降低冷藏面团组合物糖浆化的方法技术

一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法，所述的冷藏面团组合物包含面粉与水，该方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面团在冷藏期间的糖浆化程度。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及增加冷藏面团贮藏稳定性的技术。更具体地说，本专利技术涉及通过降低由天然面粉成分导致的酶活性来提高冷藏面团贮藏稳定性的技术。
技术介绍
众所周知，冷藏面团存在“糖浆化(syruping)”问题，糖浆化会降低经生产和包装的面团产品的货架期。糖浆化描绘出了面团在冷藏条件下在延长期内贮藏发生棕色流体从面团中的分离现象。据信，这种流体形成的部分原因是阿糖基木聚糖的酶降解，阿糖基木聚糖是面粉中天然存在的水溶性成分，其用作面团中的水粘合剂。当阿糖基木聚糖通过面团中的天然酶活性发生降解后，其水结合能力就丧失了。那么，原来与阿糖基木聚糖结合的水会成游离态而成为从面团出分出的“糖浆”。这可能会导致面团流变性能及感官性能损失，使面团包装困难或进而难以完成成品。以前，这种现象是通过采用特定类型具有相对稳定的水结合能力的面粉进行控制的。但这常会受到生长季节类型的影响，导致不可预期及不能控制。其它的方法包括用较少的水来制备面团，以及使用胶质以起到水粘合剂的作用。例如，Lens等(Rheologica Acta，1984，23(5)570-572)提出，通过加入高浓度水不溶性半纤维素如木聚糖可线性增强面团的吸水能力。也可向面团中加入其它试剂以对面团产生各种作用。例如，Ott(U.S.专利2,152,602)提出，向面团组合物中加入抗陈化剂如多元醇、单糖、二糖和三糖。Hans(U.S.专利3,620,763)公开了一种可包装于压力容器中的冷藏面糊，其在冷藏条件下贮藏时，可防止气体聚结及水的迁移与脱水收缩。这种面糊被加至多糖疏水膜模型中，如纤维素或纤维素衍生物的模型中。Sato(U.S.专利3,733,208)公开了向用于焙烤制品的面团中均匀掺入微生物杂多糖以增强面团的稳定性。Lynn(U.S.专利4,225,628)公开了用于食品中的柑桔类纤维添加剂的制备，这种添加剂可用于谷物面粉及其它食品生产中作为食品添加剂使用。Usui(U.S.专利4,690,829)公开了一种防止包含淀粉性物质的食品老化的方法，该方法是向组合物中选择性地加入多糖。Feeney等(U.S.专利4,774,099)公开了通过加入食用有机纤维如纤维素纤维可以改善焙烤制品的风味、质地、未烤透食品的耐受性、高度和湿度等方面。Shine(U.S.专利4,803,084)公开了水分活度约为0.75或更低的货架期稳定的软面团产品，其制备过程是制备一种膨松的面团，向其中加入一种抗硬化剂(antifirming agent)，其可以是寡糖如单酸甘油酯、麦芽糖糊精或固体玉米糖浆。Petrizzelli(U.S.4,904,493)公开了一种水分活度约为0.6-0.8的货架期稳定的面团产品。这种面团产品包含一种惰性化的面粉，其α淀粉酶活性为零，脂肪酶与过氧化物酶活性降低，含水量约为3-6％。Zock(U.S.专利5,080,915)公开了一种制备膨化焙烤食品的方法，该膨化焙烤食品是用面粉加水及一种脂肪组合物形成的，其中脂肪组合物包含脂肪和植物纤维物质，其重量比为1∶1至20∶1。植物纤维物质优选包含小麦糠。该组合物也具有脂肪或脂肪混合物和植物纤维物质，其重量比为1∶1至20∶1。植物纤维物质可包含米糠。Finley等(U.S.专利5,080,919)公开了一种降低了蔗糖含量的焙烤食品，及用于生产该食品的面团。Maat等(U.S.专利5,108,765)公开了一种包含纤维素酶、木聚糖酶、过氧化物酶的组合物，其还可包含氧化酶。该组合物可掺入面粉中作为面包或其它焙烤面团产品如膨化焙烤食品的添加剂；还公开了面粉组合物，该组合物包含纤维素酶、过氧化物酶及选择性的氧化酶的面包改性组合物，公开了使用所述组合物改进焙烤制品的方法。Murphy等(U.S.专利5,133,984)公开了面团和面糊，其包含水合的多糖亲水性胶体、水合的不溶性纤维和水合的蛋白质，其比例优选1∶0.8-6∶1.1-4.5。水合物质作为一种含水分散体加入面团或面糊配方中。形成的面团和面糊可按照常规方法进行焙烤。该专利技术特别适用于制备无脂肪的焙烤制品。Seewi等(U.S.专利5,178,893)公开了一种在室温下贮藏的预焙烤面团，其包含面粉、食用脂肪、组织形成剂和控制用量的水。当制备面团时，先将面粉和脂肪通过形成基本均匀的预混物进行预处理。向该预混物中加入水和加热进行处理，或者在加水或不加水及加压下进行加热。这种面团可用于制备面包、曲奇饼、饼干、膨化食品等。在公开的所有组合物中，还没有人试图控制糖浆化程度在理论上的活性水平。相反，糖浆化通常是使用吸收剂、改变面团配方(即将用水量减少)或通过改变面团粘稠类型、特性或质量来控制的。但这些方法存在的问题是对面团的味道、质地及流变性有不利的影响。另外，由于有助于加工的水减少而使稠性降低，也会造成这些面团产生加工问题。因而，目前仍然存在对降低面团糖浆化的改进方法的需求，同时该方法不应影响面团的感官特性。专利技术简述按照本专利技术的一个方面，本专利技术提供了一种降低面粉与水的冷藏面团组合物糖浆化的方法。该方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面团在冷藏期间的糖浆化程度。在本文中，冷藏温度为约0-15℃。按照本专利技术的另一个方面，本专利技术提供了使用本专利技术降低面团糖浆化的方法而得到的面团和焙烤食品。按照本专利技术的再一个方面，本专利技术提供了一种抑制阿糖基木聚糖的酶降解并且由此抑制由阿糖基木聚糖导致的冷藏面团组合物糖浆化的方法，包括向冷藏面团组合物中加入木聚糖化合物并冷藏该面团组合物。糖浆化涉及经分离成为面团成分和粘性液体而使面团降解。糖浆化是由小麦粉中天然存在的阿糖基木聚糖的酶水解造成的。阿糖基木聚糖组分在其天然状态时，可结合新配制的面团中约四分之一的水。当这种聚合物水解时，面团与水的结合能力会显著降低，并且会释放出游离水(糖浆)来。阿糖基木聚糖主要由二、五碳糖、木糖和阿拉伯糖组成。在天然聚合物中，木糖以直链排列，而阿拉伯糖以短侧链连接。如果没有阿拉伯糖侧链，则包含木糖的主链即为未取代的木聚糖化合物。由于阿糖基木聚糖是可溶性的，未取代的木聚糖化合物则是不溶性的，它们将会从溶液中沉淀出来。因而，目前糖浆化的主要假设机理是，负责除去阿拉伯糖侧链的酶应对糖浆化起主要作用，这是因为，这种作用的结果使得未取代的木聚糖化合物与天然阿糖基木聚糖底物相比不太吸湿。几种特异性天然小麦酶是造成阿糖基木聚糖降解的原因。这类酶之一被称之为内-木聚糖酶。这些酶会进攻包含木糖的阿糖基木聚糖分子主链。在研究过程中假设，这些酶对糖浆化应负主要责任，而与此相对应，这些酶切断了阿拉伯糖的侧链。基于内-木聚糖酶应对糖浆化起主要作用的理论，我们发现，未取代的木聚糖化合物对内-木聚糖酶来说是一种优异的有竞争力的抑制剂。此外，由于木聚糖化合物相对而言具有疏水性，它们不会对面团的流变性产生影响，因而不会对面团的加工性能有太大的影响。从桦树和斯佩乐特燕麦(oat spelts)得到木聚糖化合物，将其添加至通常冷藏的面团配方中。将该产物在压力条件下贮藏，一段时间后测量离心(游离)的液体。结果表明，在补充1％的木聚糖化合物时(以总配方计)，离心液体的产生被延迟和减少。我们发现，当在50°F贮藏时，在贮藏约170小时后，糖浆化可被降低至小于约6.0wt本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法，所述的冷藏面团组合物包含面粉与水，该方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面团在冷藏期间的糖浆化程度。2.根据权利要求1的方法，其中，冷藏面团在冷藏温度为0-15℃下贮藏。3.根据权利要求1的方法，其中，冷藏面团组合物在冷藏温度为0-15℃下冷藏约170小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约0.1wt％的糖浆。4.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面团组合物中的浓度约为0.1-3wt％。5.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物由选自树木、谷粒、油籽及其混合物的原料得到。6.根据权利要求1的方法，其中，所述的面粉包含小麦面粉。7.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。8.根据权利要求7的方法，其中，所述的木聚糖化合物为取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。9.一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法，所述方法包含下述步骤(a)配制一种面团组合物，其包含约35-70wt％的面粉和约25-40wt％的水；(b)向所述的冷藏面团组合物中加入以组合物整体计浓度约为0.1-3wt％的木聚糖化合物； 和(c)将所述面团组合物冷藏，其中，所述的木聚糖化合物在冷藏期间降低了面团中的糖浆化程度。10.根据权利要求9的方法，其中，冷藏面团在冷藏温度为0-15℃下贮藏。11.根据权利要求9的方法，其中，冷藏面团组合物在冷藏温度为0-15℃下冷藏约500小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约21wt％的糖浆。12.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面团组合物中的浓度约为0.5-2.5wt％。13.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物由选自燕麦、桦树及其混合物的原料得到。14.根据权利要求9的方法，其中，所述的面粉包含小麦面粉。15.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。16.根据权利要求15的方法，其中，所述的木聚糖化合物为取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。17.一种由权利要求1或9的方法制备的冷藏面团组合物。18.一种冷藏面团组合物，其包含(a)约35-70wt％的面粉；(b)约25-40wt％的水；(c)约0.1-3wt％的木聚糖化合物，...

【专利技术属性】
技术研发人员：威廉·艾伦·阿特韦尔，
申请(专利权)人：皮尔斯博瑞公司，
类型：发明
国别省市：