The invention relates to a biological oxidant used for fermenting frozen dough, which belongs to the technical field of food processing. The main products are as follows: the conversion of amino acid amide enzyme, ascorbic acid, trehalose and guar gum is mixed at a constant temperature, and the weighing, packaging and refrigeration are finished products. The invention can use natural material between transglutaminase catalyzed by protein cross-linking, the formation of gluten network structure is more stable, the oxidation of ascorbic acid in the gluten protein molecules in dough thiol oxidation into two disulfide bonds, so as to strengthen the combination of protein peptide or between molecules, resistance of the ice in the frozen dough gluten network failure and to reduce the mortality of yeast cells during freezing by trehalose, and the use of guar gum to control ice frozen dough in the growth rate and the size of the ice crystals, made of bread was increased significantly, and the crumb structure is more delicate, uniform.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术的主要解决方案是这样实现的本专利技术主要取转谷胺酰胺酶为80.0～81.5重量％、抗坏血酸为0.4～0.6重量％、海藻糖为2.0～2.5重量％；瓜耳豆胶为16.0～17.0重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。本专利技术与已有技术相比具有以下优点 本专利技术中应用的生物酶制剂转谷胺酰胺酶由于具有独特的共价交联作用，因而可以代替某些化学氧化剂如溴酸钾、偶氮甲酰胺等。转谷胺酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化蛋白质以及肽键中谷胺酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰基转移反应。利用该反应可以将赖胺酸引入蛋白质以改善蛋白质的营养特性；当蛋白质中的赖胺酸残基的ε-胺基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-glutamyl)lys共价键，通过该反应，蛋白质分子间发生交联，使得面团中的面筋网络结构得以加强。另外，L-抗坏血酸在氧的作用下氧化成L-脱氢抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸可以将面团中的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，使蛋白质的分子量加大。而L-抗坏血酸还...
【技术保护点】
一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，其特征是取转谷胺酰胺酶为：８０．０～８１．５重量％、抗坏血酸为：０．４～０．６重量％、海藻糖为：２．０～２．５重量％；瓜耳豆胶为：１６．０～１７．０重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混合均匀，称量、包装，再进行冷藏即为成品。
【技术特征摘要】
1.一种用于发酵型冷冻面团的生物氧化剂，其特征是取转谷胺酰胺酶为80.0～81.5重量％、抗坏血酸为0.4～0.6重量％、海藻糖为2.0～2.5重量％；瓜耳豆胶为16.0～17.0重量％；将转谷胺酰胺酶、抗坏血酸、海藻糖、瓜耳豆胶在常温下按比例混...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，贾春利，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]
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