本发明专利技术提供一种用于提供平衡营养的凝胶状食品，该食品是乳化混合物的凝胶，所说的混合物以干重量计含有１０－５０ｗｔ％的总固体内容物和５０－９０ｗｔ％的水，所说的内容物包含３０－９０ｗｔ％糖类、５－４０ｗｔ％脂类、２－６０ｗｔ％蛋白质、０．２－５ｗｔ％有机酸、０．２－５ｗｔ％有机酸盐、０．２－５ｗｔ％乳化剂和０．２－５ｗｔ％胶凝剂，且该食品的ｐＨ值为３．３－４，并且是蛋白质等电点凝胶和胶凝剂形成的热溶性凝胶的复合物。本发明专利技术还提供该食品的制备方法。本发明专利技术的凝胶状食品由于含有适宜比例的各种营养素，并具有良好的食用品质，例如，因其软果冻形式而容易被咽下困难患者吞咽，因而特别适合用作咽下困难患者的营养。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
凝胶状食品及其制备方法专利
本专利技术涉及用于提供平衡营养的凝胶状食品，具体说本专利技术涉及含有所用必需营养素的凝胶状食品，该食品由于其pH值为3.3-4而具有提神味道，并且其是胶凝剂形成的凝胶与蛋白质的等电凝胶的复合物，该复合物产生良好的食用品质，例如因其是软质凝胶形式而容易吞咽。
技术介绍
常规来说，通过用糖或明胶使饮料凝固而制成的果冻、以及诸如布丁、酸奶和花色肉冻的凝胶状食品已知是用于给咽下困难(吞咽困难)患者提供水和营养素的食品，而咽下困难患者一般来说是老年患者和脑血管疾病的患者。如果不小心给咽下困难患者服用了基本上无粘性的液体如水或茶，则液体不能被正确地吞咽而可能进入气管，从而增加肺炎的危险，或极端情形下危及到生命。给患者提供果冻或凝胶状食物是为了避免这种危险。给咽下困难患者的食品需要有以下特点。首先，它们应当包含合适比例的所有必需营养素，以便给患者提供足够的营养。其次，它们应当具有能够容易吞咽或容易咀嚼的适宜硬度和稠度；应当在口中粘聚在一起而不分离；并且应当在吞咽时平滑地穿过喉道。然而，上述的果冻和果冻类产品如布丁通常是为健康人们生产或提供的非营养食品，因此不可能给咽下困难患者提供足够和完全平衡的营养。此外，这些产品仍需要咀嚼，并且不能不通过咀嚼而被吞咽。也就是说，这种产品不具备足够的仅通过吞咽而吸收所必须的特性。-->近些年来，软饮料市场上出现了许多种新食品如果冻类饮料。这些饮料以果冻的形式提供，其在饮用前需例如通过摇动而碎化。它们这种独特的饮用品性，即有趣的吞咽特性和质地特征，适合当今人们的口味并且吸引了他们的注意。然而，这种果冻类饮料也是为健康人们生产的，并且不具有适合咽下困难患者营养的成分。尽管这些饮料具有接近普通软饮料的酸性pH值，并因此具有良好的储藏稳定性，但它们不含有基本数量的蛋白质或脂类。也就是说，这些饮料不包含适合咽下困难患者营养的成分，即适宜比例的必需营养素。它们甚至不是为具有这样的组成而设计的。另外，富含蛋白质的食品，如布丁，通常需要被在100℃或更高温度下加热灭菌(通常在120℃下加热10分钟)，因为它们被调整成了中性pH值。灭菌处理会造成营养物的损失(尤其破坏维生素)或味道和风味变劣。如果将这些食品调整成酸性pH，以带来提神味道，则它们会因蛋白质的凝结而具有不均匀的质地，因而不再提神。此外，这种产品，如果具有酸性pH值，当与空气接触时短时间内便会分解。如上所述，仍需开发适合作为咽下困难患者的食物并且不用咀嚼便可以吞咽的营养平衡的食品。专利技术描述本专利技术的目的是提供一种特别适合咽下困难患者营养的新型凝胶状食品，该食品含有适宜比例的所有必需营养素，并且具有软果冻的形式以致可以被咽下困难患者容易食用。本专利技术者为实现上述目的而经过深入的研究，并且发现了下列情况。说到不用咀嚼便可以吞咽的食品，人们(包括咽下困难患者)便认为是具有酸性pH值而适口的食品。另一方面，蛋白质(基本营养素的-->一种)在等电点下其特性会大大改变，因此在使食品适口的酸性pH值下不能形成均匀的凝胶。本专利技术者还研究并发现当向蛋白质中加入特定量脂类、糖类、有机酸、有机酸盐、乳化剂和胶凝剂，以便获得的乳液具有等于或接近于蛋白质等电点的酸性pH值时，获得了蛋白质等电点凝胶和胶凝剂形成的凝胶的复合物，该复合物是软质的，并且是均匀的，并且能够不用咀嚼便吞咽。基于此新的发现，本专利技术得以完成。本专利技术提供了一种用于提供平衡营养的凝胶状食品，该食品是乳化混合物的凝胶，所说的混合物含有总量10-50wt％的以下所示成分(以干重量计)和50-90wt％的水，且其pH值为3.3-4，并且该食品是蛋白质等电点凝胶和胶凝剂形成的热溶性凝胶的复合物。糖类 30-90wt％脂类 5-40wt％蛋白质 2-60wt％有机酸 0.2-5wt％有机酸盐 0.2-5wt％乳化剂 0.2-5wt％胶凝剂 0.2-5wt％本专利技术的凝胶状食品具有软质凝胶的形式，特别适合作为咽下困难患者的食品。该食品可易剪切或碎化，并且剪切或碎化的食品释放出适宜量的水(约2-20％)。因此，该食品具有优越的适宜品质和质地特性，以致它们容易在口中碎化，例如用舌挤压使其碎化，而不用咀嚼，并且平滑地穿过喉道。具体说，本专利技术的食品其特征在于它含有常规软饮料中不存在的蛋白质、脂类和其他营养素，并且仍保持极佳的食用品质和质地特性。-->此外，本专利技术的凝胶状食品，包含适宜和充足比例的如上所示的蛋白质、脂类和其他人体必需营养素，当摄取时可以有效提供营养。另外，本专利技术的凝胶状食品，由于其pH值为3.3-4，优选3.5-4而具有提神味道和良好的储藏稳定性。其次，虽然是酸性pH，但本专利技术的食品中不含凝结的蛋白粒并且具有赋予食品良好食用品质和质地特性的光滑性和均匀性。本专利技术凝结状食品的成分如下详细描述。糖类本专利技术凝结状食品中所用的糖是必需营养素的一种，并且选自能够以糖原形式存在于肝脏或肌肉中并且起身体活动之能量源作用的物质。糖的实例包括各种普通糖类，例如单糖(如葡萄糖和果糖)和双糖(如麦芽糖和蔗糖)；糖醇，例如木糖醇、山梨糖醇、甘油赤藓糖醇；多糖，例如糊精和环糊精；以及低聚糖，例如低聚果糖、低聚半乳糖和乳蔗糖，这些糖可以单独使用也可以混合使用。当混合使用两种或多种糖时，可市售获得的糖的混合物，例如异构化糖或纯化蔗糖自然是可用的。可用的糖包括不仅起营养素作用还起甜味剂作用的糖，例如蔗糖。可以优选使用起甜味剂作用的糖，来给凝胶状食品带来甜度。当然，可以添加除糖类以外的甜味剂，单独使用或与糖联合使用。可用的甜味剂包括天然甜味剂，sormatin、斯替维亚属植物提取物(如甜叶菊苷A)和甘草甜素，以及合成甜味剂，如糖浆和阿斯巴甜。糖在本专利技术凝胶状食品中的比例以干重量计通常为约30-90％(wt％。以下相同)，优选约40-80％、更优选约60-70％。不优选30％以下或超过90％的比例，因为所得的食品将不满足营养平衡食品的要-->求。即是说，当比例小于30％时，所得食品作为营养素源是不足的，而如果比例超过90％，则所得食品含有过多的营养。起甜味剂作用的糖的特别优选的比例为30-60％，更优选40-50％，以干重量计。在上述的低聚糖之中，优选乳蔗糖。使用乳蔗糖可增加人体中的双歧乳杆菌和减少分解产物，由此预防癌症和增强免疫系统。脂类本专利技术食品中所用的脂类可以选自起代替糖类的能量源(例如在长期身体活动期间)作用的普通脂类。脂类的例子包括长链脂肪酸甘油三酯(LCTs)作为必需脂肪酸，如大豆油、棉籽油、红花油、玉米油、稻米油、椰子油、紫苏子油、芝麻油、亚麻子油等植物油；沙丁鱼油、鱼肝油等鱼油；以及蟾蜍油。脂类可以是通常具有8-10碳原子的中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。LCTs和MCTs可以单独使用，也可以混合使用从LCTs和MCTs各自选出的两种或多种物质。优选的是，脂类在本专利技术凝胶状食品中存在的比例以干重量计为约5-40％、优选约10-30％、更优选约15-25％。不优选小于5％或大大超过40％的比例，因为所得的食品将不满足营养平衡食品的要求。脂类微溶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于提供平衡营养的凝胶状食品，该食品是乳化混合物的凝胶，所说的混合物以干重量计含有总量１０－５０ｗｔ％的以下所示成分和５０－９０ｗｔ％的水，且其ｐＨ值为３．３－４，并且该食品是蛋白质等电点凝胶和胶凝剂形成的热溶性凝胶的复合物： 糖类 ３０－９０ｗｔ％ 脂类 ５－４０ｗｔ％ 蛋白质 ２－６０ｗｔ％ 有机酸 ０．２－５ｗｔ％ 有机酸盐 ０．２－５ｗｔ％ 乳化剂 ０．２－５ｗｔ％ 胶凝剂 ０．２－５ｗｔ％。
【技术特征摘要】
JP 1998-1-8 1958/981．一种用于提供平衡营养的凝胶状食品，该食品是乳化混合物的凝胶，所说的混合物以干重量计含有总量10-50wt％的以下所示成分和50-90wt％的水，且其pH值为3.3-4，并且该食品是蛋白质等电点凝胶和胶凝剂形成的热溶性凝胶的复合物：糖类 30-90wt％脂类 5-40wt％蛋白质 2-60wt％有机酸 0.2-5wt％有机酸盐 0.2-5wt％乳化剂 0.2-5wt％胶凝剂 0.2-5wt％2．权利要求1的凝胶状食品，该食品是乳化混合物的凝胶，所说的混合物以干重量计含有总量10-50wt％的以下所示成分和50-90wt％的水，且凝胶的pH值为3.3-4：糖类 40-80wt％脂类 10-30wt％蛋白质 10-45wt％有机酸 0.5-3wt％有机酸盐 0.5-3wt％乳化剂 0.5-3wt％胶凝剂 0.5-3wt％3．权利要求1的凝胶状食品，其中乳化剂选自果胶和聚甘油脂肪酸酯中的至少一种。4．权利要求1的凝胶状食品，其中胶凝剂选自果胶、红藻胶、角叉菜胶、琼脂、角豆荚胶、瓜尔豆胶和阿拉伯树胶...
【专利技术属性】
技术研发人员：江本三男，
申请(专利权)人：大塚食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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