【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种基于植物的牛轧糖和一种食物产品，其可以被称为糖果，包括基于植物的牛轧糖。还提供了用于制备基于植物的牛轧糖和食物产品的方法。
技术介绍
1、基于植物的食物产品越来越受到消费者的欢迎。这是由于消费者对动物福利、畜牧业的环境影响以及与动物产品相关的健康风险的担忧。基于植物的食物产品包含严格素食食物产品。通常很难将含有源自动物的成分的现有食物产品重新调配为基于植物的或严格素食产品，同时仍然提供消费者喜欢的食物产品。
2、如巧克力等糖果产品是受欢迎的食物产品。巧克力的传统成分源自可可豆。因此，巧克力可以作为基于植物的产品来制备。然而，许多巧克力产品含有源自动物，而不是基于植物的成分。标有“牛奶巧克力”标签的产品通常含有牛奶。标有“黑巧克力”标签的产品也可能含有少量牛奶。巧克力产品可能含有源自动物的其它成分，例如乳清、酪蛋白和某些乳化剂。
3、如牛奶巧克力等乳制产品或含有如牛奶、鸡蛋和乳制品蛋白质等动物源性成分的糖果产品对于那些过敏或食物不耐受的人，或者那些坚持无乳制品或严格素食饮食的人来说可能会有问题。越来越需要提供一种严格素食或无乳制品的巧克力或糖果产品，所述巧克力或糖果产品与含有乳制品成分或基于动物的成分的标准牛奶巧克力或糖果产品具有相同的味道和令人愉悦的口感。因此，糖果领域持续需要满足消费者对感官上期望的严格素食或基于植物的糖果的期望。
4、因此，需要基于植物的糖果巧克力产品，所述产品具有标准牛奶巧克力糖果的味道、质地和感觉，生产经济，并且具有有利的加工性和流变学性质。“严格素食
5、然而，特别地，需要提供多质地的基于植物的糖果制品，如复合巧克力棒，所述复合巧克力棒通常包括由牛轧糖、焦糖和/或坚果组成的组分。这些类型的糖果提供了特别的挑战，因为此类产品可能难以制造。需要另外的基于植物的食物产品。
6、牛轧糖是一种受欢迎的糖果制品。牛轧糖通常不是基于植物的产品。牛轧糖本身可以作为离散产品获得。可替代地，其作为复合糖果制品的组分存在，如包括其它元素(如巧克力)的棒，以及焦糖，包含充气的焦糖、太妃糖、软糖、坚果、威化饼、饼干、凝胶、调味奶油或果仁糖。牛轧糖传统上包括可以是蜂蜜形式的糖以及提供蛋白质来源的蛋清。一些牛轧糖坚硬且有嚼劲，但较软的牛轧糖(有时被称为脆软牛轧糖(nougaine))含有较高的水分含量。其可能含有如可可、奶粉、乳糖、麦芽和糖霜等成分，所述成分具有起酥油作用。脂肪和乳化剂也可能包含在内。典型的牛轧糖配方在例如《糖果制造(sugar confectionerymanufacture)》(柏林：施普林格出版社(berlin:springer))第二版,1995编辑e.b.jackson，并且特别是在示出了一些具体实例的表13.3中进行了描述。
7、如us2017/245519a1中所描述的，牛轧糖通常是通过将适量的糖浆和蛋白质混合物混合在一起，对混合物充气，并且然后将所得的碎糖(frappe)与适量的调味料/颗粒混合物混合来制备的。通常，碎糖是使用糖浆溶液制备的，所述糖浆溶液通过将糖(如颗粒状蔗糖)与足够的水混合以形成溶液制备，所述糖溶液通过添加葡萄糖和任选地其它成分(如盐)而形成‘基础糖浆’或‘医生糖浆’。
8、然后，通常需要对基础糖浆进行加热或蒸煮程序，以在糖浆达到适当浓度以进入随后的加工阶段之前去除至少一些水。通常需要例如至多140℃的高温来蒸发水，从而根据配方减少水含量。冷却时，所得糖浆形成高度饱和的溶液，所述溶液在生产期间改变状态为结晶形式，以获得期望的质地性质。随后可以使用残留能量来帮助凝结蛋白质。值得注意的是，蛋白质通常源自动物，如粉状鸡蛋和/或牛奶蛋白质。鸡蛋和/或牛奶蛋白通常被认为是建立稳定的充气的糖网络所必需的。
9、焦糖是另一种流行的糖果产品。焦糖、太妃糖和软糖是特别受欢迎的糖果制品。其本身可以作为离散产品获得。可替代地，其可以作为复合糖果制品的组分存在，如包括其它元素(如巧克力)的棒，以及牛轧糖、坚果、威化饼、饼干、凝胶、调味奶油或果仁糖。焦糖的特征是含有高糖的糖果。大部分的糖可以由葡萄糖糖浆提供，但焦糖通常也含有脂肪、牛奶、调味品和水。
10、任何特定焦糖、太妃糖或软糖中存在的水量都会影响其味道和质地，但也会影响其加工性。并且，虽然一些焦糖、太妃糖或软糖糖果期望更具流动性，例如冰淇淋馅料或某些填充糖果，在其它应用中，这些糖果的质地可能期望有嚼劲。此类糖果制品将含有较少的水。尽管前者消费起来可能很凌乱，但易于沉积，后者提供了更清洁的消费体验，但在制造期间可能难以处理。
11、牛轧糖和焦糖通常不是基于植物的食物产品，因为其含有如乳制品蛋白质和/或鸡蛋蛋白等成分。例如，典型的牛轧糖包括通过乳制品和/或鸡蛋蛋白稳定的充气的糖网络。典型的焦糖包括乳制产品，如牛奶。存在对牛轧糖和焦糖的基于植物的替代品的需要。
12、wo 2018/167788 a1公开了非乳制和/或严格素食糖果产品，尤其是基于巧克力的产品，以及其制备方法。wo 2011/072834 a1公开了一种巧克力组合物，其包括可可脂、糖和椰奶。ep 3369324 a1公开了一种混合物的调配物，所述混合物特别设计用于产生其组合物中含有或不含有纤维的无牛奶(无牛奶蛋白和无乳糖)、无糖和无大豆白巧克力。ep3338559 a1公开了一种巧克力调配物，其具有低咖啡因和可可碱含量的角豆，不含动物奶，添加或不添加糖，不含麸质，不含大豆，具有或不具有纤维，使用可可和角豆作为基础，可替代地补充椰子脂肪、大米衍生物、红薯粉和具有低血糖指数的糖。
13、tw 201032726 a公开了一种牛轧糖组合物，其包括：32wt％至41wt％的麦芽糖、17wt％至22wt％的糖、6wt％至8wt％的脂肪/油、6wt％至10wt％的混合谷物粉、20wt％至30wt％的坚果材料、3wt％至6wt％的水和0.01wt％至5wt％的蛋白质材料。
14、以下公开旨在提供本专利技术的一般原理的说明，并且不意味着以任何方式限制本文所包含的专利技术概念。此外，本部分中所描述的特征可以与本文所包含的众多可能的排列和组合中的每一个中的其它描述的特征组合使用。
技术实现思路
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种基于植物的牛轧糖，其包括马铃薯蛋白分离物、糖浆和调味组分。
2.根据权利要求1所述的基于植物的牛轧糖，其中至少50wt％的所述马铃薯蛋白分离物含有分子量小于30kDa的马铃薯蛋白，如通过SDS-PAGE分析测量的。
3.根据权利要求1所述的基于植物的牛轧糖，其中至少50wt％的所述马铃薯蛋白分离物含有分子量为30kDa或更大的马铃薯蛋白，如通过SDS-PAGE分析测量的。
4.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖的密度是600至1100kg/m3。
5.根据权利要求1所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括65wt％至95wt％、或70wt％至90wt％、或75wt％至85wt％的糖浆。
6.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括0.5wt％至20wt％、或1wt％至15wt％、或2wt％至10wt％的马铃薯蛋白。
7.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述调味组分选自可可粉、蜂蜜和坚果
8.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括1wt％至20wt％、或3wt％至15wt％、或5wt％至10wt％的作为调味组分的坚果酱。
9.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括坚果内含物，任选地其中所述基于植物的牛轧糖包括1wt％至20wt％、或3wt％至15wt％、或5wt％至10wt％的作为调味组分的坚果内含物。
10.一种产生根据权利要求1至9中任一项所述的基于植物的牛轧糖的方法，所述方法包括：对包括马铃薯蛋白分离物的搅打溶液进行充气，其中在对所述搅打溶液进行充气之前、期间或之后将所述糖浆添加到所述搅打溶液中以形成碎糖；以及将所述调味组分添加到所述碎糖中以形成所述基于植物的牛轧糖。
11.一种基于植物的食物产品，其包括：
12.根据权利要求11所述的基于植物的食物产品，其中所述产品包括所述基于植物的巧克力和所述基于植物的焦糖。
13.根据权利要求11或权利要求12所述的基于植物的食物产品，其中所述基于植物的焦糖包括基于植物的奶、基于植物的脂肪和糖浆，任选地其中所述基于植物的焦糖包括内含物，任选地其中所述基于植物的焦糖包括坚果，或包括25wt％至55wt％的坚果、或30wt％至50wt％的坚果、或35wt％至45wt％的坚果。
14.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物产品，其呈棒的形式，所述棒包括基于植物的牛轧糖层和基于植物的焦糖层，任选地其中所述基于植物的牛轧糖和基于植物的焦糖层包覆在所述基于植物的巧克力中。
15.一种产生基于植物的食物产品的方法，所述方法包括将根据权利要求1至9中任一项所述的基于植物的牛轧糖与选自基于植物的焦糖和基于植物的巧克力的组分组合以形成所述基于植物的食物产品。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种基于植物的牛轧糖，其包括马铃薯蛋白分离物、糖浆和调味组分。
2.根据权利要求1所述的基于植物的牛轧糖，其中至少50wt％的所述马铃薯蛋白分离物含有分子量小于30kda的马铃薯蛋白，如通过sds-page分析测量的。
3.根据权利要求1所述的基于植物的牛轧糖，其中至少50wt％的所述马铃薯蛋白分离物含有分子量为30kda或更大的马铃薯蛋白，如通过sds-page分析测量的。
4.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖的密度是600至1100kg/m3。
5.根据权利要求1所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括65wt％至95wt％、或70wt％至90wt％、或75wt％至85wt％的糖浆。
6.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括0.5wt％至20wt％、或1wt％至15wt％、或2wt％至10wt％的马铃薯蛋白。
7.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述调味组分选自可可粉、蜂蜜和坚果源性组分。
8.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括1wt％至20wt％、或3wt％至15wt％、或5wt％至10wt％的作为调味组分的坚果酱。
9.根据前述权利要求中任一项所述的基于植物的食物牛轧糖，其中所述基于植物的牛轧糖包括坚果内含物，任选...
【专利技术属性】
技术研发人员：汉斯·范霍图姆，罗宾·拉尔曼，斯蒂芬·穆伦斯汀，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：
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