本发明专利技术公开了一种以可得然胶为主要配料的复合食品胶，以及该新型复合食品胶在制备素食鲍鱼中的应用。本发明专利技术所说的复合食品胶，其组成及配比如下：可得然胶７０％～８０％，魔芋粉１０％～１５％，黄原胶１０％～１５％，上述百分含量为重量百分含量，上述复合食品胶的添加量占素食鲍鱼总重量的５～１５％。本发明专利技术的复合食品胶不仅简化了工艺、降低了使用量，而且可获得更佳质构和口感；通过添加本发明专利技术复合食品胶制成的素食鲍鱼，不仅口感逼真，而且成本低廉。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种复合食品胶及其在素食鲍鱼制备中的应用，属于食品添加剂领域。
技术介绍
可得然胶，又名凝胶多糖，凝结多糖和热凝胶，是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然胶(Curdlan)。可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。将可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温到约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态，当被加热到80℃以上则形成热不可逆性的高度胶体。当低度胶体被搅拌粉碎后，仍能通过加热再形成低度胶体或高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。将可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高度胶体的形式被利用。但以可得然胶单一组分制成食品胶，会容易脱水收缩，以致使用时添加量相对比较大，使用成本高。复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。复合食品胶(也叫复配食品胶)，是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂。广义的复合食品胶还包括将一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的食品添加剂。但以可得然胶为主要配料复配成复合食品胶还未见报道，尤-->其以可得然胶为主要配料，与魔芋粉及黄原胶复配成复合食品胶，并将其应用于素食鲍鱼制备中，得到口感逼真且成本低廉的鲍鱼食品技术更属于独创专利技术。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种以可得然胶为主要配料的复合食品胶，以及该新型复合食品胶在制备素食鲍鱼中的应用。本专利技术所说的复合食品胶，其组成及配比如下：可得然胶 70％～80％魔芋粉 10％～15％黄原胶 10％～15％上述百分含量为重量百分含量。本专利技术复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉及黄原胶；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本专利技术复合食品胶可用于素食鲍鱼制备中，所述复合食品胶的添加量占素食鲍鱼总重量的5～15％。本专利技术复合食品胶在素食鲍鱼制备中的应用如下：1)将复合食品胶加入40～42℃水中，搅拌使其混合溶解；2)加入冰，搅拌使其混合溶解；3)加入其他原辅料；4)均质使除去空气，在1200～1600rpm下匀质2次，每次匀质5～8分钟；5)灌注于鲍鱼模具，按素食鲍鱼的常规工艺进行后序操作，完成素食鲍鱼的制备。本专利技术的复合食品胶通过食品胶的复合技术，将可得然胶与魔芋粉及黄原胶复配成复合食品胶，不仅达到了简化工艺、降低了使用量，而且可获得更佳质构和口感。通过添加本专利技术复合食品胶制成的素食鲍鱼，不仅口感逼真，而且成本低廉。-->具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步说明，其目的仅在于更好理解本专利技术的内容而非限制本专利技术的保护范围：实施例1本实施例复合食品胶的组成及配比如下：可得然胶 70g魔芋粉 15g黄原胶 15g本实施例复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉及黄原胶；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本实施例复合食品胶可用于素食鲍鱼制备中，所述复合食品胶的添加量占素食鲍鱼总重量的15％，本实施例素食鲍鱼的组成及配比如下：复合食品胶 15g冰 8g碳酸钙 1g鸟苷酸 0.05g肌苷酸 0.05g山梨酸钾 0.03g香精 适量色素 适量余量为水加到100g。本实施例复合食品胶在素食鲍鱼制备中的应用如下：1)将复合食品胶加入40～42℃水中，搅拌使其混合溶解；2)加入冰，搅拌使其混合溶解；3)加入其他原辅料；4)均质使除去空气，在1200～1600rpm下匀质2次，每次匀质5～8分钟；5)灌注于鲍鱼模具，按素食鲍鱼的常规工艺进行后序操作，完成素食鲍鱼的制备。-->实施例2本实施例复合食品胶的组成及配比如下：可得然胶 76g魔芋粉 12g黄原胶 12g本实施例复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉及黄原胶；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本实施例复合食品胶可用于素食鲍鱼制备中，所述复合食品胶的添加量占素食鲍鱼总重量的9％，本实施例素食鲍鱼的组成及配比如下：复合食品胶 9g冰 8g碳酸钙 1g鸟苷酸 0.05g肌苷酸 0.05g山梨酸钾 0.03g香精 适量色素 适量余量为水加到100g。本实施例复合食品胶在素食鲍鱼制备中的应用如下：1)将复合食品胶加入40～42℃水中，搅拌使其混合溶解；2)加入冰，搅拌使其混合溶解；3)加入其他原辅料；4)均质使除去空气，在1200～1600rpm下匀质2次，每次匀质5～8分钟；5)灌注于鲍鱼模具，按素食鲍鱼的常规工艺进行后序操作，完成素食鲍鱼的制备。实施例3本实施例复合食品胶的组成及配比如下：可得然胶 80g-->魔芋粉 10g黄原胶 10g本实施例复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉及黄原胶；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本实施例复合食品胶可用于素食鲍鱼制备中，所述复合食品胶的添加量占素食鲍鱼总重量的5％，本实施例素食鲍鱼的组成及配比如下：复合食品胶 5g冰 8g碳酸钙 1g鸟苷酸 0.05g肌苷酸 0.05g山梨酸钾 0.03g香精 适量色素 适量余量为水加到100g。本实施例复合食品胶在素食鲍鱼制备中的应用如下：1)将复合食品胶加入40～42℃水中，搅拌使其混合溶解；2)加入冰，搅拌使其混合溶解；3)加入其他原辅料；4)均质使除去空气，在1200～1600rpm下匀质2次，每次匀质5～8分钟；5)灌注于鲍鱼模具，按素食鲍鱼的常规工艺进行后序操作，完成素食鲍鱼的制备。-->本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种复合食品胶，其特征在于，其组成及配比如下：可得然胶７０％～８０％魔芋粉１０％～１５％黄原胶１０％～１５％上述百分含量为重量百分含量。
【技术特征摘要】
1.一种复合食品胶，其特征在于，其组成及配比如下：可得然胶 70％～80％魔芋粉 10％～15％黄原胶 10％～15％上述百分...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡国华，马正智，王新，
申请(专利权)人：上海师范大学，
类型：发明
国别省市：31[]
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