用于淀粉加工食品的改良剂制造技术

本发明专利技术提供了一种用于淀粉加工食品的质地改良剂，其通过被添加到淀粉加工食品中而表现出改善质地的效果。通过使用含有作为活性成分的以酸沉淀物形式通过干燥获得的分离的大豆蛋白质组合物的物理性质改良剂，可以获得具有改善的物理性质的淀粉加工食品。更具体地，所述试剂具有改善物理性质和质地的效果，例如增强物理强度如咀嚼性和弹性，改善脆性和粘性等，并且还具有维持改善的性质和质地的效果。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术提供了一种用于淀粉加工食品的质地改良剂，其通过被添加到淀粉加工食品中而表现出改善质地的效果。通过使用含有作为活性成分的以酸沉淀物形式通过干燥获得的分离的大豆蛋白质组合物的物理性质改良剂，可以获得具有改善的物理性质的淀粉加工食品。更具体地，所述试剂具有改善物理性质和质地的效果，例如增强物理强度如咀嚼性和弹性，改善脆性和粘性等，并且还具有维持改善的性质和质地的效果。【专利说明】用于淀粉加工食品的改良剂
本专利技术涉及适合用于改善加工的淀粉食品的物理性质的大豆蛋白质分离物组合物。
技术介绍
加工的淀粉食品以各种形式如面包、面条、米糕和点心(不论是主食还是副食)在全世界范围内被吃食。设计了用于改善加工的淀粉食品的质地的各种技术以进一步增强加工的淀粉食品的适口性。例如，报道了软化面包，防止由于老化导致的干透、向面条添加硬度(弹性)，改善粘性，改善咀嚼性等。设计了通过添加大豆蛋白质用于改善加工的淀粉食品的质量的各种技术。专利文献I描述了面包、松糕、馒头和干面包片的改良。专利文献2描述了一种用于改善炸浆料(deep fry batter)的方法。然而，这些效果窄并且期望更多的改善。一般地，大豆蛋白质作为通过粉碎大豆蛋白质原材料如整个大豆或脱脂大豆获得的大豆蛋白粉使用，或者作为通过用水或温水提取然后除去纤维获得的水提取物使用。所述水提取物通常经过进一步处理并作为大豆蛋白质分离物使用。例如，在pH约4至5对所述水提取物进行等电点沉淀，并且分离和回收沉淀的蛋白质，并向该沉淀物中添加水，并通过用碱性试剂如氢氧化钠中和至pH约7至8而将所述沉淀物重新溶解。由此，将大豆蛋白质浓缩而获得大豆蛋白质分离物。一般地，大豆蛋白质具有高的功能，并且当蛋白质含量高时不易受另一种组分的抑制作用的影响。然而，对于所述分离和精制需要大量的复杂过程。另外，在负面环境影响和制造成本方面存在问题，例如，使用大量的水。因此，需要具有尽可能少的过程的分离和精制技术。现有技术文献专利文献专利文献I JP2OO3-38O89A专利文献2 JP2OO2-65IMA
技术实现思路
本专利技术要解决的问题本专利技术的目的是提供一种适合用于改善加工的淀粉食品的物理性质的环境友好且廉价的大豆蛋白质分离物组合物。解决问题的手段为了解决所述问题，本专利技术的专利技术人进行了广泛研究。作为结果，本专利技术的专利技术人已发现，可以通过以下方式获得加工的淀粉食品的更优选的质地和物理性质:用水从脱脂大豆提取大豆蛋白质，然后对大豆蛋白质进行等电点沉淀，接着在不中和的情况下干燥沉淀物以获得大豆蛋白质分离物，并且将所述大豆蛋白质分离物捏合成加工的淀粉食品。相比于添加通过在中和后干燥获得的大豆蛋白质分离物的情形，以这种方式获得的加工的淀粉食品具有更好的质地和物理性质。本专利技术已基于这些发现完成。gp，本专利技术涉及:(I) 一种用于改善加工的淀粉食品的物理性质的试剂，其包含大豆蛋白质分离物作为活性成分，所述大豆蛋白质分离物通过在酸性沉淀物状态下干燥获得；和(2) 一种加工的淀粉食品，所述加工的淀粉食品包含根据(I)所述的用于改善物理性质的试剂。专利技术效果根据本专利技术，可以获得具有改善的物理性质的加工的淀粉食品。更具体地，本专利技术提供改善质地的效果，例如，增强物理强度如咀嚼性和弹性的效果，和改善物理性质如易咬性和粘性的效果，以及使这些效果持续的效果。【具体实施方式】下文中，将详细地说明本专利技术。本专利技术涉及一种用于改善加工的淀粉食品的物理性质的试剂，其包含大豆蛋白质分离物作为活性成分，所述大豆蛋白质分离物通过在酸性沉淀物状态下干燥获得。(大豆蛋白质分离物组合物)本专利技术的大豆蛋白质分离物组合物是包含大豆蛋白质作为主要成分的组合物并且通过以下方式获得:用水或热水从大豆原材料如脱脂大豆提取大豆蛋白质，然后除去纤维，接着在pH约4至5 (在大豆蛋白质的等电点附近)对所述大豆蛋白质进行酸性沉淀，然后分离并回收沉淀的蛋白质。如果可以获得必要量的大豆蛋白质，则对提取条件如pH、温度、提取水的量、搅拌强度和分离方法以及用于改善浓缩、巴氏灭菌、干燥、物理性质等的处理条件没有特别限制。可以对这些条件进行调整以获得具有高蛋白质纯度的大豆蛋白质分离物组合物。另外，在提取后可以用酶对大豆蛋白质进行部分水解。此外，可以对原材料如大豆进行熟知的分懼(fractionation)处理,并且所获得的β_伴大豆球蛋白(β-conglycinin)和大豆球蛋白可以用作大豆蛋白质分离物组合物。(通过在酸性沉淀物状态干燥获得的大豆蛋白质分离物)以一般方式，酸性沉淀物状态的大豆蛋白质分离物组合物通过添加水和碱性试剂而被中和至中性或弱碱性状态以使该蛋白质可溶，然后干燥。相反，在本专利技术中，酸性沉淀物状态的大豆蛋白质分离物组合物在大豆蛋白质的等电点附近例如PH4至5，按原样或在用少量水分散后被干燥，然后优选被粉碎。通过在酸性沉淀物状态进行干燥可以获得更高的改善加工的淀粉食品的物理性质的效果。尽管从成本和物理性质角度，喷雾干燥是最优选的，但冷冻干燥、转鼓式干燥、减压下干燥、热空气干燥、过热蒸汽干燥等可以用作干燥。从卫生角度，在干燥之前或之后利用加热进行巴氏灭菌处理是有利的。另外，通过在干燥之前或之后进行巴氏灭菌处理可以获得更高的效果。对于以这样的方法获得的大豆蛋白质分离物粉末的组成，在所述大豆蛋白质分离物组合物的干物质中，利用6.25的转换系数,通过基耶达法(Kjeldahl method)测量的蛋白质的含量优选为60重量％以上，更优选为80重量％以上。当其低于60重量％时，改善效果可能低并且可能不会实现所述目的。在所述大豆蛋白质分离物组合物的干物质中，通过改进的Prosky法测量的纤维的含量优选为15重量％以下，更优选为10重量％以下。当它超过15重量％时，纤维的抑制作用会高并且可能不会实现所述目的。本专利技术的通过在酸性沉淀物状态进行干燥获得的大豆蛋白质分离物当添加水时几乎不溶解，并且分散体显示弱酸性(PH4至5)。另外，由于它是大豆蛋白质分离物，所以通过将PH调节至中性或碱性(pH7以上)，它变为水溶性的。溶解度可以基于NSI的测量方法(A0CS官方方法Ball-65)通过HCl或NaOH调节至规定的pH而进行测量。在弱酸性条件(pH4.5), NSI为30%以下，优选为15%以下。在中性ρΗ(ρΗ7.0), NSI为60%以上，优选为80%以上。(加工的淀粉食品)加工的淀粉食品是指包含淀粉作为主要成分的所有食品，例如烘焙食品如面包、蛋糕和点心，面条类如面条和水饺皮，以及衆料(batter)如炸衆料和面包屑(breadcrumb)。尤其是，优选的是其中主要淀粉来源是面粉的食品，并且最优选其中淀粉来源仅是面粉的食品。改善加工的淀粉食品的物理性质的效果包括质地的改善，例如，增强物理强度如咀嚼性和弹性的效果，和改善物理性质如易咬性和粘性的效果。另外，还包括使这些效果持续的效果。对向加工的淀粉食品中添加大豆蛋白质分离物组合物的方法没有特别限制，只要这些在添加后可以被均匀混合。例如，在将大豆蛋白质分离物组合物粉碎后以粉末状态将大豆蛋白质分离物组合物混合到加工的淀粉食品的原料中是最方便的方式。另外，可以在将大豆蛋白质分离物组合物分配到水、糖蜜或油和脂中后本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：金森二朗，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：
国别省市：