烧制用巧克力类食品及其制造法制造技术

本发明专利技术通过比以往的烧制巧克力类食品更简单的方法，提供低水分且保存性高、柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品。一种烧制用巧克力类食品，其所用的油脂的SFC，20℃下的SFC为5～40％、10℃下的SFC为15～60％，烧制前的水分不足3重量％，含有0.2～0.8重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯、7重量％以上的无脂乳固体成分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及。更详细地说，涉及能够获得低水分 且保存性高、且利用简单的方法得到柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类食品的烧制 用巧克力类食品及其制造法。
技术介绍
烧制巧克力类食品的典型例为施加了烧制等加热的巧克力、且为具有与一般的巧 克力不同的口感和强耐热性的油性食品。作为获得烧制巧克力类食品的方法，公开了以下 方案：使巧克力坯料表面吸湿而烧制（专利文献1)、或在其一部分中添加水后进一步撒上 糖而烧制（专利文献2)、或者还将同时含有淀粉性原料和水的巧克力坯料进行烧制（专利 文献3)的方法；以及特征在于使巧克力坯料含有气泡后进行成形、烧制而固化的烧焙点心 (专利文献4)。 关于实质上不含有水分的烧制巧克力类食品，虽然公开了通过调制乳清蛋白质加 工品防止烧制时的突沸且维持口感的方法（专利文献5)，但是并没有开发出烧制巧克力类 食品的柔软且具有脆感的新口感的记载。 另一方面，非烧制用途的巧克力在很久以前就广为所知，期待其中各种功能而实 施了乳化剂的添加。由于巧克力的油脂为连续相，因而容易添加亲油性的乳化剂，通过添加 水，形成油包水型的乳化状态，或者调节粘度，或者抑制散裂的产生，发挥各种各样的功能， 然而亲水性的乳化剂难以在巧克力中分散。公开了以下方法：为了以较少的乳化剂使用量 制造水合性高的巧克力类食品，在将亲水性乳化剂分散在少量的亲水性原料中后，混合到 含油原料中的方法（专利文献6)。然而，其为了实现在水分的存在下巧克力容易水合的功 能，并不是烧制用途、而且也不涉及巧克力类食品的口感改良。 具有如下技术：对于将片肩状的巧克力混入面包或饼干等的坯料中、烧制的巧克 力赋予耐热性的技术。例如，存在如下所述的耐烧制温度巧克力，其特征在于配合有〇. 1~ 〇. 7重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯（专利文献7)。然而，片肩状巧克力混入面 包?饼干坯料中时为了不使其延伸到坯料中而混杂从而成为坯料被污染的外观，为即使烧 制外观和形状也不会变化的硬巧克力，无法获得柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类 食品。 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2001-245594号公报 专利文献2 :日本特开2002-223700号公报 专利文献3 :日本特开2000-189058号公报 专利文献4 :日本特开平10-210934号公报 专利文献5 :日本特开2000-270774号公报 专利文献6 :日本再表05/016019号公报 专利文献7 :日本特开昭58-060944号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的课题 如上所述，烧制巧克力类食品大多为含有水分的食品。因此，在制造工序中，存在 物性变粘稠且其工序变复杂这样的问题；以及若水相变多则烧制时使坯料中的水蒸散需要 大量能量、由于加热产生风味劣化、烧焦味这样的问题。另外，由于不含有水的巧克力而导 致长期保存性差，因而产生了在低温下流通、保存的必要性，还存在运输和收纳前操作性差 这样的问题。 另外，烧制巧克力类食品由于对流通或出售时的品温的上升还具有耐性，因而在 今后越发期待需求的增加，随着市场的扩大，期望与以往的产品不同的新口感的烧制巧克 力类食品的专利技术创造。 因此，本专利技术的目的在于提供比以往的烧制巧克力类食品的制造法更简单的方 法，即尽量不含有水分的烧制用巧克力类食品的制造法；以及具备柔软且具有脆感的新口 感的烧制巧克力类食品。 用于解决课题的方案 本专利技术人为了解决上述课题而进行了各种研究。认为：含有水分的烧制巧克力类 食品中，烧制时介由少量的水分而使遍布巧克力整体的糖制作骨架，获得耐热性。在该情况 下，由于含有的水分和糖的影响，虽然赋予了强耐热性，但是口感变硬。在柔软且具有脆感 的新口感的烧制用巧克力类食品的专利技术创造时，对于通常的巧克力类食品程度的水分量即 烧制前的水分不足3 %，就所用的油脂的SFC而言，在20 °C下的SFC为5~40 %、在10 °C下 的SFC为15~60%，含有0. 2~0. 8重量％的111^为10以上的蔗糖脂肪酸酯、和7重量％ 以上的无脂乳固体成分，从而解决了上述课题。 S卩，本专利技术如下所述： (1) 一种烧制用巧克力类食品，其中，巧克力类食品中含有的全部油脂的混合物的 SFC在20°C下为5~40%、在10°C下为15~60%，含有0? 2~0? 8重量％的见^为10以 上的蔗糖脂肪酸酯、及7重量％以上的无脂乳固体成分，烧制前的水分含量不足3重量％ ; (2)根据（1)的烧制用巧克力类食品，其中，在配合于烧制用巧克力类食品的油 脂中含有具有山嵛酸残基的甘油三饱和脂肪酸酯，构成脂肪酸组成中的山嵛酸的含量为 〇. 1~5重量％ ; (3)根据⑴或⑵的烧制用巧克力类食品，其中，含有所述无脂乳固体成分的 原材料为选自全脂乳粉、脱脂乳粉及乳清粉中的至少1种，无脂乳固体成分的含量为7重 量％~30重量％ ; (4)根据⑴或⑵的烧制用巧克力类食品，其中，含有所述无脂乳固体成分的原 材料为全脂乳粉、无脂乳固体成分的含量为7重量％~25重量％ ; (5)根据⑴或⑵的烧制用巧克力类食品，其中，所述HLB为10以上的蔗糖脂肪 酸酯的含量为〇. 3~0. 6重量％ ; (6)根据⑴或⑵的烧制用巧克力类食品，其中，与所述HLB为10以上的蔗糖脂 肪酸酯键合的脂肪酸的80%以上为硬脂酸； (7)根据⑴或⑵的烧制用巧克力类食品，其中，所述巧克力类食品中含有的全 部油脂的混合物的SFC为20°C下10~35%、及10°C下20~55% ; (8) -种烧制巧克力类食品，其通过在烧制温度110°C~250°C下对⑴或⑵的 烧制用巧克力类食品进行烧制而成； (9) 一种烧制巧克力类食品，其通过在烧制温度130°C~180°C对⑴或⑵的烧 制用巧克力类食品进行烧制而成； (10)根据⑴或⑵的烧制用巧克力类食品的制造法，其特征在于，在精制之前的 工序添加所述HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯； (11) -种烧制巧克力类食品的口感改良方法，其使用⑴或⑵的烧制用巧克力 类食品，通过烧制进行膨化而层状化； (12)-种烧制巧克力类食品的制造法，其使用⑴或⑵的烧制用巧克力类食品， 不具有在烧制前使所述烧制用巧克力类食品进行充气的工序。专利技术效果 本专利技术与以往的烧制巧克力类食品不同，不添加水或水性原料，另外也不会将水 喷雾到表面，而是通过简单的方法可以提供具备柔软且具有脆感的新口感的烧制巧克力类 食品。另外，该烧制用巧克力类食品还可与其他可食物同时烧制、或者另行烧制。【附图说明】 图1为拍摄了实施例7的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。 图2为拍摄了比较例10的烧制后的巧克力类食品的剖面组织的附图代用照片。【具体实施方式】 以下，对于本专利技术的实施方式进行具体说明。本专利技术中，巧克力类食品是指，油脂 形成连续相的油脂加工食品，其虽然含有日本全国巧克力业公正交易协议会中规定的巧克 力坯料及准巧克力坯料，但是并不限定于这些，还包含利用了可可膏、可可粉、可可当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烧制用巧克力类食品，其中，巧克力类食品中含有的全部油脂的混合物的SFC在20℃下为5～40％、在10℃下为15～60％，含有0.2～0.8重量％的HLB为10以上的蔗糖脂肪酸酯、及7重量％以上的无脂乳固体成分，烧制前的水分含量不足3重量％。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤田朋子，入泽勇介，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP