一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用高渗透压溶液对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。其主要取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高渗溶液，再取活性干酵母分散于高渗溶液中调质处理、离心、过滤、水洗制成高渗溶液酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解高渗溶液酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。本发明专利技术制作工艺简单，发酵力明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，适合工业化生产。

Method for preparing frozen bread dough by using high osmotic pressure solution treating yeast

The invention relates to a method for pressure solution production of frozen bread dough and its manufacturing method by high penetration, particularly through the use of pressure solution for ordinary yeast pretreatment of high permeability, improve the system of frozen dough in frost resistance, which belongs to the field of food processing technology. It mainly takes yeast extract, acetone, sucrose liquid into the hypertonic solution, then active dry yeast dispersed in a hypertonic solution in the conditioning treatment, centrifugation, filtration, washed into the hypertonic solution yeast paste, and then remove the powdery material by stir, add egg and water dissolving the hypertonic solution yeast paste by mixing with shortening, to pull the dough mixing is film shaped, standing, rounding, standing, shaping, frozen storage. The invention has the advantages of simple production process, fermentation capacity increased, bread fermentation time is short, good stability, large volume, can obviously improve the frost resistance of yeast; bread baking structure is exquisite, good taste, golden color, high nutritional value, suitable for industrialized production.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用高渗透压溶液对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工

技术介绍
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。本专利技术作出以前，已有技术中，冷冻面团主要以小麦粉为主料配以其它辅料，并采用普通烘焙酵母生产冷冻面团。由于冷冻冷藏使酵母存活率降低，产气力下降，释放出的还原性物质谷胱甘肽还会弱化面筋，表现为面包醒发时间长，比容小，相对于新鲜面包品质明显不足。冷冻面团的发展必然要求耐冷冻酵母的出现。对于抗冻酵母的研究多集中于利用生物技术或基因工程技术来筛选抗冻酵母菌株，目前还没有找到适于冷冻面团生产的抗冻酵母。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作工艺简本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团，其特征是取面粉为：４５～５０重量％、糖为：９．２～９．８重量％、盐为：０．３～０．５重量％、奶粉为：１．７～２．１重量％、高渗溶液酵母膏状物为：０．６～０．８重量％、起酥油为：８．２～９．０重量％、鸡蛋为：５．５～５．９重量％、水为：２３～２７重量％；首先取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高渗溶液，再取活性干酵母分散于高渗溶液中调质处理、离心、过滤、水洗制成高渗溶液酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解高渗溶液酵母膏状 物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形、包装，冷冻贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团，其特征是取面粉为45～50重量％、糖为9.2～9.8重量％、盐为0.3～0.5重量％、奶粉为1.7～2.1重量％、高渗溶液酵母膏状物为0.6～0.8重量％、起酥油为8.2～9.0重量％、鸡蛋为5.5～5.9重量％、水为23～27重量％；首先取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高渗溶液，再取活性干酵母分散于高渗溶液中调质处理、离心、过滤、水洗制成高渗溶液酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解高渗溶液酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形、包装，冷冻贮藏。2.根据权利要求1所述的用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团，其特征在于所述的高渗溶液酵母膏状物添加量为面粉重量的1.2-1.7重量％。3.一种根据权利要求1所述的用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团制造方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、高渗溶液组成取酵母膏为0.4～0....

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，吕莹果，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]