一种可以被掺入到食品中的高凝胶强度的蛋白质原料。该高凝胶强度的蛋白质原料可以是一种具有至少约为５６０．０克的猪油凝胶强度和至少约为６５．０ｗｔ．％的蛋白质含量（以干基计）的蛋白质浓缩物。该高凝胶强度的蛋白质浓缩物可如下获得：在将ｐＨ调至小于６．０后，将可溶性成分从醇洗大豆蛋白质浓缩物中除去，重新调节ｐＨ至大于７．０，将得到的浓缩物经过加热处理并可选择性也进行剪切，以形成产物，接着可选择性地干燥得到的产物。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及具有高凝胶强度和高乳化强度的植物蛋白质产物以及获得该产物的方法。2.相关技术描述植物蛋白质原料被用作功能性食品成分，在增强食品中的需求特性中具有众多应用。特别是大豆蛋白质原料作为功能性食品成分具有广泛的应用。大豆蛋白质原料在肉类如法兰克福香肠、香肠、波洛尼亚香肠、绞碎和切碎的肉以及肉饼中用作乳化剂，与肉结合并使这具有良好质地和坚韧的耐嚼度。大豆蛋白质原料作为功能性食品成分的另一普遍应用是加入乳浆状汤、肉汁和酸奶中，其中大豆蛋白质原料充当增稠剂和对食品提供乳状粘性。大豆蛋白质原料作为功能性食品成分还用于众多其它食品，如调味液、乳制品、金枪鱼产品、面包、蛋糕、通心粉、糖果、搅打的奶油、烘烤食品和许多其它应用中。由于大豆蛋白质的多功能性，具有相对高的蛋白质浓度的大豆蛋白质浓缩物和大豆蛋白质分离物是特别有效的功能性食品成分。大豆蛋白质提供胶凝性能并且已被用于改善绞碎的和乳化的肉制品的质地。质地改善的凝胶结构为熟肉糜提供了尺寸稳定性，获得了坚实的质地和期望的咀嚼度。另外，凝胶结构提供了用以保留水分和脂肪的基质。由于大豆蛋白具表面活性且聚集在油-水界面上，抑制脂肪和油滴的聚结，因而大豆蛋白质在各种食品应用中还作为一种乳化剂。大豆蛋白质的乳化特性允许含有大豆蛋白质的原料用于增稠诸如汤和肉汁的食品产品。大豆蛋白质原料的乳化特性也允许大豆蛋白质原料吸收脂肪，因而促进熟食品中的脂肪结合，致使烹调过程中脂肪的“脂肪逸出”能被限制。由于沿大豆蛋白质的肽主链的众多极性侧链的亲水性，大豆蛋白质原料还能够吸收水分并将其保留在制成的食品中。可以利用大豆蛋白质原料的保水性来减少肉类食品在烹制中的水分流失，获得熟化肉类产品重量的增加。制成的食品中保留的水分也有益于给产品提供更嫩的口感。基于大豆蛋白质的人造肉产品或者胶凝食品，例如干酪和酸奶酪，给消费者提供许多健康利益。消费者对这些产品的接受程度与感官品质如质地、风味、口感和外观直接相关。基于胶凝的食品如人造肉的蛋白质来源有利地在相对低的烹制温度下具有良好的胶凝性能和良好的水分和脂肪结合特性。在确定凝胶的有效性时，凝胶的强度以及凝胶如何对掺有凝胶的成品产生影响都是需要重点考虑的。将原料掺入食品时，原料的乳化强度也是一个需要考虑的重要特性。如上面讨论的，已经很好地说明了大豆蛋白质凝胶在食品中的功能性和大豆蛋白质原料在食品中的乳化特性。大豆蛋白质原料如大豆蛋白质浓缩物和大豆蛋白质分离物的凝胶强度各不相同，总是存在一种需求以改进大豆蛋白质浓缩物和分离物的凝胶强度。大豆蛋白质原料如大豆蛋白质浓缩物和大豆蛋白质分离物的乳化强度也各不相同，总是存在一种需求以改进大豆蛋白质原料如大豆蛋白质浓缩物和大豆蛋白质分离物的乳化强度。特别是对于在乳化肉制品中的使用，尤其期望的是既具有强凝胶特性又具有强乳化特性的大豆蛋白质原料如大豆蛋白质浓缩物和大豆蛋白质分离物。专利技术概述本专利技术提供一种大豆蛋白质原料组合物，其特征为具有至少560.0克的猪油凝胶强度。在一个优选实施方案中，大豆蛋白质浓缩物组合物具有大于约575.0克的猪油凝胶强度。在一个实施方案中，大豆蛋白质原料组合物是一种大豆蛋白质浓缩物组合物，其具有至少560.0克的猪油凝胶强度并且具有总物质的65.0wt.％至85.0wt.％的蛋白质含量，以干基(“mfb”)计。在另一个实施方案中，大豆蛋白质原料组合物是一种大豆蛋白质分离物组合物，其具有至少560.0克的猪油凝胶强度并且具有总物质的至少90wt.％的蛋白质含量，以干基计。在另一方面，本专利技术提供一种大豆蛋白质原料组合物，其具有至少190克的未熟化乳化强度。在一个优选的实施方案中，大豆蛋白质原料组合物具有至少225克的未熟化乳化强度。在一个实施方案中，大豆蛋白质原料是一种大豆蛋白质浓缩物组合物，其具有至少190克的未熟化乳化强度并且具有总物质的65.0wt.％至85.0wt.％的蛋白质含量，以干基(“mfb”)计。在另一个实施方案中，大豆蛋白质原料是一种大豆蛋白质分离物组合物，其具有至少190克的未熟化乳化强度并且具有总物质的至少90wt.％的蛋白质含量，以干基计。在另一方面，本专利技术提供一种大豆蛋白质原料组合物，其具有至少275克的熟化乳化强度。在一个优选的实施方案中，大豆蛋白质原料组合物具有至少300克的熟化乳化强度。在一个实施方案中，大豆蛋白质原料是一种大豆蛋白质浓缩物组合物，其具有至少275克的熟化乳化强度并且具有总物质的65.0wt.％至85.0wt.％的蛋白质含量，以干基(“mfb”)计。在另一个实施方案中，大豆蛋白质原料是一种大豆蛋白质分离物组合物，其具有至少275克的熟化乳化强度并且具有总物质的至少90wt.％的蛋白质含量，以干基计。还有一方面，本专利技术是一种含有大豆蛋白质原料的食品原料，所述大豆蛋白质原料具有至少560.0克的猪油凝胶强度，或者至少190.0克的未熟化乳化强度，或者至少275克的熟化乳化强度。本专利技术的大豆蛋白质原料组合物能被掺到众多食品中，包括但不限于肉类和肉产品，包括鱼、乳浆状汤、肉汁、酸奶酪、调味液、乳制品、金枪鱼产品、蛋糕、通心粉、糖果、搅打的奶油、烘烤食品和许多其它应用。本专利技术也涉及一种获得大豆蛋白质原料组合物的过程，所述组合物具有一种高的猪油凝胶强度和高的未熟化和熟化乳化强度。该过程包括用水与醇洗大豆蛋白质浓缩物混合或者将其混成浆液，调节浆液的pH至小于6.0，从浆液中除去可溶性成分，再将pH调节到至少7.0，使得到的浆液经受热处理如蒸汽加热，并可选择性地进行剪切，以改变蛋白质的结构，其后可选择性地干燥生成的产物。详细描述定义这里使用的术语“大豆原料”定义为一种源自整粒大豆的原料，它不含非大豆来源的添加剂。当然，这类添加剂可能被加入到大豆原料中，以给大豆原料或者给利用大豆原料作为食品成分的食品提供进一步的功能性。术语“大豆”指大豆(Glycine max)、野大豆(Glycine soja)种或者任何与大豆相容有性杂交的种。这里使用的术语“大豆蛋白质原料”指含有大豆蛋白质的原料，按干基的重量计基含有至少40％大豆蛋白质。这里使用的术语“大豆蛋白质浓缩物”指含有大豆蛋白质的原料，按干基的重量计其含有65％至90％大豆蛋白质。这里使用的术语“大豆蛋白质分离物”指含有大豆蛋白质的原料，按干基的重量计其含有至少90％大豆蛋白质。这里使用的术语“猪油凝胶强度”指在水和猪油的混合物中大豆蛋白质原料的凝胶强度。大豆蛋白质原料的猪油凝胶强度可以通过以下方法测定。首先，如下所述由大豆蛋白质原料样品制备大豆蛋白质凝胶。将634.0克0℃(32°F)水置于Stephan垂直切割/搅拌机(型号UM-5，Stephan机械公司，Columbus，OH)。将141.0克大豆蛋白质原料样品加入切割/搅拌机中。将切割/搅拌机抽成真空，缓慢开启该切割机以防止飞溅。样品蛋白质原料在真空中以900rpm切割2分钟，而搅拌臂每30秒双向移动一次。其后，停止应用真空，刮擦转盘的盖子和侧面。将200.0克室温猪油加入切割/搅拌机的转盘中，同时加入20.0克盐和5.0克三聚磷酸钠。再次将切割/搅拌机抽成真空，以1200rpm切割其内容物1分钟，同时搅拌臂持续地双向移动。暂时撤除真空，刮擦转盘的本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种组合物，包含具有至少为５６０．０克的猪油凝胶强度的大豆蛋白质原料。
【技术特征摘要】
US 2003-12-9 10/731,1811.一种组合物，包含具有至少为560.0克的猪油凝胶强度的大豆蛋白质原料。2.一种组合物，包含具有至少为190.0克的未熟化乳化强度的大豆蛋白质原料。3.权利要求2的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为225.0克的未熟化乳化强度。4.一种组合物，包含具有至少为275.0克的熟化乳化强度的大豆蛋白质原料。5.权利要求4的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为300.0克的熟化乳化强度。6.权利要求1、2或3的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为575.0克的猪油凝胶强度。7.权利要求6的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为600.0克的猪油凝胶强度。8.权利要求1、2或3的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为65.0重量％的蛋白质含量，以干基计。9.权利要求8的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有75.0重量％至85.0重量％的蛋白质含量，以干基计。10.权利要求9的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为90.0重量％的蛋白质含量，以干基计。11.权利要求1、2或3的组合物，其中所述大豆蛋白质原料是一种大豆蛋白质浓缩物或者一种大豆蛋白质分离物。12.权利要求11的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为225.0克的未熟化乳化强度。13.权利要求11的组合物，其中所述大豆蛋白质原料具有至少为300.0克的熟化乳化强度。14.一种食品，包括一种如下物质的混合物一种大豆蛋白质原料，它具有至少一种选自下组的物理性质至少为560.0克的猪油凝胶强度、至少为190.0克的未熟化乳化强度以及至少为275.0克的熟化乳化强度；和至少一种食品成分。15.权利要求14的食品，其中所述食品成分是一种乳化肉类。16.权利要求14的食品，其中所述大豆蛋白质原料...
【专利技术属性】
技术研发人员：N辛格，DW帕斯，PG哈伽滕，RB泰勒，TJ默特勒，
申请(专利权)人：索莱有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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