛋液、短链菊粉和色拉油均可以使成品面包更具有风味和光泽。此外，本专利技术所采用的的喷剂均为可食用物质，且天然、健康。本专利技术旨在添加树胶、海蜇抗冻多肽并采用喷雾技术来降低冷冻面团的开裂。本专利技术的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本专利技术的优选实施方式。虽然以下描述了本专利技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本专利技术更加透彻和完整，并且能够将本专利技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。实施例1(1)、将面包粉100重量份、白砂糖5重量份、食盐0.5重量份、酵母1.5重量份、水58重量份、海蜇抗冻多肽0.5重量份、树胶1重量份、蔗糖单棕榈酸酯0.3重量份、转谷氨酰胺酶0.3重量份、木聚糖酶0.003重量份加入和面机中慢速搅拌2min，搅拌速度为100r/min；(2)、将(1)中的面团快速搅拌10min，搅拌速度为200r/min，并将面团在室温下静置15min；(3)、将(2)中的面团分割成70g/个，并揉圆，整型；(4)、将全蛋液80重量份，卵磷脂0.2重量份，短链菊粉(聚合度：2-9)15重量份，色拉油5重量份进行搅拌均匀，并在4℃下冷却30min后，对着(3)中的面团进行喷雾，使之形成一层薄膜；(5)、将(4)中的面团放入速冻机中冷冻50min，冷冻后面团中心的温度为-18℃；(6)、将(5)中面团在20℃，50％湿度下进行解冻90min；(7)、将解冻好的面团在35℃、75℃湿度下发酵60min；(8)、将(7)中的面团在上火180℃，下火170℃烤箱中烘烤12min后冷却。实施例2(1)、将面包粉110重量份、白砂糖8重量份、食盐1重量份、酵母2重量份、水56重量份、海蜇抗冻多肽1重量份、树胶1.5重量份、蔗糖单棕榈酸酯0.5重量份、转谷氨酰胺酶0.6重量份、木聚糖酶0.005重量份加入和面机中慢速搅拌2min，搅拌速度为110r/min；(2)、将(1)中的面团快速搅拌12min，搅拌速度为220r/min，并将面团在室温下静置25min；(3)、将(2)中的面团分割成80g/个，并揉圆，整型；(4)、将全蛋液100重量份，卵磷脂0.35重量份，短链菊粉(聚合度：2-9)20重量份，色拉油8重量份进行搅拌均匀，并在4℃下冷却45min后，对着(3)中的面团喷雾，使之形成一层薄膜；(5)、将(4)中的面团放入速冻机中冷冻65min，冷冻后面团中心的温度为-18℃；(6)、将(5)中面团在22℃，58％湿度下进行解冻105min；(7)、将解冻好的面团在40℃、80％湿度下发酵75min；(8)、将(7)中的面团在上火195℃，下火185℃烤箱中烘烤13min后冷却。实施例3(1)、将面包粉120重量份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻面团的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，进行第一搅拌，得到面团；(2)将步骤(1)得到的面团进行第二搅拌，静置；(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，并在3～5℃下冷却后，对步骤(3)得到的面团进行喷雾，使面团表面形成一层薄膜；(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻面团的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，进行第一搅拌，得到面团；(2)将步骤(1)得到的面团进行第二搅拌，静置；(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，并在3～5℃下冷却后，对步骤(3)得到的面团进行喷雾，使面团表面形成一层薄膜；(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各组分的用量为：面包粉100-120重量份，白砂糖5-10重量份，食盐0.5-1.5重量份，酵母1.5-2.5重量份，水56-62重量份，海蜇抗冻多肽0.5-1.5重量份，树胶1-2重量份，蔗糖单棕榈酸酯0.3-0.7重量份，转谷氨酰胺酶0.3-0.8重量份，木聚糖酶0.003-0.006重量份，全蛋液80-120重量份，卵磷脂0.2-0.5重量份，短链菊粉15-25重量份，色拉油5-10重量份。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，转谷氨酰胺酶的酶活力为80-120U/g，木聚糖酶的酶活力为2000-3000...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，王洋洋，胡先勤，陈挚，吕庆云，宋劲松，王琦，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42