抗冰冷冻面团制造技术

一种制作面包面团的方法，该面团在低至０°Ｆ（－１８℃）的温度下基本上保持未冷冻面团的流变特性，并且当在冷冻温度下贮存后焙烤时，其具有的比容和风味基本上与由未经受冷冻温度的面团焙烤的面包相同，该方法包括： 制作包括疏水性增塑剂，有效抑制面团的初始冰点的溶质的面包面团，同时保持面团的流变特性和未冷冻焙烤面团的比容；和 在富集二氧化碳的气氛中贮存面包面团。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
抗冰冷冻面团的制作方法本申请是未审定美国专利申请08/477,216，申请日为1995年6月7日的接续申请。
技术介绍
本专利技术涉及一种制作在低至0°F(-18℃)的温度下基本上无冰的面团的方法和由面团焙烤得到的产品。本专利技术亦涉及一种制作在冷冻温度下可贮存的面团的方法。该面团焙烤成面包所具有的比容大约与从未冷冻的面团焙烤成的面包的比容相同。在制作焙烤食品中，例如面包、棍状面包、糕点等，使用多步骤方法。该方法需要大量劳动力和机器，亦消耗时间。面团可用几种常规方法之一制作，例如通过发面团法或直接面团法。在发面团法中，混合酵母、酵母食品、水、一些面粉和蔗糖，然后放置一会儿以便酵母开始发酵和产生二氧化碳和乙醇。再剩余物混合以形成面团，之后加工面团，例如通过压面片或其它已知加工技术。面团形成其最终形状后，面团醒发成形，然后熟化，例如通过焙烤式煎炸。一般认为面团制备的发面团法是比较好的，这是因为该方法使面团具有较好的风味，并认为是“标准”面团制作方法。但是发面团法比其它面团制作方法花的时间长。包括醒发成形的全部过程可长达8小时。另一个面团制作方法是直接面团法。直接面团法包括混合全部的面粉、少量干配料、水、酵母食品和酵母的步骤。将面团混合和发酵0-60分钟，准备成形，切割和作成适当的形状，然后醒发成形。直接面团法的一个优点是它比发面团法快和需要较少的设备。它一般制作不出与由发面团法制作的面包一样风味的面包，它一般不提供与由发面团法制作的面包一样质量的面包。尽管直接面团法比发面团法快，但该方法需花费高达4小时以完成充分的醒发成形。制作面团的第三个方法是连续法。典型地，含有发酵的酵母浆料、水、酵母食品和一些糖和面粉的预发酵物与剩余的面团配料结合，连续混合，切成适当的大小和形状，醒发成形。该特殊的面团制作方法不经常使用，这是因为它在工业上被认为是生产低质量、风味差的焙烤产品的方法，并且该方法需大量设备。上述方法已在工业上和以简化形式在家庭中使用了许多年。如上所述，这些方法需要充分的设备和时间。近来的兴趣在于给消费者提供新鲜焙烤产品，如这已被增长的店中面包厂的数目所证明。这些面包厂提供的产品比从工厂到商店提供的产品新鲜。然而在现场生产这类产品所需的时间和设备有些受到限制。因此需要除去在商店的面团制备和最后的醒发成形步骤。留给面包工厂的仅仅是焙烤或者熟化产品。由所述方法制作的冷冻面团在近十年来受到消费者越来越多的欢迎。这种受欢迎程度与用冷冻面团制作的面包的感观特性的改进有关。这些改进部分归因于在面团的冷冻贮存过程中酵母存活力的保留和产气能力的保持。然而，仍有还没有被改进的地方。其中之一涉及冷冻和解冻面团后，面团基质稳定性的降低。该稳定性的降低一般生产出比容比用未冷冻的面团制作的面包小的焙烤面包产品。该减小比容的面包具有“面团状的”味道和口感。由于装运和贮存条件，特别是冷冻面团的冷冻-解冻周期，由诸如质地、粘度和比容特征所显示的焙烤面包的质量降低。美国专利4,374,151描述了一种解决冷冻面包面团问题的尝试。该专利涉及一种熔点抑制剂在冷冻的、预醒发成形的、未熟化面包面团中的用途。所述熔点抑制剂在冷冻面团中的功能是允许面团随着温度升高在炉中快速软化，使得在熟化过程中有较好的烘烤膨胀。所述熔点抑制剂之一是乙醇。另一个涉及冷冻面团问题的专利是申请日为1984年11月20日的欧洲专利申请84308045、8。该申请涉及一种生产可从冷冻设备取出并焙烤而不需要非得进行进一步的醒发成形或膨发的酵母发面的冷冻糕点产品的方法。为了除去在焙烤前需要冗长的解冻和醒发成形步骤，该专利申请描述了一个缓慢冷冻的步骤。本专利技术的概述本专利技术包括一种由在冷冻温度下的面团制作焙烤面包的方法。该焙烤面包具有和未经受冷冻温度的面团制作的面包基本一样的比容。该方法包括制备至少含有面粉和水和充分的膨发气体的面团，以提供在贮存温度下的比容超过约1-2.5cc/g。产品在小于约45°F(7℃)的温度下贮存。以面团重量的约1.5％-约2％的量往面团中加入乙醇、甘油或其它醇或多元醇。面团贮存在容器中，容器的容积至少与面团产品的容积相等。超过面团产品容积的容器容积含有大约95％(v)的二氧化碳气体。本专利技术亦包括一种使由在冷冻温度下的面团焙烤的面包的比容最大化的体系。面团具有由面团确定的气孔的基质，该体系包括含有水分的面团。面团亦包括一定数量的有效浓度的乙醇、甘油或其它醇或多元醇，以部分膨胀和/或增溶面团确定的气孔中的蛋白质。据信这些膨胀和增溶的蛋白质促进气孔的膨胀。由于面团气孔中的二氧化碳的分压一般大于面团外的二氧化碳的分压，二氧化碳具有从面团的内部移向面团外部的趋向。此外，既然二氧化碳亦溶于面团的水相中，当面团中的水冷冻时，由于二氧化碳不溶于水中，二氧化碳从面团中逃逸出来。为了抵销这些影响，将有效量的二氧化碳提供到容器中，以将从面团中逃逸的二氧化碳减少至最低程度。本专利技术亦包括一种防止当面团在低至0°F(-18℃)的温度下贮存时在面包面团中形成冰晶，同时当焙烤时保持比容和风味不变，即和由未被冷冻的面团焙烤有常规膨松面包至少一样可接受的方法。该方法包括用疏水增塑剂制面团。将具有浓度相关的冰点抑制剂作用的溶质如蔗糖、乙醇和具有非浓度相关的冰点抑制剂作用的溶质如麦芽糖糊精以比在未经受冷冻温度的面团中的浓度大最多3倍的浓度加到面团中。该面团在低至约0°F(-18℃)的温度下，在富集二氧化碳的环境下贮存。本专利技术亦包括在低至0°F的温度下抗冰品形成的面团产品。面团产品包括疏水增塑剂和浓度超过常规面团中的浓度多达3倍的蔗糖。本专利技术进一步包括盛有本专利技术的面团的小木桶和容器，其中面团在基本上是二氧化碳的气氛下在容器中于低至0°F的温度下贮存。 附图说明图1是表示具有不同含量的乙醇的面团的面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图2是表示具有不同含量的乙醇且带有充满99％二氧化碳的气体的包装的面团的面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图3是表示具有不同含量的乙醇和二氧化碳的面团的面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图4是表示按重量计含有1.5％乙醇和在含空气或二氧化碳的环境中冷冻的面团的焙烤比容和醒发成形的比容之间的函数关系的示图。图5是表示在具有不同二氧化碳含量的容器中贮存的产品的焙烤比容间的函数关系示图，每个产品加入1.5％乙醇。图6是表示在含有不同气体的气体环境下焙烤比容和贮存时间之间的函数关系示图。图7是表示气体环境是二氧化碳或空气的条件下，化学膨松的新月形面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图8是加到面包面团中的乙醇或甘油和二氧化碳对上面团制作的焙烤面包的比容的协同作用的图示说明。图9是与未冷冻的面团的焙烤比较的本专利技术的抗冰面团焙烤比容的图解示图。优选实施方式的说细说明本专利技术包括一种制作可在冷冻温度下贮存的面团的方法，当焙烤时，该方法提供一种感观质量类似于由未经受冷冻温度的面团焙烤的产品的焙烤产品。这种所期望的结果是通过保持存在于面团中的二氧化的量一直到面团的醒发成形、冷冻和贮存而达到的。该方法包括提供一种当面团混合和醒发成形时，稳定和保护形成的气孔的体系。通过加强和保护这些气孔，在面团中产生的二氧化碳保留在这些孔内，提供所需的最终焙烤产品质量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制作面包面团的方法，该面团在低至0°F(-18℃)的温度下基本上保持未冷冻面团的流变特性，并且当在冷冻温度下贮存后焙烤时，其具有的比容和风味基本上与由来经受冷冻温度的面团焙烤的面包相同，该方法包括制作包括疏水性增塑剂，有效抑制面团的初始冰点的溶质的面包面团，同时保持面团的流变特性和未冷冻焙烤面团的比容；和在富集二氧化碳的气氛中贮存面包面团。2.权利要求1的方法，其中溶质具有浓度相关的冰点作用。3.权利要求1的方法，其中溶质具有非浓度相关的冰点作用。4.权利要求1的方法，其中溶质是具有浓度相关的冰点作用的溶质和具有非浓度相关的冰点作用的溶质的混合物。5.权利要求2的方法，其中溶质包括蔗糖。6.权利要求2的方法，其中溶质包括多元醇。7.权利要求6的方法，其中多元醇包括乙醇。8.权利要求6的方法，其中多元醇包括甘油。9.权利要求3的方法，其中溶质包括一种或多种由麦芽糖糊精、亲水胶体聚合物和聚乙烯吡咯烷酮组成的组。10.权利要求1的方法，其中进一步包括在富集二氧化碳的气氛中贮存之前醒发成形面包。11.权利要求5的方法，其中以浓度为面团重量约8％的浓度加入蔗糖。12.权利要求1的方法，其中进一步包括焙烤贮存的面团以制作焙烤的面包。13.由权利要求1的方法制作的面团，面团具有的蔗糖浓度为面团重量的约8％。14.由权利要求12的方法制作的焙烤产品，该面包具有的蔗糖浓度按重量计为约8％。15.在低至0°F(-18℃)的温度下抗冷冻的面包面团，包括疏水性增塑剂；和具有浓度相关的冰点作用的溶质和具有非浓度相关的冰点作用的溶质。16.权利要求15的面团，其中具有浓度相关的冰点作用的溶质包括蔗溏。17.权利要求16的面团，其中蔗糖浓度是面团重量的8％。18.权利要求15的面团，其中具有非浓度相关的冰点作用的溶质是选自包括麦芽糖糊精、亲水胶体聚合物和聚乙烯吡咯烷酮的组。19.权利要求15的面团，其中具有浓度相关的冰点的溶质包括多元醇。20.权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：隆内加·丹尼斯，拉森·米歇尔，西尔赞特·罗斯布德，佩舍克·彼得，哈恩·帕特里夏，
申请(专利权)人：菲尔斯伯里公司，
类型：发明
国别省市：