含淀粉的食品的生产制造技术

通过用解脂酶处理原料可以提高含淀粉的食品如面条、油炸产品和小吃产品的性能。所述酶处理可以提高面条加工期间的操作性、质地、脆性、口感和外观。这种酶处理也可以降低油炸产品的油含量，增加硬度，并增加油炸产品的体积（降低其体积密度）。这种解脂酶可以具有磷脂酶、半乳糖脂酶或三酰基甘油脂酶活性。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含淀粉的食品的生产专利
本专利技术涉及一种生产具有提高性能的含淀粉的食品，例如谷物基料食品、油炸食品、面条、小吃食品和早餐谷物的方法。专利技术背景以下公布文献公开了各种解脂酶在生产含淀粉的食品中的用途：WO9844804、EP 575133、EP 585988、WO 9404035、WO 0032758、US 4567046、EP 171995、WO 9953769、EP 1057415、US 5378623。专利技术概述本专利技术人已发现，含淀粉的食品的几个性能可以通过用解脂酶处理原料加以提高。这种酶处理可以提高面条加工期间的操作性、质地、脆性、口感和外观。这种酶处理也可以降低产品的油含量或者油炸期间对油的吸收，减少产品的破碎、增加表面光滑度、增加表面硬度、增加核芯硬度、提高破碎耐性并在进一步加工期间提高形状保持性。这种酶处理还可以增加油炸产品的体积(降低其体积密度)并且可以降低或消除乳化剂的加入量。因此，本专利技术，提供了用解脂酶处理原料生产含淀粉的食品的方法。该解脂酶可以具有磷脂酶、半乳糖脂酶和/或三酰基甘油脂酶活性。它尤其可用于没有蛋白酶活性的情况。专利技术详述含淀粉的食品含淀粉(或以淀粉为基料)的食品可以谷物(例如面粉)或马铃薯为基料。实例有油炸产品、面条(例如油炸方便面、干燥方便面和湿面条)、油炸小吃产品、马铃薯油炸片(chip)、玉米饼油炸片(tortilla chip)、玉米油炸片(corn chip)、挤出的谷物、谷物薄片(flaked cereals)和谷物丝(shredded-->cereals)。面粉为基料的油炸食品面粉为基料的油炸食品可以通过包括如下步骤的方法制得：a)制备含有面粉、水和具有磷脂酶和/或半乳糖脂酶活性的解脂酶的面团，b)在混合期间和/或混合之后保持该面团，和c)油炸该面团获得所述油炸食品。与没有用解脂酶处理的类似方法相比，通过本专利技术的该方法，可以将油炸期间的油吸收降低，例如相对产品重量降低至少1％，特别是至少2％，例如降低1-10％。油炸之后的该产品可以具有低于10％重量的水分。以面粉为基料的该油炸产品可以是油炸方便面、油炸小吃产品或糖纳子(doughnut)。面条面条可以通过包括如下步骤的方法制得：a)制备含有面粉、水和具有磷脂酶或半乳糖脂酶活性并且没有蛋白酶活性的解脂酶的面条面团；b)将所述面条面团压片制得面条缕；c)在b)之前、期间或之后保持该面团或缕；和d)对所述面条缕进行热处理。所述面团制备可以通过将原料混合(捏合)进行。所述压片是将面团滚压(例如通过人工滚压)成片(sheet)并将所述片切割成面条缕进行。所述热处理可以包括油炸、干燥、煮制或蒸制，并且此最终产品可以例如方便面(例如油炸方便面或干燥方便面)、鲜面条、干面条或煮面条或蒸面条，例如白色盐味面条或黄色碱性面条的形式销售。在混合之后，或者在压片加工期间可以将面团静置，从而使解脂酶起作用。混合、任何接下来的静置和压片期间总的保持时间通常是15分钟-2小时，例如30-60分钟。在生产干燥方便面时，可以将此面条经如下所述蒸制，然后使用例如热风于70-80℃下干燥例如35-40分钟。-->面条面团用于制备面团的面粉可以来自谷物如小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉蜀黍/玉米、大米、高粱、小米和荞麦，及其任何混合物。也可以使用来自其它植物的面粉，例如马铃薯、甘薯、山药、芋头、木薯、和豆类如黄豆和绿豆。实例包括小麦粉、硬粒小麦粉、黑麦粉、黄豆粉、燕麦粉、荞麦粉、大米粉；淀粉如马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。所述面条面团可以含有碱(kan sui)如碳酸钠、碳酸钾或氢氧化钠。此面团可具有8-12，例如10-11的pH。此面团还可含有化学发酵剂如碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸氢铵、碳酸钾。所述碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钠单独的含量或者这些盐的任何或所有混合物(如果一定存在的话)的含量通常最多为1.5％(w/w)-以面粉为基础计，例如最多是1％(w/w)，或者最多0.5％(w/w)，例如在0.1-1.5％(w/w)，特别是0.1-0.5％(w/w)的范围内，例如约0.3％(w/w)所述解脂酶可以对谷物粉中的底物(脂类)起作用，或者可以将脂(例如磷脂、半乳糖脂或脂肪)加入到面团中，例如以0.05-20g/kg面粉，如0.1-10g/kg面粉的量。此磷脂可以是二酰基甘油磷脂，例如卵磷脂或脑磷脂。面团制备时可加或不加乳化剂，例如甘油单酸酯和甘油单酸酯和甘油二酸酯的二乙酰酒石酸酯。有益的是，加入解脂酶可降低或消除乳化剂的量。油炸方便面面条缕在油炸之前可以经过蒸制，例如大气压下95-100℃或者加压下100-120℃。蒸制之前此面条缕可以是例如原始状态或者是半干状态。蒸制可以进行一段时间，例如30秒钟-5分钟。或者，可使用在微波炉中处理获得相似结果。可对油炸之前的面条缕或者分成面条缕之前的面片(floursheet)进行蒸制。油炸通常是在食用油如棕榈油、部分氢化的棕榈油、精炼棕榈油、纯猪油、改性猪油中进行的，并且可以使用这些油的混合物。将所述面条缕于约130-170℃的温度下油炸例如约1/2至3分钟。在油炸之前可以将此面条压成块。根据本专利技术用解脂酶制得的油炸方便面具有降低的油含量，而且该方法可用于改善用具有相对低蛋白质含量的小麦粉制得的油炸方便面的质量。因-->此，该面团可以由蛋白质重量低于15％，例如低于12％，或者低于10％的小麦粉制成。该方法也可以包括在油炸之前将面团成型为所需形状，例如形成波浪形面条的步骤。油炸之后的所述油炸方便面可具有较低的油含量和/或改善的质地。该油炸面条(例如为面条块的形状)可具有提高的破碎耐性。该油炸方便面可以运输和贮藏，并且可以复水，例如在非常热的水中浸泡或者在水中短时间如0.5-6分钟，例如1-3分钟煮沸之后即可食用。与没有使用所述酶的面条相比，复水之后，它们可以具有增加的表面硬度、增加的核芯硬度、改善的质地、增加的表面光滑度、改良的口感、改善的蒸面条外观、提高的形状保持性(例如就波浪形面条而言)和/或降低的油含量。该方法可用于生产油炸方便面如中国式油炸方便面；日本式方便面如油炸方便面(ramen)、韩国式油炸方便面如油炸方便面(ramyun)、油炸包装面条、油炸杯面、油炸豌面、和欧洲式油炸方便面。小吃产品油炸小吃产品可以是马铃薯油炸片、玉米油炸片、烤干酪辣味玉米片、和龙虾脆片(cracker)或小吃粒(pellets)(也称作第三代或3G产品)。这些实际上未经膨化的产品通常在单螺杆或双螺杆挤出机中蒸制和挤压，并且耐贮存。它们在以后的步骤中，通常在调味之前立即油炸并由最终生产者包装通过包括以下步骤的方法可以生产一种挤出的小吃产品：a)制备含面粉、水和解脂酶的面团，b)在混合期间或之后保持该面团，c)将该面团加热并挤出形成粒，d)干燥，和e)在油中将这些粒油炸。这些油炸小吃产品可以通过一种方法制得，其中包括将含有谷物粉、任选分离淀粉、和解脂活性的小吃粒油炸。原料混合物通常最多含水32％(例如20-32％)，并且可以任选通过加热至例如最多95℃持续20-240秒钟来进行预处理。-->挤出蒸制可以在单螺杆或双螺杆挤出机中进行，停留时间为30-90秒钟。该挤出机通常包括一80-150℃的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产以面粉为基料的油炸食品的方法，包括步骤：　　　　ａ）制备含有面粉、水和具有磷脂酶或半乳糖脂酶活性的解脂酶的面团，　　　　ｂ）在混合期间或混合之后保持该面团，和　　　　ｃ）油炸该面团获得所述油炸食品。

【技术特征摘要】
DK 2001-2-21 PA200100285;DK 2001-10-3 PA2001014471、一种生产以面粉为基料的油炸食品的方法，包括步骤：a)制备含有面粉、水和具有磷脂酶或半乳糖脂酶活性的解脂酶的面团，b)在混合期间或混合之后保持该面团，和c)油炸该面团获得所述油炸食品。2、权利要求1的方法，还包括油炸之前蒸制的步骤。3、权利要求1或2的方法，其中最终产品是油炸方便面、油炸小吃产品或糖纳子。4、一种生产面条的方法，包括步骤：a)制备含有面粉、水和具有磷脂酶或半乳糖脂酶活性并且没有蛋白酶活性的解脂酶的面条面团；b)将所述面条面团压片制得面条缕；c)在b)之前、期间或之后保持该面团或缕；和d)对所述面条缕进行热处理。5、权利要求4的方法，其中所述热处理包括油炸、干燥、蒸制或煮制6、权利要求4或5的方法，其中所述面团还含有选自钠和钾的氢氧化物和碳酸盐的碱性物质。7、一种生产小吃产品的方法，依次包括如下步骤：a)...

【专利技术属性】
技术研发人员：安德鲁罗斯，蒂娜斯彭德勒，路易斯克里斯琴森，
申请(专利权)人：诺维信公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]