淀粉食品用泡胀抑制剂制造技术

本发明专利技术提供一种淀粉食品用的泡胀抑制剂，其通过添加到淀粉食品中而获得抑制泡胀的效果。通过将经水提取的大豆蛋白质直接以低改性状态添加到淀粉食品中后进行蒸煮，由此形成能够抑制水向淀粉组织的经时渗透、有效抑制淀粉组织的泡胀的淀粉食品用泡胀抑制剂。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及淀粉食品用的泡胀抑制剂。
技术介绍
包子、面条类、饼(餅)类等以淀粉为主体、主要通过蒸煮而制备 的食品，由于水经时地浸透，其组织泡胀，物性发生变化。例如，包子 等在店面因长时间湿热保存而水浸透，表面组织崩解，面条类在蒸煮后 因放置而水向面条中心部浸透，从而引起被称为变坨(Ot/)的食 感恶化，饼类由于长时间的水中保存会出现溶出的问题。于是，为了改 善淀粉食品这样的性质，进行了使用各种品质改良剂的尝试。例如，在中国面条中使用的磷酸盐类、丙二醇、碱水等作为面条类 的品质改良剂是具有代表性的。然而，最近，这些添加剂有不受欢迎的 倾向。在专利文献l中公开了通过使结冷胶的皮膜附着于面条表面来抑制变坨的面条，在专利文献2中公开了使面条含有天然结冷胶来抑制变 坨的面条。在专利文献3中公开了通过配合高度交联淀粉来抑制煮面条 的劣化的面条类。在专利文献4中公开了由于含有天然结冷胶，而饼类的粘弹性被维 持的不易泡胀的饼类。然而，这些 一 系列的品质改良剂存在不是天然物、 或者价格高的问题。专利文献l:特开2002 - 223714号/>才艮 专利文献2:特开2003 - 265129号7>才艮 专利文献3:特开2005 - 328785号7>才艮 专利文献4:特开平10 - 215801号7>才艮
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供通过添加到淀粉食品中来抑制其泡胀的、源 于天然物的、淀粉食品用的泡胀抑制剂。3本专利技术人等对上述课题反复进行了精心研究，结果发现下述现象， 即，将经7jC提取的大豆蛋白质直接以低改性状态添加到淀粉食品中并进 行蒸煮，可有效改善物性，从而完成了本专利技术。即，本专利技术为如下内容。(1) 淀粉食品用的泡胀抑制剂，以水提取低改性大豆蛋白质为有 效成分。(2) 淀粉蒸煮食品用的泡胀抑制剂，以水提取低改性大豆蛋白质 为有效成分。(3) 如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是面条类和面皮 (麵皮)类。(4) 如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是包子类。(5) 如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是饼类。(6) 淀粉食品的泡胀抑制方法，其特征在于，将7jC提取低改性大 豆蛋白质添加到淀粉食品中进行蒸煮。(7) 如(6)所述的淀粉食品用的泡胀抑制方法，其特征在于，在 制备坯料时，以相对于淀粉食品的固体成分为0.2重量％以上且小于50 重量％的比例添加水提取低改性大豆蛋白质。根据本专利技术，可以得到蒸煮后的泡胀得到抑制的各种淀粉食品。 附图说明图l是表示面条物性经时变化的图。 符号说明1 :表示实施例1的形变率经时降低2 :表示比较例1的形变率经时降低具体实施例方式以下，详细说明本专利技术。本专利技术是以水提取低改性大豆蛋白质为有 效成分的淀粉食品用的泡胀抑制剂。水提取低改性大豆蛋白质可以作为含有其的大豆蛋白质组合物而 得到。即，作为含有7jC提取低改性大豆蛋白质的大豆蛋白质组合物，可以制备如下物质用水或温水从大豆、脱脂大豆、浓缩大豆蛋白质等大 豆原料中提取并除去纤维而制成的豆乳溶液；根据情况通过pH4 ~ 5左 右的等电点沉淀将蛋白质分离后、使之再溶解而得的蛋白质浓缩溶液； 或者作为这些溶液利用喷雾干燥、冻结干燥等而得的干燥物。pH、温度、提取水量、搅拌强度、分离方法等的以水提取大豆蛋白 质的提取、浓缩、杀菌、干燥、物性改良等为目的的处理条件，只要能 够不引起改性地提取必需量的大豆蛋白质，就没有特别限定，但以提取 率降低的方式设定的处理条件，可以得到大豆蛋白质组合物的蛋白质纯 度增高、泡胀抑制效果高的物质。例如，通过将pH设定在6.5 ~ 7.0的 范围、使温度变低、使提取水量减少、使搅拌速度降低、在更高的速度 下进行离心分离等，可以使蛋白质的提取率降低，其结果是，可以得到 磷脂等的混入少的、蛋白质纯度高的大豆蛋白质组合物。此外，还可以 使用通过进行公知的分馏处理而得到的P -大豆伴球蛋白质或大豆球 蛋白质。此外，还可以在提取后用酶进行部分水解。只要在大豆蛋白质不发生改性或者仅稍微改性的范围内，可以通过 过滤处理或稳定的加热处理来杀菌或除菌。为了在大豆蛋白质不发生改 性的范围内杀灭大肠杆菌，在60 65t:加热30分钟左右是有效的。此 时，向蛋白质溶液中添加食盐使得最终浓度为0.3重量％以上、优选0.6 重量％以上时，由于大豆蛋白质的热稳定性增加，因此更加适合。采用这种方法得到的大豆蛋白质组合物的组成如下，采用换算系数 为6.25的凯氏定氮法得到的蛋白质含量为大豆蛋白质组合物的固体成分 中的60重量％以上、优选80重量％以上，采用Prosky法得到的食物 纤维含量为大豆蛋白质组合物固体成分中的15重量％以下、优选10重 量％以下。大豆蛋白质的改性度例如可以根据差示扫描热量分析中的吸热峰大小来判定(日本食品工业学会志，第41巻，第10号，p.676- 681,1994年)。具体地说，以将蛋白质制成12重量o/。的水溶液作为样品，在以2C/分钟的速度从20C升温到的体系中，能够测定70X:附近的源于P -大豆伴球蛋白质的峰与90C附近的源于大豆球蛋白质的峰的吸热量合计(AH),该数值越大表示大豆蛋白质的改性越少。本专利技术中使用的水提取低改性大豆蛋白质，以12重量％水溶液重量为分母而得到的吸热量即AH必须为0.7mJ/mg以上的低改性。而且△ H通常不超过1.5mJ/mg。与此相对，分离大豆蛋白质、豆乳等现在市售的大豆加工品，其蛋白质成分在制造工序中加热改性，在上述试验中无法获得明确的吸热峰。此外，在80X:加热30分钟左右的大豆蛋白质溶液、经强酸性处理的大豆蛋白质溶液，△ H为0.6mJ/mg以下，这样的大豆蛋白质即使添加到淀粉食品中也无法获得泡胀抑制效果。本专利技术的淀粉食品用泡胀抑制剂是含有有效量的上述水提取低改性大豆蛋白质而成的。此时，可以并用磷酸盐等盐类，黄原胶、瓜尔胶、大豆多糖类等胶类，脂肪酸甘油酯等乳化剂类等公知的改良剂。抑制剂中水提取低改性大豆蛋白质的具体含量没有特别规定，例如只要相对于泡胀抑制剂的干燥重量为10重量％以上就可以没有问题地使用，只要在30重量％以上就可以更好地使用。水提取低改性大豆蛋白质的含量低时，对于淀粉食品的使用量增加，有时操作性会降低。在本专利技术中，所谓蒸煮，是指采用煮、蒸、微波加热等任意方法，在引起淀粉ot化的程度以上的热条件下，在湿热状态下进行加热。具体地说，在80C以上、优选卯X:以上、更优选95C以上的湿热下，对原料蒸、煮、或者进行微波加热，使淀粉a化。所谓淀粉食品，是指对小麦粉、淀粉、米、米粉、或其他谷粉类以及其他原材料加水混炼，根据需要进行成型后，蒸煮而成的食品。例如，作为面条类，可以列举乌东面、中国面条、荞麦面、挂面、凉面条、冷面、米粉、扁面条、意大利面食(Pasta)类等；作为面皮类，可以列举饺子、馄饨、烧麦、春巻等中使用的片状物。进而，还可以列举肉包、猪肉包、馅儿包等包子类，将糯米、釉米或它们的米粉捣碎而得到的饼类、蒸馒头、蒸面包、蒸饼等。本专利技术的淀粉食品用泡胀抑制剂的有效量，作为水提取低改性大豆蛋白质，希望在制备坯料时相对于淀粉食品固体成分配合0.2重量％以上，优选0.5重量％以上。小于0.2重量％时效果低。而且作为上限本文档来自技高网...

【技术保护点】
淀粉食品用的泡胀抑制剂，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2006-11-27 317892/20061、淀粉食品用的泡胀抑制剂，其特征在于，以水提取低改性大豆蛋白质为有效成分。2、 淀粉蒸煮食品用的泡胀抑制剂，其特征在于，以水提取低改性 大豆蛋白质为有效成分。3、 如权利要求l所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是面条类和 面皮类。4、 如权利要求l所述的泡胀抑...

【专利技术属性】
技术研发人员：金森二朗，深泽真幸，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]