用于可压热处理的食品的凝胶及其制备方法技术

提供了一种能够形成凝胶的新型可食用组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体。食品成分基本上被本发明专利技术的凝胶包覆。所述凝胶在食品成分的至少一部分上形成屏障，由此成为食品成分的载体。在压热处理过程中，所述凝胶载体保护食品成分以免于过度蒸煮和／或过度加工。

【技术实现步骤摘要】
用于可压热处理的食品的凝胶及其制备方法                             专利
本专利技术涉及一种能够形成凝胶的新型食品组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体。本专利技术还涉及一种有效地作为用于食品成分的凝胶载体的凝胶。本专利技术进一步涉及一种制备凝胶的方法，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体。构成本专利技术凝胶的食品成分在压热处理(retortprocessing)后是足够稳定的。                            本专利技术背景压热处理通常包括将包装并密封的食品放入容纳在加压蒸煮容器内的盘或篮中。随后使该包装经受足够温度的蒸汽以在蒸煮食品的同时杀灭病原菌。然后将适当压热处理过的食品销售给消费者是安全的。现今，压热处理普遍用于制备包括MRE在内的各种食品；MRE是一个军事首字母缩写词，意思是“即可食用的膳食”。因为不需要水，消费者很容易制备MRE。虽然当需要时可以冷食MRE，但是也可以用各种方法加热，包括密封情况下浸没于热水中。压热处理过的食品减少了消费者的制备时间和提高了食品安全性。然而，压热技术不是没有缺点。压热处理需要将食品加热至高温(大约121℃-148℃)以完成杀菌。除了增加的能量和设备费用之外，高温处理可以导致食品制品变粘和成块(特别当食品中存在淀粉时)并能引起所谓的“烧焦(burn on)”，食品的层叠(linescale)或结垢，因此，具有商业上不可接受的焦糊或过度蒸煮的味道。结垢制品不能向消费者出售，因此将其丢弃，结果浪费了材料和劳动力。因此，压热处理的生产率和收益率都下降了。因此，需要可用于保持要经受压热处理的各种食品的稳定性的食品组合物，所述食品包括例如面食制品，大米，燕麦和大麦。                               专利技术概述依照本专利技术的一个方面，提供了一种能形成凝胶的食品组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体，所述食品组合物充当稳定剂，为食品尤-->其是已经压热处理过的淀粉基食品提供了稳定性。如在此所用的，当描述已经经过压热处理的食品成分时，词语“稳定化”和“稳定性”指的是大体上没有发硬、粘稠、成块、烧焦或其它不当的食品成分。本专利技术一个实施方案中，食品细合物包含，添加的水不算在内：i)第一混合物，包含：a)基于第一混合物总重量，至少70wt％的明胶；b)基于第一混合物总重量，至多10wt％的非树胶、非淀粉的多糖(通常为约0.5％至约10重量％)；c)基于第一混合物总重量，至多10wt％的食品用淀粉(通常为约0.5％至约10重量％)；d)基于第一混合物总重量，至多10wt％的树胶(通常为约0.5％至约10重量％)；e)任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；和f)任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的糖类，和任选地ii)第二混合物，添加的水不算在内，该第二混合物包含：a)基于第二混合物总重量，至多75wt％的柠檬酸(通常为约25％至约75重量％)；b)基于第二混合物总重量，至多60wt％的抗坏血酸(通常为约20％至约60重量％)；c)基于第二混合物总重量，至多15wt％的氯化钠(通常为约3％至约15重量％)；和d)基于第二混合物总重量，至多15wt％的柠檬酸盐(通常为约3％至约15重量％)，其中构成本专利技术凝胶的食品成分在压热处理后是稳定的。通常，第一和第二混合物的相对量在约10∶1至约40∶1的范围内。根据本专利技术的另一方面，提供了一种凝胶组合物，该组合物有效地作为用于食品成分的凝胶载体，并稳定经受压热处理的食品。本专利技术的凝胶组合物包含：i)第一溶液，包含：a)基于第一溶液总重量，至少70wt％的明胶；b)基于第一溶液总重量，至多10wt％的非树胶、非淀粉的多糖；c)基于第一溶液总重量，至多10wt％的食品用淀粉；d)基于第一溶液总重量，至多10wt％的树胶；e)任选地，基于第一溶液总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；f)任选地，基于第一溶液总重量，至多10wt％的糖类；和g)温度在50℃至110℃之间的水；和任选地，ii)第二溶液，包含：a)基于第二溶液总重量，至多75wt％的柠檬酸；b)基于第二溶液总重量，至多60wt％的抗坏血酸；c)基于第二溶液总重量，至多15wt％的氯化钠；和d)基于第二溶液总重量，至多15wt％的柠檬酸盐；和e)通常温度在1℃和30℃之间的水；其中含于本专利技术凝胶中的食品成分在压热处理后是稳定的。根据本专利技术的再一方面，提供了一种制备凝胶的方法，所述凝胶有效地作-->为用于食品成分的凝胶载体。该方法包括：通过混合i)第一溶液和ii)第二溶液来制备一种掺合物，所述第一溶液包含：a)基于第一溶液总重量，至少70wt％的凝胶；b)基于第一溶液总重量，至多10wt％的非树胶、非淀粉的多糖；c)基于第一溶液总重量，至多10wt％的食品用淀粉；d)基于第一溶液总重量，至多10wt％的树胶；e)基于第一溶液总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；f)基于第一溶液总重量，至多10wt％的糖类；和g)温度在50℃至110℃之间的水；所述第二溶液包含：a)基于第二溶液总重量，至多75wt％的柠檬酸；b)基于第二溶液总重量，至多60wt％的抗坏血酸；c)基于第二溶液总重量，至多15wt％的氯化纳；和d)基于第二溶液总重量，至多15wt％的柠檬酸盐；和e)通常温度在1℃和30℃之间的水；保持该掺合物直至该掺合物形成凝胶；以及，向凝胶中加入至少一种食品成分；其中，含于本专利技术凝胶中的食品成分在压热处理后是稳定的。根据本专利技术的另一方面，提供了一种稳定的压热处理过的食品。该稳定的压热处理过的食品包括通常为淀粉基食品材料(谷物基材料，如面食、大米、燕麦粉、大麦及其混合物)的食品、本专利技术的凝胶载体和水。通常，基于干重(没有加水)的凝胶载体量是包括水在内的总食品组合物重量的约0.75％至约10％。存在对所需稠度而言足够量的水，例如，蒸煮食品成分所需量的水。根据本专利技术另一方面，提供了一种稳定的、压热处理食品。该产品首先包含约90％至约99.25重量％的食品成分和水；约10％至约0.75重量％的组合物，该组合物包含：i.第一混合物，它包含：a.基于第一混合物总重量，至少70wt％的明胶；b.基于第一混合物总重量，至多10wt％的非树脂、非淀粉的多糖；c.基于第一混合物总重量，至多10wt％的食品用淀粉；d.基于第一混合物总重量，至多10wt％的树胶；e.任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；和f.任选地，基于第一混合物总重量，至多10wt％的糖类，和任选地，ii.第二混合物，它包含：a.基于第二混合物总重量，至多75wt％的柠檬酸；b.基于第二混合物总重量，至多60wt％的抗坏血酸；基于第二混合物总重量，至多15wt％的氯化钠；和基于第二混合物总重量，至多15wt％的柠檬酸盐；其中第一混合物与第二混合物(如果存在)的比例在约10∶1至约40∶1的范围内。                           专利技术详述除鱼明胶外的任何明胶都可用于本专利技术中。优选使用牛明胶。优选用于本专利技术中的牛明胶是Gelita Group销售的B型明胶，2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种能够形成凝胶的可食用组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体，添加的水不算在内，所述可食用组合物包含：ｉ．第一组合物，它包含：ａ．基于第一组合物总重量，至少７０ｗｔ％的明胶；ｂ．基于第一组合物总重量，约０．５％至约１０ｗｔ％的非树胶、非淀粉的多糖；ｃ．基于第一组合物总重量，约０．５％至约１０ｗｔ％的食品用淀粉；ｄ．基于第一组合物总重量，约０．０５％至约１０ｗｔ％的树胶；ｅ．任选地，基于第一组合物总重量，至多１０ｗｔ％的阴离子型表面活性剂；和ｆ．任选地，基于第一组合物总重量，至多１０ｗｔ％的糖类；且任选地包含ｉｉ．第二组合物，添加的水不算在内，它包含：ａ．基于第二组合物总重量，约２５ｗｔ％至约７５ｗｔ％的柠檬酸；ｂ．基于第二组合物总重量，约２０ｗｔ％至约６０ｗｔ％的抗坏血酸；ｃ．基于第二组合物总重量，约３ｗｔ％至约１５ｗｔ％的氯化钠；和ｄ．基于第二组合物总重量，约３ｗｔ％至约１５ｗｔ％的柠檬酸盐；其中，包含在所述凝胶中的食品成分在压热处理后是稳定的。

【技术特征摘要】
US 2005-10-31 11/264,7191、一种能够形成凝胶的可食用组合物，所述凝胶有效地作为用于食品成分的凝胶载体，添加的水不算在内，所述可食用组合物包含：i.第一组合物，它包含：a.基于第一组合物总重量，至少70wt％的明胶；b.基于第一组合物总重量，约0.5％至约10wt％的非树胶、非淀粉的多糖；c.基于第一组合物总重量，约0.5％至约10wt％的食品用淀粉；d.基于第一组合物总重量，约0.05％至约10wt％的树胶；e.任选地，基于第一组合物总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；和f.任选地，基于第一组合物总重量，至多10wt％的糖类；且任选地包含ii.第二组合物，添加的水不算在内，它包含：a.基于第二组合物总重量，约25wt％至约75wt％的柠檬酸；b.基于第二组合物总重量，约20wt％至约60wt％的抗坏血酸；c.基于第二组合物总重量，约3wt％至约15wt％的氯化钠；和d.基于第二组合物总重量，约3wt％至约15wt％的柠檬酸盐；其中，包含在所述凝胶中的食品成分在压热处理后是稳定的。2、权利要求1的组合物，其中明胶是牛明胶。3、权利要求1的组合物，其中糖类是葡萄糖。4、权利要求1的组合物，其中食品用淀粉是大米淀粉。5、权利要求1的组合物，其中树胶是瓜尔豆胶。6、权利要求1的组合物，其中阴离子型表面活性剂是羧甲基纤维素钠。7、权利要求1的组合物，其中第一混合物的水分含量基于第一混合物总重量在8到15wt％范围内。8、权利要求1的组合物，其中第二混合物的水分含量基于第二混合物总重量在1到5wt％范围内。9、一种有效地作为用于食品成分的凝胶载体的凝胶，该凝胶包含如下物质的掺合物：i.第一溶液，它包含：a.基于第一溶液总重量，至少70wt％的明胶；b.基于第一溶液总重量，约0.5％至约10wt％的非树胶、非淀粉的多糖；c.基于第一溶液总重量，至多10wt％的食品用淀粉d.基于第一溶液总重量，至多10wt％的树胶；e.任选地，基于第一溶液总重量，至多10wt％的阴离子型表面活性剂；和f.基于第一溶液总重量，至多10wt％的糖类；g.温度在50℃至110℃之间的水；和任选地ii.第二溶液，它包含：a)基于第二溶液总重量，至多75wt％的柠檬酸；b)基于第二溶液总重量，至多60wt％的抗坏血酸；c)基于第二溶液总重量，至多15wt％的氯化钠；d)基于第二溶液总重量，至多15wt％的柠檬酸盐；和e)温度在1℃至30℃之间的水；其中，包含在所述凝胶中的食品成分在压热处理后是稳定的。10、权利要求9的凝胶，其中明胶是牛明胶。11、权利要求9的凝胶，其中糖类是葡萄糖。12、权利要求9的凝胶，其中食品用淀粉是大米淀粉。13、权利要求9的凝胶，其中树胶是瓜尔豆胶。14、权利要求9的凝胶，其中阴离...

【专利技术属性】
技术研发人员：D福斯特，M帕森斯，R麦舍斯基，C特鲁，J简宁，C莫劳，
申请(专利权)人：桂格燕麦公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]