本发明专利技术公开了一种以可得然胶为主要配料的复合食品胶，以及该新型复合食品胶在制备面条中的应用。本发明专利技术所说的复合食品胶，其组成及配比如下：可得然胶６０％～７０％，魔芋粉１０％～２０％，瓜儿豆胶１０％～１５％，羧甲基纤维素钠５％～１０％，上述百分含量为重量百分含量，上述复合食品胶的添加量占面条总重量的０．２～１．０％。本发明专利技术的复合食品胶不仅简化了工艺、降低了使用量，而且可获得更佳质构和口感；通过添加本发明专利技术复合食品胶制成的面条，不仅久煮不烂，增加了面条耐煮性，也提高了其韧性，能不断调和不浑汤，而且成本低廉。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种复合食品胶及其在面条制备中的应用，属于食品添加剂领域。
技术介绍
可得然胶，又名凝胶多糖，凝结多糖和热凝胶，是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然胶(Curdlan)。可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。将可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温到约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态，当被加热到80℃以上则形成热不可逆性的高度胶体。当低度胶体被搅拌粉碎后，仍能通过加热再形成低度胶体或高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。将可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高度胶体的形式被利用。但以可得然胶单一组分制成食品胶，会容易脱水收缩，以致使用时添加量相对比较大，使用成本高。复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。复合食品胶(也叫复配食品胶)，是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂。广义的复合食品胶还包括将一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的食品添加剂。但以可得然胶为主要配料复配成复合食品胶还未见报道，-->尤其以可得然胶为主要配料，与魔芋粉、瓜儿豆胶及羧甲基纤维素钠复配成复合食品胶，并将其应用于面条制备中，得到煮不烂、韧性强、不断条和不浑汤的面条技术更属于独创专利技术。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种以可得然胶为主要配料的复合食品胶，以及该新型复合食品胶在制备面条中的应用。本专利技术所说的复合食品胶，其组成及配比如下：可得然胶 60％～70％魔芋粉 10％～20％瓜儿豆胶 10％～15％羧甲基纤维素钠 5％～10％上述百分含量为重量百分含量。本专利技术复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、瓜儿豆胶及羧甲基纤维素钠；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本专利技术复合食品胶可用于面条制备中，所述复合食品胶的添加量占面条总重量的0.2～1.0％。本专利技术复合食品胶在面条制备中的应用如下：1)将复合食品胶和面粉混合均匀；2)加入水、盐及碳酸钠，按面条的常规工艺进行后序操作，完成面条的制备。本专利技术的复合食品胶通过食品胶的复合技术，将可得然胶与魔芋粉、瓜儿豆胶及羧甲基纤维素钠复配成复合食品胶，不仅达到了简化工艺、降低了使用量，而且可获得更佳质构和口感。通过添加本专利技术复合食品胶制成的面条，不仅久煮不烂，增加了面条耐煮性，也提高了其韧性，能不断条和不浑汤，而且成本低廉。-->具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步说明，其目的仅在于更好理解本专利技术的内容而非限制本专利技术的保护范围：实施例1本实施例复合食品胶的组成及配比如下：可得然胶 60g魔芋粉 20g瓜儿豆胶 13g羧甲基纤维素钠 7g本实施例复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、瓜儿豆胶及羧甲基纤维素钠；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本实施例复合食品胶可用于面条制备中，所述复合食品胶的添加量占面条总重量的1.0％，本实施例面条的组成及配比如下：复合食品胶 1.0g面粉 75g碳酸钠 0.8g盐 0.8g余量为水加到100g。本实施例复合食品胶在面条制备中的应用如下：1)将复合食品胶和面粉混合均匀；2)加入水、盐及碳酸钠，按面条的常规工艺进行后序操作，完成面条的制备。实施例2本实施例复合食品胶的组成及配比如下：可得然胶 65g魔芋粉 10g瓜儿豆胶 15g-->羧甲基纤维素钠 10g本实施例复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、瓜儿豆胶及羧甲基纤维素钠；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本实施例复合食品胶可用于面条制备中，所述复合食品胶的添加量占面条总重量的0.6％，本实施例面条的组成及配比如下：复合食品胶 0.6g面粉 75g碳酸钠 0.8g盐 0.8g余量为水加到 100g。本实施例复合食品胶在面条制备中的应用如下：1)将复合食品胶和面粉混合均匀；2)加入水、盐及碳酸钠，按面条的常规工艺进行后序操作，完成面条的制备。实施例3本实施例复合食品胶的组成及配比如下：可得然胶 70g魔芋粉 15g瓜儿豆胶 10g羧甲基纤维素钠 5g本实施例复合食品胶的制备方法如下：1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、瓜儿豆胶及羧甲基纤维素钠；2)将上述原料粉碎；3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。本实施例复合食品胶可用于面条制备中，所述复合食品胶的添加量占面条总重量的0.2％，本实施例面条的组成及配比如下：复合食品胶 0.2g-->面粉 75g碳酸钠 0.8g盐 0.8g余量为水加到100g。本实施例复合食品胶在面条制备中的应用如下：1)将复合食品胶和面粉混合均匀；2)加入水、盐及碳酸钠，按面条的常规工艺进行后序操作，完成面条的制备。-->本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种复合食品胶，其特征在于，其组成及配比如下：可得然胶６０％～７０％魔芋粉１０％～２０％瓜儿豆胶１０％～１５％羧甲基纤维素钠５％～１０％上述百分含量为重量百分含量。
【技术特征摘要】
1.一种复合食品胶，其特征在于，其组成及配比如下：可得然胶 60％～70％魔芋粉 10％～20％瓜儿豆胶 10％～15％羧...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡国华，马正智，王新，
申请(专利权)人：上海师范大学，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]
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