【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及增加冷藏面团贮藏稳定性的技术。更具体地说，本专利技术涉及通过降低由天然面粉成分导致的酶活性来提高冷藏面团贮藏稳定性的技术。
技术介绍
众所周知，冷藏面团存在“糖浆化(syruping)”问题，糖浆化会降低经生产和包装的面团产品的货架期。糖浆化描绘出了面团在冷藏条件下在延长期内贮藏发生棕色流体从面团中的分离现象。据信，这种流体形成的部分原因是阿糖基木聚糖的酶降解，阿糖基木聚糖是面粉中天然存在的水溶性成分，其用作面团中的水粘合剂。当阿糖基木聚糖通过面团中的天然酶活性发生降解后，其水结合能力就丧失了。那么，原来与阿糖基木聚糖结合的水会成游离态而成为从面团出分出的“糖浆”。这可能会导致面团流变性能及感官性能损失，使面团包装困难或进而难以完成成品。以前，这种现象是通过采用特定类型具有相对稳定的水结合能力的面粉进行控制的。但这常会受到生长季节类型的影响，导致不可预期及不能控制。其它的方法包括用较少的水来制备面团，以及使用胶质以起到水粘合剂的作用。例如，Lens等(Rheologica Acta，1984，23(5)570-572)提出，通过加入高浓度水不溶性半纤维素如...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法，所述的冷藏面团组合物包含面粉与水，该方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面团在冷藏期间的糖浆化程度。2.根据权利要求1的方法，其中，冷藏面团在冷藏温度为0-15℃下贮藏。3.根据权利要求1的方法，其中，冷藏面团组合物在冷藏温度为0-15℃下冷藏约170小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约0.1wt％的糖浆。4.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面团组合物中的浓度约为0.1-3wt％。5.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物由选自树木、谷粒、油籽及其混合物的原料得到。6.根据权利要求1的方法，其中，所述的面粉包含小麦面粉。7.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。8.根据权利要求7的方法，其中，所述的木聚糖化合物为取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。9.一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法，所述方法包含下述步骤(a)配制一种面团组合物，其包含约35-70wt％的面粉和约25-40wt％的水；(b)向所述的冷藏面团组合物中加入以组合物整体计浓度约为0.1-3wt％的木聚糖化合物； 和(c)将所述面团组合物冷藏，其中，所述的木聚糖化合物在冷藏期间降低了面团中的糖浆化程度。10.根据权利要求9的方法，其中，冷藏面团在冷藏温度为0-15℃下贮藏。11.根据权利要求9的方法，其中，冷藏面团组合物在冷藏温度为0-15℃下冷藏约500小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约21wt％的糖浆。12.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面团组合物中的浓度约为0.5-2.5wt％。13.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物由选自燕麦、桦树及其混合物的原料得到。14.根据权利要求9的方法，其中，所述的面粉包含小麦面粉。15.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。16.根据权利要求15的方法，其中，所述的木聚糖化合物为取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。17.一种由权利要求1或9的方法制备的冷藏面团组合物。18.一种冷藏面团组合物，其包含(a)约35-70wt％的面粉；(b)约25-40wt％的水；(c)约0.1-3wt％的木聚糖化合物，...
【专利技术属性】
技术研发人员：威廉·艾伦·阿特韦尔，
申请(专利权)人：皮尔斯博瑞公司，
类型：发明
国别省市：
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