一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，包括以下步骤：(1)准备原料；(2)配制腌制液和调味料包；(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装；(6)食用时，将咸鱼、冬笋、五花肉以及调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。本发明专利技术将一道广受欢迎的菜肴——咸鱼冬笋烧肉开发冷冻调理肉制品，可以实现1)采用注射、滚揉等先进工艺进行加工，产品口味稳定，缩短腌制时间；2)配方化、工业化、标准化生产；3)卫生、优质、方便；4)工艺简单可行，因此市场前景十分广阔。

A preparation method of salted pork with bamboo shoots

The invention discloses a method for preparing salted pork with bamboo shoots, which comprises the following steps: (1) preparation of raw materials; (2) preparation of pickling liquid and seasoning packet; (3) injection: the injection machine will be part of the meat wash herring curing liquid injection; (4) to add fish: knead salting liquid the rest of the rolling; (5): knead after baking fish were roasted and smoked three after vacuum packaging; (6) when eating, the salted fish, bamboo shoots, pork and mixed seasoning bag into the pot, add water to raw material completely submerged, simmer for 15 to 20 minutes can be. In the invention, a popular dish, salted pork with bamboo shoots development of frozen meat products, 1) can be achieved by injecting, rolling and other advanced technology for processing, product taste stability, shorten the curing time; 2) formulation, industrialization and standardization of production; 3) health, high quality, convenient; 4) process is simple and feasible, so the market prospect is very broad.

【技术实现步骤摘要】
一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法
：本专利技术涉及食品
，涉及一种冷冻调理菜肴的制作方法，具体涉及一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法。技术背景：咸鱼是鲜鱼经食盐腌渍后晒干的鱼，是我国传统的腌制水产品，营养丰富、咸中带香。咸鱼和冬笋五花肉共同烧制能够形成很好的风味，受到大众的喜爱，但是目前咸鱼的加工主要是通过食盐长时间腌制，工艺比较落后，主要靠生产者自身的经验来判断产品的质量，没有形成一个正统规范的操作体系，使得咸鱼制品的风味存在很大的不稳定性，直接影响后续加工产品的稳定性。同时市场上大部分咸鱼原材料为了延长保藏时间，采用较多的食盐来进行腌制，消费者食用前需要进行脱盐前处理，增加了烹饪难度。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于针对背景述所提出的技术问题产品稳定性差，耗时长等缺点提供一种冷冻调理菜肴——咸鱼冬笋烧肉的制备方法，以达到这一菜肴在销售中的质量稳定性、风味控制及标准化生产的目的。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，包括以下步骤：(1)准备原料：鱼：清理洗净晾干鱼肉；冬笋：取冬笋罐头中冬笋切块后进行真空包装；五花肉：五花肉切块后焯水，用清水加葱、姜煮熟，取出冷却并真空包装；(2)配制腌制液和调味料包：腌制液：按鱼肉重量计，取食盐2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4-～0.6％，加水调制成腌制液；该腌制液的中各组分用量的计量方法为：食盐为鱼肉重量的2～2.4％，糖为鱼肉重量的1.5～2％，花椒汁为鱼肉重量的0.2～0.40％，五香汁为鱼肉重量的0.4-～0.6％，水的用量可根据需要酌情添加，一般为鱼肉重量的15～20％；例如，100g鱼肉所需的腌制液中各组分的含量为：取食盐2～2.4g，糖1.5～2g，花椒汁0.2～0.40g，五香汁0.4-～0.6g，水15～20g。调味料包：按重量计，包含红烧酱油80～120份，红糖10～30份，黄酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；一般情况下，用注射机将三分之一至三分之二的腌制液注入洗净青鱼肉内，优选为一半腌制液，剩余的腌制液用于鱼肉的滚揉；(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；所述滚揉的工艺参数为：滚揉8～12分钟，停15～25分钟，转速8～10转/分钟，真空，溫度0℃，总时间120～180分钟；(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度43～53℃，湿度75％～85％，时间2.5～3.5小时；第二段溫度40～50℃，湿度55％～65％，时间2.5～3.5小时；第三段溫度35～45℃，湿度50％～54％，时间15～17小时；(6)食用时，将步骤(5)制备的咸鱼、步骤(1)中的冬笋和五花肉、步骤(2)中的调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。作为一种优选技术方案，所述的腌制液：按鱼肉重量计，食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％。所述的调味料包：按重量计，红烧酱油100份，红糖20份，黄酒100份，花椒汁0.8份，五香汁1.2份。作为一种优选技术方案，所述咸鱼、冬笋和五花肉的重量比为1：1.5～2：1.2～1.5；所述调味料包和原料总重量的重量比为0.35～0.75：1，优选为0.5～0.7～1。进一步优选的，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度48℃，湿度80％，时间3小时；第二段溫度45℃，湿度60％，时间3小时；第三段溫度40℃，湿度52％，时间16小时。所述鱼肉的清理洗净晾干过程为：将青鱼去头尾、内脏和鱼磷洗净晾干。进一步优选的，所述滚揉的工艺参数为：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空，溫度0℃，总时间150分钟。采用真空滚揉机进行滚揉，真空度-0.04～-0.09MPa。本专利技术最优选技术方案的详细步骤为：(1)原料准备：鱼：将青鱼去头尾内脏和鱼磷洗净晾干。冬笋：取冬笋罐头中冬笋切成小块，以每150克/包进行真空包装。五花肉：精五花肉，切成20克小块，焯水后清水加葱姜煮30分钟，取出冷却后以每120克/包真空包装。(2)辅料配制：配制腌制液(按鱼肉重量计：食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％)，调味料包(红烧酱油100克，红糖20克，黄酒100克，花椒汁0.8克，五香汁1.2克)。(3)注射：用注射机将一半的腌制液注入洗净青鱼肉内。(4)滚揉：将鱼肉放入滚揉机内再加入剩余的腌制液。滚揉参数：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空-0.08MPa，溫度0℃，总时间150分钟。(5)烘烤：在烟熏炉里进行三段烘烤，烘烤后进行轻烟熏30分钟，然后将咸鱼撕成小块，以每100克/包进行真空包装。烘烤参数(第一段溫度48℃，湿度80％，时间3小时；第二段溫度45℃，湿度60％，时间3小时；第三段溫度40℃，湿度52％，时间16小时)(6)包装：将上述咸鱼、冬笋、精五花肉和调料包小包各取1包放于大包装带中进行真空包装；冷藏：产品于冷冻条件下储藏，在冷藏条件下保质期为2个月，在冷冻条件下保质期为1年。食用方法：加工时只需将包内产品混合后放于锅内，加水使产品完全浸没，煮制15分钟即可完成菜肴加工。咸鱼加工采用西方肉制品加工工艺，配制腌制液进行注射，然后滚揉，最后低温烘烤制成。冷冻调理食品是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃下)贮存、运输和销售的包装食品。本专利技术方法制备的咸鱼冬笋烧肉是一道典型的荤素搭配传统美食，鱼块通过注射、滚揉等先进的工艺进行加工，可以保证产品的稳定可控，同时，鱼块、五花肉、冬笋分袋真空包装冻藏，极大的延长了产品的货架期，此外，最终产品的加工只需简单水煮加热即可，烹饪方式十分简便，能够更好的适应现代社会快节奏的生活方式，因此，将咸鱼冬笋烧肉加工为冷冻调理肉制品，可以使传统美食实现配方化、工业化、标准化生产，此外，作为一种新兴方便食品，具有卫生、优质、方便等特点，市场前景十分广阔。本专利技术的有益效果：本专利技术将一道广受欢迎的菜肴——咸鱼冬笋烧肉开发冷冻调理肉制品，可以实现1)采用注射、滚揉等先进工艺进行加工，产品口味稳定，缩短腌制时间；2)配方化、工业化、标准化生产；3)卫生、优质、方便；4)工艺简单可行，因此市场前景十分广阔。具体实施方式：实施例1：(1)准备原料：鱼：将青鱼去头尾、内脏和鱼磷洗净晾干。冬笋：取冬笋罐头中冬笋切成小块，以每150克/包进行真空包装。五花肉：取精五花肉，切成20克小块，焯水后清水加葱姜煮30分钟，取出冷却后以每120g/包真空包装。(2)配制腌制液和调味料包：配制腌制液(按鱼肉重量计：食盐2.2％，糖1.6％，花椒汁0.3％，五香汁0.5％，水15％)，调味料包(红烧酱油100克，红糖20克，黄酒100克，花椒汁0.8克，五香汁1.2克)。(3)注射：用注射机将一半的腌制液注入洗净青鱼肉内。(4)滚揉：将鱼肉放入真空滚揉机内再加入剩余的腌制液。滚揉参数：滚揉10分钟，停20分钟，转速8转/分钟，真空-0.08MPa，溫度0℃，总时间150分钟。(5)烘烤：将滚揉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)准备原料：鱼：清理洗净晾干鱼肉；冬笋：取冬笋罐头中冬笋切块后进行真空包装；五花肉：五花肉切块后焯水，用清水加葱、姜煮熟，取出冷却并真空包装；(2)配制腌制液和调味料包：腌制液：按鱼肉重量计，取食盐2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4‑～0.6％，加水调制成腌制液；调味料包：按重量计，包含红烧酱油80～120份，红糖10～30份，黄酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；所述滚揉的工艺参数为：滚揉8～12分钟，停15～25分钟，转速8～10转/分钟，真空，溫度0℃，总时间120～180分钟；(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度43～53℃，湿度75％～85％，时间2.5～3.5小时；第二段溫度40～50℃，湿度55％～65％，时间2.5～3.5小时；第三段溫度35～45℃，湿度50％～54％，时间15～17小时；(6)食用时，将步骤(5)制备的咸鱼、步骤(1)中的冬笋和五花肉、步骤(2)中的调味料包混合后放入锅内，加水使原料完全浸没，煮制15～20分钟即可。...

【技术特征摘要】
1.一种咸鱼冬笋烧肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)准备原料：鱼：清理洗净晾干鱼肉；冬笋：取冬笋罐头中冬笋切块后进行真空包装；五花肉：五花肉切块后焯水，用清水加葱、姜煮熟，取出冷却并真空包装；(2)配制腌制液和调味料包：腌制液：按鱼肉重量计，取食盐2～2.4％，糖1.5～2％，花椒汁0.2～0.40％，五香汁0.4-～0.6％，加水调制成腌制液；调味料包：按重量计，包含红烧酱油80～120份，红糖10～30份，黄酒80～120份，花椒汁0.5～1.5份，五香汁0.6～2份；(3)注射：用注射机将部分腌制液注入洗净青鱼肉内；(4)滚揉：向鱼肉中加入剩余的腌制液进行滚揉；所述滚揉的工艺参数为：滚揉8～12分钟，停15～25分钟，转速8～10转/分钟，真空，溫度0℃，总时间120～180分钟；(5)烘烤：将滚揉后的鱼肉进行三段烘烤和烟熏后真空包装，所述三段烘烤的工艺参数为：第一段溫度43～53℃，湿度75％～85％，时间2.5～3.5小时；第二段溫度40～50℃，湿度55％～65％，时间2.5～3.5小时；第三段溫度35～45℃，湿度50％～54％，时间15～17小时；(6)食用时，将步...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐幸莲，邓绍林，邓皓，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32