制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品。本发明专利技术提供了一种可以从冷冻状态直接进行烹饪的冷冻生面团的制备方法，包括将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团，将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式，冷冻面团，使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程，重新冷冻面团等步骤。利用本发明专利技术方法制得的冷冻生面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，可即时进行烹饪操作，节省了烹饪时间，提高了使用方便性，既可避免产品在食用前被多次烹饪和加热损失新鲜度，又能够保证终产品的品质和口感。

Method for preparing frozen dough and products prepared by this method

The invention relates to the field of food processing, in particular to the preparation of frozen dough and the products prepared by the method. The present invention provides a preparation method of frozen dough which can be cooked directly from frozen state, including mixing flour, water, yeast and other food additives as dough to cut and manufacture the size, shape and design style of the dough, freeze dough to stand at least. A freeze-thaw cycle, the process of re freezing dough. The frozen raw dough produced by this method can not thaw and ferment for long before cooking, it can make cooking operation immediately, save cooking time and improve the convenience of use, which can not only avoid cooking and heating loss, but also ensure the quality and taste of the final product.

【技术实现步骤摘要】
制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及制备冷冻面团的方法和使用该方法制备的制品。具体而言，本专利技术涉及使用冻融循环制造冷冻面团的方法。本专利技术还涉及生冷冻面团产品，其在重新冷冻之前经历至少一次冻融循环。本专利技术进一步涉及使用本专利技术方法制备的生冷冻面团和熟冷冻面团烹制的产品。
技术介绍
面包是世界上大多数人口的主食之一。根据制法、大小、形状和口感的不同，面包分为许多种类，如磅面包、馅面包、晚餐卷、比萨饼、三明治面包、热狗包子、法式面包、恰巴塔、意大利面包等。通常根据产品的颜色、质地、孔洞大小和对称性评估面包，对不同产品的要求可能有所不同。例如，烤面包的食用品质可具有脆、嫩、耐咀嚼、弹性和柔软的特点；磅面包片有柔软质地；壁炉面包具有较硬和较脆的外皮和较硬的内部质地；比萨饼通常需要嫩的内部质地和脆的外部质地等。除了可即食的烘焙面包外，目前市面上还有一类生面团产品，生面团在食用前必须经过烹饪。与普通的烘焙面包产品相比，生面团不会在储存过程中出现老化现象，同时，生面团有利于保持馅料新鲜，因为如果生面团带有馅料，馅料在食用之前只需加热一次，而如果是熟面团，则经常会反复多次加热，通常情况下，重复的热处理会损害馅料，特别是对于那些具有精细质地的食材，如水果和蔬菜类馅料。硬质小麦面粉是制作面包的主要原料，不同的面包产品对原料面粉的面筋强度也有不同的要求，例如硬质红春面粉更适合用于壁炉面包和面筋强度高的冷冻面包团的制作，而硬质红冬面粉由于强度较低，则更适合制作脆皮的手工状面包，以保证产品具有理想的质地和风味。另一类主要的面食类产品是自古以来在亚洲国家作为主食食用的馒头，与西方国家的面包相比，馒头具有类似的面团混合、分切制作、发酵和醒发面程序，但不经烘烤，而是通过在封闭容器的顶部空间中蒸制面团来制作。通常根据产品的色泽、质地、气泡均匀度、耐嚼性和柔软度评估馒头，由于制备方法和质量要求的差异，面包评价标准并不适用于馒头。例如，馒头的比容量通常为2-3mL/g，而面包的比容量可以高达5-6mL/g；另外，对面包而言非常重要的气泡结构对馒头来说并不重要，因此不需要在面粉中增加面筋来形成气泡结构。另外，面包烘烤过程中一般会有水分流失，根据烘烤温度和时间的不同，水分损失可能在2-20％之间；而馒头在蒸后会增加水分，一般会增加约1-5％的水分，因此，馒头的口感常为湿软，而烘烤面包常常是干燥和耐嚼的。制作馒头的主要原料是软质小麦面粉和强度较低的硬质红冬面粉，而高面筋强度的硬质红春面粉会导致面团和成品制备过程中的收缩，所制得的产品体积小、皱纹多、品质不理想。具体而言，大多数亚洲国家有两种主要类型的面团类食品，馒头和甜点。在中国北方，馒头通常作为主食食用，用中筋面粉和低筋面粉制成，不添加糖，蛋白质含量约为9-10.5％；在中国南方，馒头被用作甜点，面团中添加了糖以及油和起酥油，配方和使用蒸或烘烤的制备方式的不同导致了最终产品的质地和口感风味的差异。冷冻技术使冷冻食品的保存时间大幅延长，为消费者提供了方便。冷冻面团在延长保质期和使用方便性方面也取得了长足的进步，目前，冷冻面团产品已涉及到了从生面团到烤面包或烘焙产品，从化学发酵面团到酵母发酵面团，从白面粉面团到全谷物面团，从小麦面粉面团到其他谷物面团，包括玉米、高粱和其他五谷。冷冻面团产品可用于制作小圆面包、百吉饼、羊角面包、恰巴塔、意大利面包、比萨面包皮等多类产品。然而，生面团产品一般为冷冻储藏食品，除了薄饼状的生面团产品可以直接从冷冻状态进行烹饪外，绝大多数冷冻生面团在烹饪前都需要2-4小时的解冻时间，否则直接从冷冻状态进行烹饪时，很难生产出合格的产品。因此，如何制作出无需解冻和长时间发酵，可即时烹饪的冷冻生面团产品，既避免产品在食用前被多次烹饪和加热损失新鲜度，又能够保证终产品的品质和口感，一直是困扰面类产品行业的一个技术难题。本专利技术提供了一种可以从冷冻状态直接进行烹饪的冷冻生面团的制备方法，利用本专利技术方法制得的冷冻生面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，节省了烹饪时间，提高了使用方便性。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种简便易行的制备冷冻面团的方法，所述冷冻面团是生的并且可以从冷冻状态直接进行烹饪。本专利技术制备冷冻面团的方法，包括以下步骤：a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；c.冷冻面团；d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；e.重新冷冻面团。其中，所述食品添加剂包括盐、糖和其他任何可用于面制食品生产的食品添加剂。进一步地，本专利技术制备冷冻面团的方法中所述的冻融循环过程中，所述面团在1℃至44℃的温度下解冻1-72小时。进一步地，本专利技术制备冷冻面团的方法中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1分钟-300天内进行。优选地，本专利技术制备冷冻面团的方法中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1小时-100天内进行。进一步地，本专利技术制备冷冻面团的方法中c步骤中冷冻面团是将面团放入温度为-1℃至-40℃的冷冻器中完成的。优选地，上步所述冷冻器的温度为-12℃至-35℃。进一步优选地，上步所述冷冻器的温度为-18℃至-29℃。进一步地，本专利技术制备冷冻面团的方法中e步骤中重新冷冻面团是面团在-1℃至-40℃的冷冻温度条件下重新冷冻。优选地，上步所述冷冻温度条件为-12℃至-35℃。进一步优选地，上步所述冷冻温度条件为-18℃至-29℃。进一步地，本专利技术涉及一种利用上述制备冷冻面团的方法制成的生冷冻面团产品，包括生面包面团，生牛角面团，生百吉饼面团，生面包圈面团，生饼状面包面团，恰巴塔面团，意大利面包面团，生三明治面团，生汉堡包面团，生热狗包子面团，生比萨饼面团，生磅面包面团，生迷你面包面团，生手工状面包面团，生法式面包面团，生壁炉面包面团，生小圆面包面团，生馅面包面团，生包子面团，生烧麦面团，生花卷面团，生锅贴面团，生馅馒头面团，生馒头面团。此外，本专利技术还公开了一种制备面类食品的方法，包括以下步骤：a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；c.冷冻面团；d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；e.重新冷冻面团；f.上述冷冻面团经烹饪制成熟的面类食品。进一步地，上述制备面类食品的方法中f步骤中所述烹饪包括烘焙、蒸、油炸、微波或其组合。进一步地，本专利技术涉及一种利用上述制备面类食品的方法制成的熟面类食品，包括面包，羊角面包，百吉饼，面包圈，饼状面包，恰巴塔，意大利面包，三明治，汉堡包，热狗包子，比萨饼，磅面包，迷你面包，手工状面包，法式面包，壁炉面包，小圆面包，馅面包，烧麦，花卷，包子，锅贴，馅馒头，馒头。进一步地，本专利技术还涉及利用上述制备面类食品的方法制成的下述面类食品：烘焙食品，蒸制食品，油炸食品，微波食品。本专利技术提供了一种可以从冷冻状态直接进行烹饪的冷冻生面团的制备方法，利用本专利技术方法制得的冷冻生面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，可即时进行烹饪操作，节省了烹饪时间，提高了使用方便性，既可避免产品在食用前被多次烹饪和加热损失新鲜度，又能够保证终产品的品质和口感。附图说明图1为不同的冷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备冷冻面团的方法，所述方法包括以下步骤：a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；c.冷冻面团；d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；e.重新冷冻面团。

【技术特征摘要】
2017.12.27 US 15/855,4891.一种制备冷冻面团的方法，所述方法包括以下步骤：a.将面粉、水、酵母和任选的其他食品添加剂混合成面团；b.将面团分切、制造成产品所需的大小、形状和设计样式；c.冷冻面团；d.使冷冻面团经受至少一次冻融循环过程；e.重新冷冻面团。2.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中在所述冻融循环过程中，所述面团在1℃至44℃的温度下解冻1-72小时。3.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1分钟-300天内进行。4.根据权利要求3所述的制备冷冻面团的方法，其中所述的至少一次冻融循环过程在所述冷冻面团初次冷冻完成后的1小时-100天内进行。5.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中c步骤中冷冻面团是将面团放入温度为-1℃至-40℃的冷冻器中完成的。6.根据权利要求5所述的制备冷冻面团的方法，其中所述冷冻器的温度为-12℃至-35℃。7.根据权利要求6所述的制备冷冻面团的方法，其中所述冷冻器的温度为-18℃至-29℃。8.根据权利要求1所述的制备冷冻面团的方法，其中e步骤中重新冷冻面团是面团在-1℃至-40℃的冷冻温度条件下重新冷冻。9.根据权利要求8所述的制备冷冻面团的方法，其中所述冷冻温度条件为-12℃至-35℃。10.根据权利要求9所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡荣萱，
申请(专利权)人：蔡荣萱，
类型：发明
国别省市：美国,US