一种低盐腊肉的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种低盐腊肉的生产工艺，由原料肉的选择、材料的准备、腌制、清洗、沥干、烘烤、烟熏步骤组成，为延长腊肉的保质期，可对腌制好的腊肉进行整形、杀菌、真空包装即得成品。本发明专利技术的腊肉腊香浓郁，风味独特，咸淡适宜，不加任何添加剂，保证了肉质质量，确保腊肉食品健康，成品的含盐量不大于4%，避免了传统腊肉具有致癌物质的缺点。另外，该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力。

Process for producing low salt preserved meat

The invention relates to a production process of low salt meat, composed of raw meat selection, material preparation, pickling, washing, draining, baking, smoked bacon steps, to prolong the shelf life, can be carried out on plastic, marinated bacon sterilization and vacuum packing products. The invention of the bacon wax aroma, unique flavor, proper salt, without any additives, ensure the quality of meat, meat to ensure food health, salt content of product is less than 4%, to avoid the traditional carcinogenic substance such as bacon. In addition, the bacon process has the advantages of high yield, high work efficiency and large amount of manpower and material resources.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐腊肉的生产工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低盐腊肉的生产工艺。
技术介绍
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腌腊肉制品种类众多，其中腊肠是腌腊肉制品中产量最大的一类。我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。越是民族的东西越具有市场生命力，对腊肉食品的研究，有利于促进我国传统肉制品生产工艺的改善，促进传统肉制品的可持续发展。烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分污染到腊肉制品中，危害人体健康。此外，传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为4～8%，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：针对上述存在的不足，本专利技术提供了一种低盐腊肉的生产工艺。本专利技术的腊肉腊香浓郁，风味独特，咸淡适宜，成品的含盐量不大于4%，避免了传统腊肉具有致癌物质的缺点。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种低盐腊肉的生产工艺，由以下步骤组成：（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为30～70cm、宽为8～12cm、厚为2～4cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=12～14：1；（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制；（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入35～40℃的温水中清洗，然后挂起沥干表面水分；（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤24～36h，使肉的水分含量降低至41～45%；（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持1.5～3cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏1～5d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏15～20d，即得所述低盐腊肉。进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（2），所述配料A由以下重量份数的原料制成：加碘食用盐85～95份、八角65～85份、桂皮60～75份、甘草60～75份、丁香55～70份、茴香55～70份、五香粉40～50份及烧酒20～30份；其制作方法为：分别将八角、桂皮、甘草、丁香、茴香磨成过150～200目筛的粉末，混合均匀，再加入五香粉、加碘食用盐，混合均匀后加入烧酒，即得配料A。进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（3），所述腌制的时间为7～9d，环境温度为8～13℃。进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（4），所述沥干采用太阳晒干或者烟熏方式除去长方形肉块表面水分，要求在两小时内沥干。沥干除去表面水分后再进行烘烤肉会更好。进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（5），所述烘烤分三次进行，第一次烘烤时间为1～2h，环境温度为65～70℃，相对湿度为30～35％；第二次烘烤的时间为9～13h，环境温度为54～58℃，相对湿度为20～25％；第三次烘烤的时间为14～21h，环境温度为48～52℃，相对湿度为15～20％。进一步地，所述的一种低盐腊肉的生产工艺，在步骤（6），所述烟熏的环境温度为25～30℃，相对湿度为50～55%。进一步地，所述生产工艺还包括对烟熏完成的长方形肉块进行整形，除去表面的烟灰，并根据包装规格的要求进行分割处理。进一步地，所述生产工艺还包括将分割处理后的腊肉进行紫外杀菌、真空包装。杀菌、真空包装能够延长腊肉的保质期。食用方法：将本专利技术的低盐腊肉用30～35℃清水洗3～4次，采用水煮、炒、炸或蒸熟即可食用。本专利技术产品符合中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会发布的《腌腊肉制品卫生标准》。综上所述，本专利技术由于采用了上述方案，具有以下积极效果：（1）本专利技术产品的外观颜色瘦肉为棕红色，肥肉为金黄色，不加任何添加剂，保证了肉质质量，成品的含盐量不大于4%。（2）本专利技术的腊肉腊香浓郁，风味独特，咸淡适宜，口感细腻，产品咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。（3）本专利技术的确保腊肉食品健康，避免了传统腊肉具有致癌物质的缺点，该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术一种低盐腊肉的生产工艺，作进一步说明。实施例1一种低盐腊肉的生产工艺，由以下步骤组成：（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为30cm、宽为8cm、厚为2cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=12：1；所述配料A由以下重量份数的原料制成：加碘食用盐85份、八角65份、桂皮60份、甘草60份、丁香55份、茴香55份、五香粉40份及烧酒20份；其制作方法为：分别将八角、桂皮、甘草、丁香、茴香磨成过150目筛的粉末，混合均匀，再加入五香粉、加碘食用盐，混合均匀后加入烧酒，即得配料A；（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制，腌制的时间为7d，环境温度为8℃；（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入35℃的温水中清洗，然后挂起采用太阳晒干或者烟熏方式沥干表面水分，而且要求在两小时内沥干；（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤24h，分三次进行烘烤，第一次烘烤时间为1h，环境温度为65℃，相对湿度为30％；第二次烘烤的时间为9h，环境温度为54℃，相对湿度为20％；第三次烘烤的时间为14h，环境温度为48℃，相对湿度为15％，使肉的水分含量降低至41%；（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持1.5cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏1d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏15d，烟熏的环境温度为25℃，相对湿度为50%，即得所述低盐腊肉。进一步地，所述生产工艺还包括对烟熏完成的长方形肉块进行整形，除去表面的烟灰，并根据包装规格的要求进行分割处理，再进行紫外杀菌、真空包装，以延长腊肉的保质期。实施例2一种低盐腊肉的生产工艺，由以下步骤组成：（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为70cm、宽为12cm、厚为4cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低盐腊肉的生产工艺，其特征在于，由以下步骤组成：（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为30～70cm、宽为8～12cm、厚为2～4cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=12～14：1；（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制；（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入35～40℃的温水中清洗，然后挂起沥干表面水分；（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤24～36h，使肉的水分含量降低至41～45%；（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持1.5～3cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏1～5d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏15～20d，即得所述低盐腊肉。

【技术特征摘要】
1.一种低盐腊肉的生产工艺，其特征在于，由以下步骤组成：（1）原料肉的选择：选择新鲜的半肥瘦或者五花肉作为原料肉，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部的肉；（2）材料的准备：将步骤（1）的原料肉洗净，分割成1kg、长为30～70cm、宽为8～12cm、厚为2～4cm的长方形肉块；根据原料肉的重量，准备好配料A，原料肉与配料A的比例为=12～14：1；（3）腌制：用配料A将步骤（2）的长方形肉块涂抹均匀，放入腌制腊肉专用缸内进行腌制；（4）清洗、沥干：将步骤（3）腌制好的长方形肉块放入35～40℃的温水中清洗，然后挂起沥干表面水分；（5）肉的烘烤：将步骤（4）沥干的长方形肉块放入烘烤箱进行烘烤，烘烤24～36h，使肉的水分含量降低至41～45%；（6）肉的烟熏：将步骤（5）经过烘烤的长方形肉块分别用不锈钢条挂起，肉块与肉块之间保持1.5～3cm的距离，先用蕃桃树和湿橘子皮烟熏1～5d，再用花生皮和湿甘蔗渣烟熏15～20d，即得所述低盐腊肉。2.根据权利要求1所述的一种低盐腊肉的生产工艺，其特征在于：在步骤（2），所述配料A由以下重量份数的原料制成：加碘食用盐85～95份、八角65～85份、桂皮60～75份、甘草60～75份、丁香55～70份、茴香55～70份、五香粉40～50份及烧酒20～30份；其制作方法为：分别将八角、桂皮...

【专利技术属性】
技术研发人员：王超群，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西,45