一种真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法技术

本发明专利技术提供一种真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，涉及肉类加工领域。该方法包括以下步骤：将待腌制的肉品置于真空环境中静置处理，将其从真空环境中取出后放入腌制液中，进行超声波辅助腌制。真空静置协同超声辅助腌制不仅能够加快水分的摄取，提高有效扩散系数，促进传质动力学，显著缩短腌制时间，有效提高腌制效率，还能够破坏肌纤维结构，提高肌原纤维蛋白的溶解度，从而改善肉品的品质，如降低剪切力，起到嫩化作用；提高肉品保水性，降低滴水损失和贮藏损失。该方法也不会过度破坏肌肉结构，减少肉品组织松散的问题，保证肉品组织的完整性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉类加工领域，具体涉及一种真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法。

技术介绍

1、腌制是肉类工业中一种传统的加工方式，可使重要的盐类添加物(如氯化钠、磷酸盐等)和多余的液体从腌制液中转移到肉基质中，从而赋予肉制品延长货架期、增加多汁性和柔嫩性等重要品质。传统的静态腌制处理耗时长，因此常赋予其他处理，如滚揉和注射，以加快腌制速度和提高效率。这些剧烈的辅助工序通过破坏肌纤维排列和加速传质进入肌肉系统来提高腌制性能。然而，随着地方产业的发展，越来越多的样品在滚揉或注射过程中开始出现肌束断裂等损伤，使得后续的干燥变得困难。因此，一些适度、有效、可行的改善方法需要被提出。

2、在众多辅助技术中，超声波处理因其方便、绿色、易维护等特点，在提高腌制效率方面备受关注。与滚揉和注射不同，超声处理可以通过诱导空化和“海绵效应”，促进传质动力学并保持整个肌肉结构的完整性。例如，非专利文献“静置、滚揉和超声波对生鲜鸡肉腌制效果的比较”公开了超声波处理的方法，即将鸡肉置于装有腌制液的自封袋中，于超声波清洗器(40khz，300w)处理20～120min。超声本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，真空环境条件为-0.08～-0.04MPa，静置处理时间为20～40min。

3.根据权利要求2所述的真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，真空环境条件为-0.07MPa，静置处理时间为30min。

4.根据权利要求1所述的真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，所述超声波辅助腌制的条件为：频率20～40kHz；功率150～450W；时间20～240min；超声循环设置为：工作15～3...

【技术特征摘要】

1.一种真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，真空环境条件为-0.08～-0.04mpa，静置处理时间为20～40min。

3.根据权利要求2所述的真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，真空环境条件为-0.07mpa，静置处理时间为30min。

4.根据权利要求1所述的真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，所述超声波辅助腌制的条件为：频率20～40khz；功率150～450w；时间20～240min；超声循环设置为：工作15～30s，间歇10～20s。

5.根据权利要求4所述的真空静置协同超声波辅助腌制肉类的方法，其特征在于，所述超声波辅助腌制的条件为：频率20khz；功率300w；时间240min；超声循环设置为：工作15s，间歇15s。

6.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵雪，邵嘉琪，徐幸莲，王虎虎，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：