A two low salt fermentation control compound fresh-keeping method of pepper, the method is to take fresh pepper, disinfection, cleaning after adding pepper chopped, weight 10 15% salt at room temperature sealed fermentation, and exhaust treatment; then add cold boiling water, rice wine, lysozyme, sorbic acid potassium and sodium benzoate, to room temperature sealed fermentation, direct filling. The invention adopts zhaotianjiao, low salt (10 15%) stages of fermentation, fermentation (the first fermentation is the main exhaust and seasoning, continue to ferment) processing method without direct sterilization can, reduce product salinity, reduce the loss of nutrients, no waste emissions in the whole production process, reduce the production process link, ensure the stability of product quality, can realize the process of standardization. The products are bright in color, rich in sauce gas, salty and delicious in taste, and fermented with good flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法
本专利技术涉及辣椒食品加工
,特别是指一种发酵辣椒的保鲜生产工艺。
技术介绍
新鲜辣椒中含有一定的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物等基本营养物质,含辣椒素Capsaicin、辣椒红素、对胺基安息香酸PABA以及丰富的维生素A、C、β-胡萝卜素以及钙、铁等矿物质等,经常食用辣椒制品能降低血液中胆固醇含量,还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。辣椒还能杀抑胃内的寄生虫。国内外已经开始综合利用辣椒中的辣椒碱开发功能性保健食品。辣椒及其衍生制品在市场上是一种具有较强竞争力的新型高附加值产品。辣椒新鲜原料一般采用腌渍保鲜为主,是一种盐渍产品。我国作为辣椒加工和消费的大国,仅湖南每年生产消费剁辣椒产值在数十亿元以上。但剁辣椒加工工艺多以高盐腌坯、脱盐调味为主,造成营养成分的巨大浪费,且环境污染十分严重。据调查,新鲜辣椒腌渍后盐度一般在20%以上,这样保鲜可以达到一年以上,但这仅仅是半成品,市场上常见的是辣椒再加工品,需要经过脱盐降盐处理,每年湖南地区辣椒加工产量20万吨,成品盐度以9%计算,导致接近2.2万吨盐直接排放造成严重的环境污染,如果直接采用新鲜原料进行加工,根据辣椒的季节性限制,每年30%的加工品在辣椒上市旺季生产的话,每年节省盐6000吨以上,这对企业来说是一个不小的效益。辣椒品种很多,由于栽培季节、地域不同、食用方法不同,加工特性差异很大,对于南方的腌渍辣椒和发酵辣椒加工要求来说,一般需要以辣椒脆度和色泽作为重要指标,由于相对每一个品种辣椒的加工特性研究比较薄弱,一般都是采用高盐腌渍、再进行脱盐调味、 ...
【技术保护点】
一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法,其特征在于,该方法步骤如下:A、原料预处理:取新鲜的朝天椒,用食品级消毒水清洗后,再用食品级水清洗干净,去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干或者阴干,备用;B、剁碎:将预处理后的辣椒剁碎;C、一次发酵:于剁碎后的辣椒中加入为辣椒重量10‑15%的食盐和1‑3%的大蒜,拌匀,常温密封发酵7‑10d,发酵过程中,一旦出现气泡,及时进行排气处理;D、配料:于发酵后的辣椒中加入为发酵后辣椒总重量10‑20%的冷开水、15‑25%的米酒及0.01‑0.03%的溶菌酶,并加入山梨酸钾和苯甲酸钠,搅拌均匀;其中,山梨酸钾和苯甲酸钠的加入量为:每kg发酵后辣椒加0.3‑0.5g山梨酸钾和0.1‑0.3g苯甲酸钠;E、发酵:将配料后的辣椒置于常温下进行密封发酵3‑12个月;即可。
【技术特征摘要】
1.一种二次发酵低盐控制辣椒复合保鲜方法,其特征在于,该方法步骤如下:A、原料预处理:取新鲜的朝天椒,用食品级消毒水清洗后,再用食品级水清洗干净,去把、去蒂及去除腐烂辣椒后晾干或者阴干,备用;B、剁碎:将预处理后的辣椒剁碎;C、一次发酵:于剁碎后的辣椒中加入为辣椒重量10-15%的食盐和1-3%的大蒜,拌匀,常温密封发酵7-10d,发酵过程中,一旦出现气泡,及时进行排气处理;D、配料:于发酵后的辣椒中加入为发酵后辣椒...
【专利技术属性】
技术研发人员:蒋立文,曾桦,覃业优,彭觅莎,彭凤祥,
申请(专利权)人:湖南坛坛香食品科技有限公司,
类型:发明
国别省市:湖南,43
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