一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法技术

一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法，涉及辣椒酱生产技术领域，包括挑选并进行预处理、绞酱、一次厌氧发酵、二次绞酱、二次发酵、拌料调味和灌装的步骤；本发明专利技术实用性强，使用起来非常的方便，实现了对加工过程数据化地控制，达到标准化生产，提升了产品质量的稳定性；与传统辣椒酱工艺相比，本方法选用品种统一的羊角椒，保证成品口感和风味的统一；并且生产的辣椒酱较未二次发酵辣椒酱明显提升了酯类物质含量，使得辣椒酱香味浓郁，风味独特；通过稳定的发酵环境，使得产品品质稳定，还可以节约生产周期。以节约生产周期。以节约生产周期。

【技术实现步骤摘要】
一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法


[0001]本专利技术涉及辣椒生产
，尤其是涉及一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法。

技术介绍

[0002]辣椒酱选用新鲜辣椒加工制成，在我国有着广泛的市场，我国辣椒酱的生产加工，大部分基本上还是手工生产，产品品质和味道难以统一，并且在进行加工时由于辣椒品种、产地和出产时间的差异，造成生产的辣椒酱品质不同，造成风味和口感的存在差异，并且在长周期的生产的过程中，随着季节气温的变化，工厂生产的辣椒酱品质也会受到影响，在温度较低的环境中，发酵的辣椒酱的酱香浓郁、色泽稳定，温度升高时，产品会产生酸化，影响产品的质量，并使得辣椒酱内的酯类物质丧失，造成辣椒酱产品酯香味减少，降低辣椒酱产品自身的风味，影响产品的销售。
[0003]目前，辣椒酱在工业化生产中，通过一些工业化设备能够控制发酵温度，但是生产出来的辣椒酱酯香味并不高，这是由于现阶段的生产均是采用一次发酵工艺。

技术实现思路

[0004]为了克服
技术介绍
中的不足，本专利技术公开了一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法，本专利技术通过进行辣椒酱的二次发酵，以达到增加辣椒酱酯类物质含量，增加辣椒酱风味的目的。
[0005]为了实现所述专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案：一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,包括以下步骤：S1：挑选并进行预处理：挑选新鲜羊角椒，去除腐烂变质的辣椒，清洗辣椒表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用；S2：绞酱：利用绞肉机（孔径1.0cm）将预处理后的辣椒酱绞碎，在绞碎后的辣椒酱中加入为辣椒酱重量10
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15％的食盐和0.03
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0.1％的柠檬酸并进行充分搅拌；S3：一次厌氧发酵：把搅拌后的辣椒酱装入发酵装置内，在常温密封储存发酵3个月，制成辣椒酱，发酵过程中，及时排出发酵时产生的气体；S4：二次绞酱：将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6
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0.8cm）二次绞酱，二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后倒入发酵装置中；S5：二次发酵：密封发酵装置，进行二次发酵，在二次发酵的过程中顶起进行搅打；S6：拌料调味：在二次发酵后的辣椒酱内添加2
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15%的蒜蓉，0.5
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2％的米酒，提升辣椒酱风味；S7：灌装：将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。
[0006]所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在6
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8℃温度下冷藏发酵，搅拌发酵时间28天。
[0007]所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在24
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28℃温度下发酵，搅拌发酵时间14天。
[0008]所述发酵装置包括发酵桶、盖子、固定装置和搅打装置，发酵桶上方设有盖子，发酵桶内设有固定装置，盖子上设有搅打装置，发酵桶由第一筒身、底板、第二筒身和连接环构成，第一筒身的下部面设有底板，底板上设有排污孔，第二筒身设置在第一筒身内，第二筒身的下部面设有连接环，连接环的下部面与底板的上部面相连接。
[0009]所述第一筒身侧面设有滚轮、气阀和把手，滚轮套在第一筒身上，滚轮设置在第一筒身的下端，第一筒身上端的侧面设有把手和气阀，滚轮在第一筒身上转动，配合把手使用，方便移动发酵桶，气阀上设有气压表，气压表监测发酵桶内气压。
[0010]所述第二筒身的一侧设有降温管，降温管设置在第二筒身与第一筒身之间，降温管的下部面与底板的上部面相连接，第二筒身上端侧面设有排气孔，连接环的上部面为中心凹陷的坡面结构，连接环与排污孔重合，方便清洁发酵桶时污物排放。
[0011]所述固定装置由密封板、固定轴和限位管构成，密封板的下部面设有固定轴，固定轴设置在排污孔内，固定轴与排污孔螺纹连接，密封板的上部面设有限位管，限位管的侧面轴向设有滑槽，滑槽的上部面穿过限位管的上部面。
[0012]所述搅打装置由支撑杆、卡块、密封环、连接杆和搅打环，支撑杆的下端设置在限位管内，支撑杆的上端设有卡块，卡块的下方设有密封环，密封环套在支撑杆的侧面，密封环下方设有至少一个搅打环，各搅打环均套在支撑杆上，搅打环与支撑杆之间设有连接杆，连接杆的一端与支撑杆的侧面相连接，连接杆的另一端与搅打环的内壁相连接。
[0013]所述连接杆与搅打环均设置在第二筒身内，连接杆在限位管的滑槽内上下滑动，搅打环沿着第二筒身上下移动。
[0014]所述盖子上设有连接孔，支撑杆的上端穿过连接孔，连接孔设置在限位管的正上方，卡块设置在盖子上方，连接孔的内壁上环形设置有密封槽，密封环设置在密封槽内，盖子上设有穿孔，穿孔设置在第一筒身与第二筒身之间，降温管的进水端设置在穿孔内。
[0015]由于采用上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术所述的一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法，实现了对加工过程数据化地控制，达到标准化生产，提升了产品质量的稳定性；与传统辣椒酱工艺相比，本方法选用品种统一的羊角椒，保证成品口感和风味的统一；并且生产的辣椒酱较未二次发酵辣椒酱明显提升了酯类物质含量，使得辣椒酱香味浓郁，风味独特；通过稳定的发酵环境，使得产品品质稳定，还可以节约生产周期。
附图说明
[0016]图1为本专利技术的立体结构示意图；图2为本专利技术的发酵桶截面；图3为本专利技术的固定装置连接示意图；图4为本专利技术的搅打装置连接示意图；图5为本专利技术的盖子截面图；图6为本专利技术的实施例及对比例产品的电子鼻检测对比图；图7为本专利技术的实施例及对比例产品的酯类物质含量对比图；
图中：1、发酵桶；2、盖子；3、滚轮；4、把手；5、气阀；6、气压表；7、第一筒身；8、底板；9、第二筒身；10、连接环；11、排污孔；12、降温管；13、排气孔；14、密封板；15、固定轴；16、限位管；17、滑槽；18、支撑杆；19、卡块；20、密封环；21、连接杆；22、搅打环；23、连接孔；24、密封槽；25、穿孔。
具体实施方式
[0017]通过下面的实施例可以详细的解释本专利技术，公开本专利技术的目的旨在保护本专利技术范围内的一切技术改进。
[0018]结合附图1~7，一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,包括以下步骤：S1：挑选并进行预处理：挑选新鲜羊角椒，去除腐烂变质的辣椒，清洗辣椒表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用；S2：绞酱：利用绞肉机（孔径1.0cm）将预处理后的辣椒绞碎，在绞碎后的辣椒中加入为辣椒重量10
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15％的食盐和0.03
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0.1％的柠檬酸并进行充分搅拌；S3：一次厌氧发酵：把搅拌后的辣椒装入发酵装置内，在常温密封储存发酵3个月，制成辣椒酱，发酵过程中，及时排出发酵时产生的气体；S4：二次绞酱：将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6
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0.8cm）二次绞酱，二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后倒入发酵装置中；S5：二次发酵：密封发酵装置，进行二次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征在于：包括以下步骤：S1：挑选并进行预处理：挑选新鲜羊角椒，去除腐烂变质的辣椒，清洗辣椒表面污物，去蒂后再次进行清洗，将清洗过后的辣椒置于阴凉处晾干备用；S2：绞酱：利用绞肉机（孔径1.0cm）将预处理后的辣椒绞碎，在绞碎后的辣椒中加入为辣椒重量10
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15％的食盐和0.03
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0.1％的柠檬酸并进行充分搅拌；S3：一次厌氧发酵：把搅拌后的辣椒装入有2层食品级塑料内袋的塑料桶中，扎紧内袋袋口，每个塑料桶装240kg，拧紧桶盖，在常温密封储存发酵3个月制成辣椒酱，发酵过程中，及时排出发酵时产生的气体；S4：二次绞酱：将一次厌氧发酵成熟的辣椒酱取出，利用绞肉机（孔径0.6
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0.8cm）二次绞酱，二次绞酱的过程中在辣椒酱中引入空气中的氧气和微生物，充分搅拌后倒入发酵装置中；S5：二次发酵：密封发酵装置，进行二次发酵；S6：拌料调味：在二次发酵后的辣椒酱内添加2
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15%的蒜蓉，0.5
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2％的米酒，提升辣椒酱风味；S7：灌装：将发酵成熟的产品直接在无菌条件下进行灌装。2.根据权利要求1中所述的利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征是：所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在6
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8℃温度下冷藏发酵，搅拌发酵时间28天。3.根据权利要求1中所述的利用二次发酵提升辣椒酱酯香味的方法,其特征是：所述二次发酵通过发酵装置进行搅打，在24
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28℃温度下发酵，搅拌发酵时间14天。4.根据权利要求1所述的发酵装置，其特征是：所述发酵装置包括发酵桶（1）、盖子（2）、固定装置和搅打装置，发酵桶（1）上方设有盖子（2），发酵桶（1）内设有固定装置，盖子（2）上设有搅打装置，发酵桶（1）由第一筒身（7）、底板（8）、第二筒身（9）和连接环（10）构成，第一筒身（7）的下部面设有底板（8），底板（8）上设有排污孔（11），第二筒身（9）设置在第一筒身（7）内，第二筒身（9）的下部面设有连接环（10），连接环（10）的下部面与底板（8）的上部面相连接。5.根据权利要求5所述的发酵装置，其特征是：所述第一筒身（7）侧面...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃业优，蒋立文，刘洋，胡嘉亮，邱勇，徐那，郭小芬，
申请(专利权)人：湖南坛坛香食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：