植物蛋白人造肉制造技术

本发明专利技术涉及一种制备植物基料人造肉的方法，该人造肉可用于各种素食食品中，如汉堡馅饼和香肠。本发明专利技术的方法包括依次将甲基纤维素混入水／冰混合物中，以形成乳状物，接着混入改性谷蛋白，具有高水溶性且能够在轻度热处理下形成凝胶的植物蛋白产品，油以制备乳胶基料，混入改性食物淀粉和调味配料以形成调味的乳胶基料。可将调味的乳胶基料填入肠衣中，然后烹调。一经烹调，调味的乳胶基料就是一种植物基料人造肉，且与具有改善的处理特性的加工肉制品非常相似。在素食食品中添加调味的乳胶基料和植物基料人造肉，可改善所得产品的质地、口感以及汁液性。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
植物蛋白人造肉的制作方法与相关申请的相互参考本申请涉及并且按照35USC§119(e)要求享有美国临时专利申请系列号60/484,724的权益，所述临时申请标题为大豆蛋白人造肉，申请日为2003年7月3日。
技术介绍
1.专利
本专利技术涉及植物蛋白产品，更具体涉及制备植物蛋白人造肉的方法。绞细肉馅饼，用烤、烧或浅锅中油炸来烹调时，会失去大部分水分以及发生实质的重量损失。这种重量损失导致所烹调的肉制品的明显收缩。任何肉中总的水分损失都是因为烹饪时天然汁液的散发，这是烹调过程中不可避免的结果，主要取决于烹调的程度。近来食品消费的趋势表明，由于近期对特定食品可能影响健康的研究，人们更多地开始意识健康及监控食物的摄取。动物食品是胆固醇的唯一膳食来源而且可能含有高水平的饱和脂肪。这使得许多健康学者主张公众应该明显减少红肉的摄取。鱼和家禽成为受欢迎的替代物，但植物蛋白也逐渐受到欢迎。一般地，植物蛋白是以豆类或其它天然产品单独或与动物食品混合的形式被人们食用的，但已经开发了强化来源，如脱脂油料种子、特别是大豆的面粉、浓缩物和分离物，作为食品成分使用。2.相关技术的描述基于植物蛋白的人造肉产品或凝本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备植物基料人造肉的方法，包括以下步骤：将甲基纤维素添加入水／冰混合物中并且按次序地将甲基纤维素与水／冰混合物混合以形成乳状物；将改性谷蛋白混入其中；将具有高水溶性且能够在轻度热处理下形成凝胶的植物蛋白产 品混入其中，形成蛋白混合物；　将油混入其中，以制备乳胶基料；将改性食物淀粉和调味配料混入，以形成调味的乳胶基料；和对调味的乳胶基料进行烹调，以制备植物基料人造肉。

【技术特征摘要】
US 2003-7-3 60/484,7241.一种制备植物基料人造肉的方法，包括以下步骤将甲基纤维素添加入水/冰混合物中并且按次序地将甲基纤维素与水/冰混合物混合以形成乳状物；将改性谷蛋白混入其中；将具有高水溶性且能够在轻度热处理下形成凝胶的植物蛋白产品混入其中，形成蛋白混合物；将油混入其中，以制备乳胶基料；将改性食物淀粉和调味配料混入，以形成调味的乳胶基料；和对调味的乳胶基料进行烹调，以制备植物基料人造肉。2.权利要求1所述的方法，进一步包括在烹调前将调味的乳胶基料填入不透水的肠衣的步骤。3.权利要求1所述的方法，其中的改性谷蛋白包括活性小麦谷蛋白。4.权利要求1所述的方法，其中植物蛋白产品来源于大豆。5.权利要求1所述的方法，其中改性食物淀粉包括玉米淀粉。6.权利要求1所述的方法，其中所述的油包括大豆油、低芥酸菜子油、玉米油或花生油中的至少一种。7.权利要求1所述的方法，其中调味配料包括甜味剂，辛香料，盐，牛肉味香料，大蒜粉或着色染料中的至少一种。8.权利要求1所述的方法，其中水/冰混合物含有相同容积的冰与水。9.权利要求1所述的方法，其中调味的乳胶基料含有大约10-20重量％的植物蛋白产品。10.权利要求1所述的方法，其中调味的乳胶基料进一步含有3-10重量％的改性谷蛋白，10-15重量％的油，5-10重量％的改性食物淀粉，1-3重量％的甲基纤维素以及5-8重量％的调味配料。11.权利要求1所述的方法，其中调味配料包括甜味剂，盐，辛香料，牛肉味香料，鸡肉味香料或猪肉味香料。12.权利要求1所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：P哈加滕，J乔恩克，V卡瓦里尼，
申请(专利权)人：索莱有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]