连续模制巧克力的方法和设备以及由此制造的产品技术

本发明专利技术涉及用于连续模制精制的巧克力片、巧克力块等的方法。本发明专利技术还涉及用于该方法的设备，其中包括激冷的转动模型，其中具有至少一个能够使液体巧克力沉积在其中的凹槽。当转动模型转动时利用保持／浇注带使液体巧克力定位。当液体巧克力与转动模型和保持／浇注带接触时冷却和部分凝固，并且将模制巧克力从凹槽中取出。本发明专利技术还披露了利用该方法和设备生产的新颖的精制巧克力模制产品，其中具有精细的表面图案和良好的表面光泽。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及巧克力的模制。特别是，所披露的方法和设备涉及在旋转模型上的巧克力片、巧克力块等的连续模制。相关技术的描述具有所需三维形状或者在表面上刻印有图像或者图案的精制巧克力成品通常是利用模制的方法生产的，在这里称之为“模制的巧克力”。精制巧克力成品可是一种实心块、空心壳或者充填有诸如软糖料、软糖或者软饴糖的壳(Chocolate、Copoa and ConfectioneryScienceand Technologyby Bernard W.Minifie，Third Edition，page 183，其全部内容在这里作为参考)。无论精制巧克力成品采用何种具体形式，所有的精制巧克力成品都具有诸如良好的表面光洁度和表面光泽的特性。另外，无需对这些精制巧克力成品进行进一步的加工，诸如利用巧克力包覆，这对于产品仅能够提供一种自制外表并且缺乏良好的表面光泽和精细的表面细节。常规模制通常使用数量很大的模型，这些模型通常是用聚碳酸酯制成的。这些聚碳酸酯模型通常是平的，高度约为1英寸，长度在1至2英尺之间并且宽度在1至5英尺之间。用于操控和处理这些模型的设备很大并且在所有的糖果生产设备中是最复杂和昂贵的。模型改变和模型加工也是比较昂贵的，生产多种形状的巧克力产品的成本通常是较高的。在常规的模制方法中，巧克力混合物在大约45℃的温度下开始熔化并且利用搅拌冷却的方式使其在大约29至30℃的温度下调和以生产调和的巧克力。巧克力的调和使百分比很小的脂肪形成晶种，并且使这些晶种散布在整个液体巧克力的脂肪液相中。液体调和巧克力接着沉积在聚碳酸酯模型中。对模型进行振动以去除气泡并且将巧克力分配到模腔中。这些步骤对于模制表面细节的再现和获得有光泽的精制成品表面是重要的。实际上，如果巧克力的粘性太高或者已经部分凝固，所获得的精制巧克力成品的外观将是较差的。会遇到诸如在表面上存在气泡、低光泽以及较差或者不完整的表面细节的缺陷。这样，为了适当地模制巧克力精制成品，仅在充填模型后形成最终的巧克力结构(即，当巧克力沉积在模型中时巧克力必须仍然保持液态)是重要的。接着，使模型和巧克力被冷却，并且巧克力硬化，最后将定形的巧克力从模型中取出。将巧克力从模型中取出通常包括使模型倒转并且使它们略微变形，或者击打模型以使模制的巧克力利用其自身的重量下落。这些方法使最终产品的尺寸、形状和光洁度以及生产效率受到限制。常规的巧克力模制方法需要大量的设备并且占据很大的空间，是最慢的糖果生产方法。较好的生产速度是每分钟15至20个模型，每分钟20至25个模型更好，最好是每分钟25至30个模型。为了达到这些高生产速度，需要密切关注该方法。另一个重要限制是，精制巧克力成品的模制涉及产品的尺寸。在本领域中早已知道，约为0.5克或者更小的模制巧克力块不易于脱模并且所产生的实际影响是，使糖果制造商生产较大的巧克力块。这个问题是由于这些小巧克力块与模型接触的表面积与其质量之间的比率太高而造成的。脱模方法实质上是利用重力使巧克力块与模型分离。在模型被敲打或者锤击的情况下以及在使用挠性模型的情况下都是如此。小巧克力块的较小的质量意味着克服将巧克力块保持在模型中的吸引力的重力较小。这样，非常需要在本领域中开发用于连续模制很小的精制巧克力块成品等的方法。现有技术中已经披露了用于连续模制食品的方法，但是这些方法不适用于模制巧克力精制成品的生产。例如，美国专利US 4,059,378中披露了一种连续模制巧克力夹心、热糖膏、牛奶巧克力软糖、弹性或者非弹性的咀嚼或者牛轧糖块、奶糖等的方法，这种方法无需挤出设备。这些“夹心”材料不受到与模制巧克力一样的功能要求。没有披露将液体巧克力供给到模型上的凹槽，并且该专利技术实际上限于夹心制造。美国专利US 4,059,378中披露的方法和设备没有提供一种用于连续凝固和模制巧克力片、巧克力块等的装置，这是由于该方法不能提供模制巧克力块精制成品的适合的光洁度或者纹理。很多的功能要求需要不夹心的模制巧克力。模制巧克力的表面通常必须具有精细的表面设计和良好的表面光洁度。在诸如美国专利US4,059,378中披露的成形设备中不能形成具有良好的表面光洁度的适当凝固图案。美国专利US 4,059,378中的设备和方法特别涉及糖块(诸如在该专利中特别提及的夹心或者奶糖块等)的模制。该设备和方法使用基本凝固的糖块，接着利用一种“用于将糖块压入模制缸体的模制腔中的输入缸体”形成糖块。显然，糖块基本上是凝固或者硬的，并且该专利强调需要“不影响糖块原始结构的轻柔模制方法”。明显相反的是，用于模制巧克力块精制成品的模制方法需要利用易于流入到模腔中并且没有结构的液体巧克力。液体巧克力流入到模腔中的能力能够确保良好的表面细节、良好的光泽和适合的最终产品纹理(即，良好的“外观”)。已公开的英国专利申请GB 2,337,387 A中披露了一种用于模制食品的方法和设备。在该方法中，同时形成在两个分离的辊中的巧克力半部在两个辊子之间的“辊隙”中被压在一起和成为一体。该专利技术是早已为人们所知的辊成形中心技术的进一步改进，通常利用挂糖衣对其进行进一步处理以提供巧克力涂层或者硬糖壳层。这些模制成形技术的产品不能提供高质量特性或者模制巧克力块精制成品。实际上，GB 2,337,387 A的产品是由巧克力连续连结板连接的巧克力片，必须利用被称为修边的研磨方法去除巧克力连续连结板。修边方法会使巧克力产品的表面光洁度受到磨损，从而留下粗糙的非精制外观。结果是使用不稳定的复杂的供给和去除机构。其他方法描述了不使用旋转技术的精制巧克力的模制。例如，已公开的国际申请WO98/30111描述了巧克力成品的成形方法，其中包括使巧克力组分与一种激冷成形装置接触，并且该申请的全部内容在这里作为参考。该申请没有描述在旋转模型上的连续模制。本专利技术的概述本专利技术人在这里提出了一种用于连续模制精制的巧克力块的方法，该方法包括(a)将液体巧克力供给到在冷却的转动模型表面中的凹槽中，所述模型具有内腔；(b)将温度低于10℃的冷却剂供给到所述内腔中以降低所述凹槽的温度；(c)利用连续的保持/浇注带将液体巧克力容纳在凹槽中，保持/浇注带将液体巧克力保持在凹槽中直至液体巧克力凝固成至少部分凝固的模制巧克力；以及(d)将模制巧克力从保持/浇注带上的凹槽中取出。巧克力与冷却的转动模型接触的表面积和巧克力与保持/浇注带接触的表面积之比小于4.5∶1。该比值小于3.5∶1较好，小于3∶1更好，最好小于2∶1最好。在一个方面，本专利技术所涉及的方法包括使液体巧克力与在转动模型中的冷却凹槽接触一段时间以使巧克力的表面充分凝固，并且可有效地将巧克力块从转动模型中取出，同时巧克力块的内部保留较多的流体直至将巧克力块从转动模型中取出后。在另一个方面，本专利技术所涉及的方法提供能够以一种可靠和有效的方式生产小的精制模制巧克力块的装置。巧克力在与保持/浇注带接触的同时凝固在巧克力块和带之间产生一个强大的吸引力。当保持/浇注带与转动模型分离时，该作用力能够使小巧克力块有效地脱模。本专利技术所涉及的一种用于连续模制巧克力产品的设备包括基本上为圆柱形的转动模型，所述转动模型具有内腔，在所述转动模型的外径向表面部分上具有至少一个凹槽。在转动模型转动时，将冷却剂供给到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于连续模制精制的巧克力块的方法，该方法包括： （ａ）将液体巧克力供给到在冷却的转动模型表面中的凹槽中，所述模型具有内腔； （ｂ）将温度低于１０℃的冷却剂供给到所述内腔中以降低所述凹槽的温度； （ｃ）利用连续的保持／浇注带将液体巧克力容纳在凹槽中，保持／浇注带将液体巧克力保持在凹槽中直至液体巧克力凝固成至少部分凝固的模制巧克力；以及 （ｄ）将模制巧克力从保持／浇注带上的凹槽中取出。

【技术特征摘要】
US 2000-5-12 09/570,2601.一种用于连续模制精制的巧克力块的方法，该方法包括(a)将液体巧克力供给到在冷却的转动模型表面中的凹槽中，所述模型具有内腔；(b)将温度低于10℃的冷却剂供给到所述内腔中以降低所述凹槽的温度；(c)利用连续的保持/浇注带将液体巧克力容纳在凹槽中，保持/浇注带将液体巧克力保持在凹槽中直至液体巧克力凝固成至少部分凝固的模制巧克力；以及(d)将模制巧克力从保持/浇注带上的凹槽中取出。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，巧克力与冷却的转动模型接触的表面积和巧克力与保持/浇注带接触的表面积之比小于4.5∶1。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述凹槽的侧壁与垂直于转动模型的径向表面的线之间形成一个大于7度的角度。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述液体巧克力以在27℃至32℃之间的温度被供给到所述凹槽中。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述模制巧克力以小于25℃的平均温度从所述凹槽中取出。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述模制巧克力以在15℃至20℃之间的平均温度从所述凹槽中取出。7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，被提供给所述转动模型的冷却剂具有在-5℃至0℃之间的温度。8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在液体巧克力的供给之前提供给所述转动模型的冷却剂所提供的凹槽的表面温度基本上等于所述冷却剂的温度。9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述将冷却剂提供给转动模型的步骤包括使冷却剂流过在所述转动模型中的腔。10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述冷却剂包括丙二醇。11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述凹槽的深度在1/32英寸(0.08厘米)至1英寸(2.54厘米)之间。12.如权利要求5所述的方法，其特征在于，当在所述模制巧克力的一个表面部分中的巧克力凝固的同时在所述模制巧克力的内部中的巧克力部分凝固时将模制巧克力从转动模型中取出。13.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述液体巧克力在所述凹槽中的停留时间在30秒至45秒之间。14.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述凹槽是连续沟槽，并且以连续的模制带的形式将模制巧克力从所述连续沟槽中取出。15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将连续的模制带切割成不连续的段的步骤。16.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在所述液体巧克力处于凹槽中的同时将第二食...

【专利技术属性】
技术研发人员：詹姆斯M萨特尔，约翰马丁，尼尔A威尔科克斯，艾尔弗雷德V康波里尼，托马斯M科林斯，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]