【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域,具体地说,涉及一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白烤馕及其制备方法。
技术介绍
烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食,已有2000多年的历史。烤馕的一般做法与汉族烤烧饼相似。在面粉中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发,即可烤制。由于含水少,久储不坏,便于携带,加之香酥可口,烤馕也为其它民族所喜爱。传统烤馕一般是以小麦粉为原料制作的,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于烤馕的发酵是必须的,可形成面筋特有的网络结构从而得到具有良好强度、弹性和持气能力的面团。乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病,在欧洲国家的患病率是0.3-2%。它会导致对一些营养成分如矿物质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的,对于乳糜泻患者,唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻症状上有好处,但是存在许多负面后遗症,包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入。我国是甘薯种植和生产大国,2012年我国甘薯种植面积为348万公顷,产量达7336万吨,占世界甘薯总产量的70%以上,是位于小麦、水稻、玉米、马铃薯之后的第五大粮食作物,在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营养价值,被誉为“长寿食品”和“航天食品”。据统计,我国甘薯主要用于加工淀粉,我国甘薯淀粉加工企业超过10000家,其中90%以上都是中小企业,大多以手工作坊为主,标准 ...
【技术保护点】
利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的方法,其特征在于,包括如下步骤:1)按比例称取以下各原料,所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水,上述各原料的重量比依次为10‑40:10‑40:10‑20:4‑12:5‑12:5‑13:0.5‑6:0.1‑3:0.1‑0.7:1‑3:0‑1:0.1‑3:1‑2:14‑34:20‑69;2)用相当于食品胶重量5‑10倍的水溶解食品胶,得食品胶溶液;其余水溶解酵母,得酵母溶液,置于28‑38℃活化5‑20min;3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐和植物源多酚倒入和面机中,加入食用油和步骤2)的食品胶溶液,以80‑120rpm搅拌5‑15min,形成生面团;4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中,以80‑120rpm搅拌5‑20min,直至形成均匀一致的 ...
【技术特征摘要】
1.利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白烤馕的方法,其特征在
于,包括如下步骤:
1)按比例称取以下各原料,所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、
甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤
压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、
食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、食盐、酵母、食用油和水,上述各
原料的重量比依次为10-40:10-40:10-20:4-12:5-12:5-13:0.5-6:
0.1-3:0.1-0.7:1-3:0-1:0.1-3:1-2:14-34:20-69;
2)用相当于食品胶重量5-10倍的水溶解食品胶,得食品胶溶液;
其余水溶解酵母,得酵母溶液,置于28-38℃活化5-20min;
3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳
食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗
膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐和植物源多酚倒入
和面机中,加入食用油和步骤2)的食品胶溶液,以80-120rpm搅拌
5-15min,形成生面团;
4)将步骤2)活化的酵母溶液加入步骤3)的生面团中,以80-120
rpm搅拌5-20min,直至形成均匀一致的面团;
5)将步骤4)的面团在30-38℃,湿度70%-85%条件下发酵
40-90min;
6)将步骤5)中醒发完成的面团切块、搓圆、按扁成型;成型后
的面坯表面上喷洒适量蛋糖液,并撒少许芝麻;
7)将步骤6)成型的面坯放入烤炉中,200-250℃烘烤10-20min,
出炉后冷却至室温,即得无面筋蛋白烤馕成品。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述酵母来源于
Saccharomyces。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,原料中甘薯粗膳食
\t纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变
性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、
甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目;
所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为:将甘薯粉碎,按料液比
1:20加入pH 5的0.1M醋酸钠缓冲溶液,并加入甘薯重量0.15%的耐...
【专利技术属性】
技术研发人员:木泰华,孙红男,刘兴丽,张苗,陈井旺,
申请(专利权)人:中国农业科学院农产品加工研究所,
类型:发明
国别省市:北京;11
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