用于处理含淀粉的食品的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于处理含淀粉的食品的方法，该方法包括用于提供具有20%wb-35%wb的起始-含湿量的含淀粉的食品的步骤。在该方法期间，该含淀粉的食品在表面上经历具有不同的、由表面温度和表面湿度组成的对值的状态。接着恒温处理该含淀粉的食品，以达到至少75%的胶凝度。然后将该经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分表面冷却到温度T，该温度T低于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tgmittel。接着在温度T下干燥该经冷却的含淀粉的食品，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tg?onset。

Method for treating starchy foods

The present invention relates to a process for treating starchy foods comprising methods for providing starchy foods with an initial moisture content of 20%wb-35%wb. During this method, the starchy food undergoes a different state of relative value consisting of surface temperature and surface humidity. The starchy food is then treated at constant temperature to achieve a minimum of 75% gelling degree. Then, at least part of the surface of the starchy food subjected to constant temperature is cooled to a temperature of T, which is lower than the temperature of the glass transition curve of the starch based food T Tgmittel. The cooled starchy food is then dried at a temperature of T higher than the temperature of the glass transition curve based on the humidity of the starchy food Tg T onset.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于处理含淀粉的食品的方法本专利技术涉及一种用于处理含淀粉的食品的方法以及一种按独立权利要求的前序部分的、可快速烹调的含淀粉的食品。含淀粉的食品和特别是其细粒和/或粉末在世界许多地域是一种基本食物，其通常用于制备经配制的食品。例如通常由玉米粒或者还有玉米粉通过烹调配制食品。但其缺点是有超过25分钟的过长的烹调时间，这对现今的许多消费者不再是可接受的。此外已知的是，借助于在双螺杆挤出机中的烹调挤出或借助于滚筒-干燥来制备更快烹调的含淀粉的食品（T.F.Schweizeretal.,JournalofCerealScience4（1986）193-203以及P.Colonnaetal.,CerealChem.61（6）:538-543）。但这些方法的缺点是，由此制备的含淀粉的食品至少在质地和稠度如经烹调的产品的粘度方面与传统的、未进一步处理的含淀粉的食品不一致。因此本专利技术的目的是避免已知的缺点，并特别地提供一种用于处理含淀粉的食品的方法以及一种可快速烹调的含淀粉的食品，以实现短的烹调时间，并同时在质地和稠度方面与传统的产品尽可能良好地一致。根据本专利技术，此目的是借助于根据独立权利要求的方法和可快速烹调的含淀粉的食品来实现的。本专利技术的用于处理含淀粉的食品的方法包括用于提供（Bereitstellung）具有20%wb-35%wb的起始-含湿量的含淀粉的食品的步骤。该起始-含湿量优选为21%wb-30%wb，特别优选为22%wb-25%wb。该方法特别适于谷物和仿谷物以及由其任意组合。在该方法期间，含淀粉的食品在该表面上经历具有不同的、由表面温度和表面湿度组成的对值的状态。接着将该含淀粉的食品进行恒温处理（Temperieren），以便达到至少75%的胶凝度。该胶凝度优选达到至少80%，特别优选达到85%-99%。特别是该恒温处理在温度T下进行，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tgend。接着将经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分表面冷却到温度T，该温度T低于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tgmittel。特别是冷却整个表面。该冷却进行的时间为1-4分钟，特别是1-2分钟。接着在温度T下干燥该经冷却的含淀粉的食品，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度的、玻璃化转变曲线的温度Tgonset。该温度T优选在Tgonset和Tgend之间。特别是干燥到最终含湿量为10%wb-14%wb，优选为10%wb-12%wb。在本专利技术中，例如“20%wb”的含湿量意指基于湿重（湿基）的、以重量百分数计的含湿量。在本专利技术中，“谷物”意指禾本科植物学族中的栽培性植物；在本专利技术中特别是小麦、黑麦、燕麦、大麦、稻米、小米和玉米谷类。在本专利技术中，“仿谷物”意指类似谷物的粒状果实，其并非植物学上的禾本科植物。与谷物不同，其不含谷蛋白。本专利技术的仿谷物中有荞麦、苋属植物和藜麦（Quinoa）。该胶凝度即凝胶化程度（Verkleisterungsgrades）的测定可借助于本领域技术人员已知的DSC-测量法（“差示扫描量热法”）进行。为此，将经胶凝的试样研磨到小于200μm的粒度，并用水混合直到含湿量为65%wb。接着将产品在DSC-设备中以10℃/分钟的速率从10℃加热到100℃，并测定在55-85℃之间的熔化焓，和与原始即未经胶凝的产品的熔化焓进行对比。本专利技术中的术语颗粒的“粒度”意指颗粒的最大长度含淀粉的食品的玻璃化转变曲线的测定借助于流变测量进行，像如用“相转变分析仪”，按BrianPlattner等人在如下出版物中描述的方法进行（TheSocietyforengineeringinagricultural,foodandbiologicalsystems,PaperNumber:01-6067,AnASEAmeetingPresentation:ThePhaseTransitionAnalyzeranditsImpactonExtrusionProcessingofFoodstuffs）。在此，对整个食品（如玉米粉）进行分析。按此方法测定玻璃化转变曲线，该曲线对所限定的湿度U1各测定由湿度和温度组成的第一对值（U1,Tgonset）和第二对值（U1，Tgend）。这两个温度限定了在湿度U1下的玻璃化转变范围。第三个、位于此内的温度是用于对值（U1,Tgmittel）的算术平均值。当T＞Tgend时，在基于温度-湿度对(U1，Tgend)的、含淀粉的食品的温度-湿度对(U1,T)处食品以橡胶态存在。当T<Tgonset时，在基于温度-湿度对(U1,Tgonset)的、含淀粉的食品的温度-湿度对(U1,T)处食品以玻璃态存在。当Tgonset≤T≤Tgend时，在基于温度-湿度对(U1,Tgonset)和(U1,Tgend)的、含淀粉的食品的温度-湿度对(U1,T)处食品以部分玻璃态和部分橡胶态存在。本专利技术方法的优点在于，在冷却步骤期间，含淀粉的食品特别是已经干燥，但主要是至少部分转变成玻璃态(并且在进一步干燥期间尽可能保持此状态)。虽然该发生的现象未最终弄清楚，但现推测是，水被从刚性的玻璃状的晶格中排出并留下空位，这例如在其后烹调该经干燥的含淀粉的食品时会导致更好的吸水能力(“可水合性”)；这又导致该食品的质地和稠度非常类似于传统产品，这一点是消费者所期望的。还可避免表面的硬化和封锁(所谓的“表面硬化”)，尽管有在较高温度下紧接着第一次冷却的干燥。此外，该方法的另一优点在于，该冷却步骤起类似于所谓的冷冻干燥的作用，但无需在环境压力下的水的冰点下冷却该食品产品，这就加速了干燥和降低了能耗。优选地，在恒温处理期间，含淀粉的食品的温度T在至少80％，优选至少90％的持续时间中高于温度Tgend。特别是，含淀粉的食品的恒温处理的持续时间为15-120分钟，优选为50-70分钟。凭经验，低于温度Tgend的短时间偏离对恒温处理过程或其后的工艺步骤均无不利影响。特别优选地，含淀粉的食品恒温处理在70-120℃，优选80-100℃，特别优选90-95℃的温度T下进行。这具有如下优点，达到了所期望的胶凝度，并同时很大程度上保持了在经恒温处理过的含淀粉的食品中的营养物，该营养物未由于过高的温度而减少。更特别优选地，在干燥期间，该经冷却的含淀粉的食品的温度T在至少80％，优选至少90％的持续时间中高于温度Tgonset。凭经验，低于温度Tgonset的短时间偏离对干燥过程或其后的工艺步骤无不利影响。在此，“持续时间”总是意指直到实现所期望的最终湿度而所需的时间。优选地，经恒温处理的含淀粉的食品在冷却前经成片（flockiert）和/或筛分，特别是成片到厚度为0.25-1.50mm，优选为0.4-0.6mm。在此，“厚度”意指该颗粒的最小长度从此处起及以下，“成片（Flockieren）”意指用例如轧机机架碾压，以形成片状颗粒。此外，成片的优点在于，增大了该片状物的表面与体积之比，以便随后的冷却和/或干燥可高效进行。特别优选地，提供含淀粉的食品的步骤包括调节到所期望的起始-湿度。在此，“调节”意指尽可能均匀调整所限定的含湿量。更特别优选地，含淀粉的食品在提供前至少借助于下列的工艺之一或其任意组合进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于处理含淀粉的食品的方法，特别是处理谷物和仿谷物及其任意组合的含淀粉的食品的方法，其中，在该方法期间，该含淀粉的食品在表面上经历具有不同的、由表面温度（T）和表面湿度（U）组成的对值的状态，该方法包括下列步骤：?提供具有20%wb?35%wb，优选21%wb?30%wb，特别优选22%wb?25%wb的起始?含湿量的含淀粉的食品；?恒温处理该含淀粉的食品，以便达到至少75%，优选至少80%，特别优选85%?99%的胶凝度，特别是在温度T下进行，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度U的、玻璃化转变曲线的温度Tg?end；?将该经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分表面和特别是整个表面冷却到温度T，该温度T低于基于该含淀粉的食品的湿度（U）的、玻璃化转变曲线的温度Tg?mittel，该冷却时间为1?4分钟，特别地为1?2分钟；?在温度T下干燥该经冷却的含淀粉的食品，该温度T高于基于该含淀粉的食品的湿度（U）的、玻璃化转变曲线的温度Tg?onset，优选在温度Tg?onset和温度Tg?end之间，特别是干燥到最终湿度为10%wb?14%wb，优选10%wb?12%wb。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.04.15 EP 11162741.01.一种用于处理由谷物和/或仿谷物组成的含淀粉的食品的方法，所述含淀粉的食品可以橡胶态或玻璃态存在或以部分橡胶态和部分玻璃态存在并且在所述方法中可确定玻璃化转变范围，其中，在该方法期间，该含淀粉的食品经历具有不同的温度和湿度组成的对值的状态，该方法包括下列处理步骤：-提供具有20％wb-35％wb的起始含湿量的含淀粉的食品；-恒温处理该含淀粉的食品，在恒温处理期间，该含淀粉的食品的温度在至少80％的持续时间内高于基于所述含淀粉的食品的湿度的温度Tgend并且在所述恒温处理期间，所述食品以橡胶态存在，以便达到至少75％的胶凝度；-将该经恒温处理的含淀粉的食品的至少部分冷却到低于基于该含淀粉的食品的湿度的温度Tgmittel的温度，冷却时间为1-4分钟，并且在该处理步骤期间，所述食品从至少部分玻璃态转化为玻璃态；-将所述经冷却的含淀粉的食品在高于基于该含淀粉的食品的湿度的温度Tgonset的温度下干燥，干燥时间为该处理步骤的至少80％的持续时间，并且在该处理步骤期间，所述食品要么以部分玻璃态且部分橡胶态存在、要么以橡胶态存在，从而在2分钟的烹调时间的情况下制备可快速烹调的含淀粉的食品，其具有大于100g的凝胶稳定指数。2.根据权利要求1的方法，其特征在于，在恒温处理期间，该含淀粉的食品的温度在至少90％的持续时间中高于温度Tgend。3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于，该含淀粉的食品的恒温处理至少分段地在70-120℃的温度下进行。4.根据权利要求1或2的方法，其特征在于，该含淀粉的食品的恒温处理至少分段地在80-100℃的温度下进行。5.根据权利要求1或2的方法，其特征在于，该含淀粉的食品的恒温处理至少分段地在90-95℃的温度下进行。6.根据权利要求1或2中任一项的方法，其特征在于，在该干燥期间，该经冷却的含淀粉的食品的温度在至少90％的持续时间中高于温度Tgonset。7.根据权利要求1或2中任一项的方法，其特征在于，该经冷却的含淀粉的食品的干燥在高出基于该含淀粉的食品的湿度的温度Tgonset最多80℃的温度下进行。8.根据权利要求1或2的方法，其特征在于，该经冷却的含淀粉的食品的干燥在高出基于该含淀粉的食品的湿度的温度Tgonset最多40℃的温度下进行。9.根据权利要求1或2的方法，其特征在于，该经冷却的含淀粉的食品的干燥在高出基于该含淀粉的食品的湿度的温度Tgonset最多20℃的温度下进行。10.根据权利要求1或2中任一项的方法，其特征在于，该经恒温处理的含淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：B·康德佩蒂特，M·努斯鲍默，
申请(专利权)人：布勒股份公司，
类型：
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