制造大豆蛋白质的方法技术

本发明专利技术的目的是无任何大豆气味和涩味、收敛味等不愉快的清新的、风味优良的大豆蛋白质，并且当用于蛋白质饮料等时，在溶解操作时在粉末分散性和溶解性方面优良，并且无粗糙感，实现了良好的咽下感。本发明专利技术还提供制造大豆蛋白质的方法，其特征是将Ｍｇ化合物加至大豆蛋白质浆料或溶液中，加热由此中和的溶液，并向其中添加蛋白酶，以进行蛋白质水解。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术提供具有优良风味的、特别是不愉快的后味被有效抑制的大豆蛋白质。
技术介绍
近年来，公众对健康的意识逐渐增强，这促进了保健食品的市场发展。大豆是一种由于其营养成分和生理作用得到大量关注的原料。可期待从大豆纯化蛋白质成分而获得的大豆蛋白质作为蛋白质补给源，并期待其的抗胆固醇作用、脂肪燃烧作用等，并且因此广泛用作开发具有这些作用的包括粉末饮料和焙烤点心(き菓子)在内的保健食品的原料。因此，大豆蛋白质作为一种开发保健食品的新产品受到关注。然而，在保健食品市场，食品中通常包含大量的大豆蛋白质，这样，所获得的食品具有所谓的″大豆气味″，其归因于令人不愉快的气味成分例如来自大豆的以及大豆处理步骤中的醛类、酮类和醇类，以及强烈的涩味(渋味)和收敛味(収斂味)的后味。因此，强烈期望进一步改善含有大豆蛋白质的食品的风味。此外，关于用于粉末饮料的粉末状大豆蛋白质，其在水中具有弱的分散性，例如当粉末状大豆蛋白质溶解在水中时会残留一些团块，因此也期望改善分散性。尽管有如下文所述的已知方法用于改善风味或分散性，但是同时解决风味和分散性的改善问题的方法目前还是未知的。作为改善大豆蛋白质风味的方法之一，很长时间以前就已知一种不愉快气味成分的提取-除去处理，其包括在大豆蛋白质加工工序中用醇洗涤处理。此外，作为一种使用Ca化合物或Mg化合物改善大豆蛋白质风味的方法，JP-A 2000-83595公开了一种制造大豆蛋白质的方法，其包括添加、混合有机酸或其盐以及二价金属钙或镁离子。然而，在水中的分散性不如本专利技术优良。作为进一步改良JP-A 2000-83595风味的方法，WO2002/028197公开了得到以粉末状分离的大豆蛋白质的方法，其包括将磷酸、有机酸-->或其盐添加至大豆蛋白质浆料或溶液中，进一步向其中添加Ca化合物或Mg化合物，在酸性条件下加热该浆料或溶液，接着中和，然后将该浆料或溶液喷雾干燥。然而，对于风味，所获得的粉末分离大豆蛋白质具有强烈的成味，并且所述蛋白质在水中的分散性不如本专利技术优良。作为改善分离的大豆蛋白质粉末分散性的方法，已知下述方法：包括在大豆蛋白质表面涂布难消化性糊精并制粒的方法；包括添加、干燥淀粉降解产物的方法。然而，需要添加大量难消化性糊精或淀粉降解产物，因此在现有情况下含有大量大豆蛋白质的产品商业化是困难的。除了这些方法，还有一种已知方法，其包括在大豆蛋白质粉末化的阶段之前添加水润湿性大的添加剂，并在大豆蛋白质粉末化的阶段之后添加水润湿性小的添加剂。然而，这些方法对分散性的作用是不同的。另一方面，JP-A 8-131083公开了通过配合并混合特定的聚甘油脂肪酸酯然后干燥而获得的大豆蛋白质粉末，但是它难以同时改善风味和分散性。尽管有许多已知的酶分解大豆蛋白质的方法，但它们少有针对于同时改善风味和分散性。在这些方法中，JP-A 8-154593公开了一种制造大豆蛋白质的方法，其包括在大豆蛋白质水解之前或之后添加脂肪或油使之成为乳化状态，接着干燥。然而，为了分散大豆蛋白质，需要添加大量的脂肪或油，为此提供高蛋白质含量是困难的。此外，含有油或脂肪的物质不适合用于保健食品。另外，JP-A 8-154593未像本专利技术那样使用二价金属化合物例如Mg化合物或Ca化合物。如上所述，风味和分散性均优良的大豆蛋白质还是未知的。
技术实现思路
本专利技术的目的是得到无大豆气味，特别是涩味和收敛味等不愉快后味的清新的、风味良好的大豆蛋白质，其次是得到风味和分散性均改善的大豆蛋白质。为了解决前述问题，本专利技术人专心地进行了研究。结果发现，进行(A)将Mg化合物，特别是MgO，优选与Ca化合物组合，添加至大豆蛋白质浆料或溶液中，和(B)将蛋白酶添加至所述大豆蛋白质浆料或溶液中，进行蛋白质水解的两个步骤，产生出风味和分散性均良好的大-->豆蛋白质，最后完成了本专利技术。因此，本专利技术提供：(1)制造大豆蛋白质的方法，其包括进行下述两个步骤：(A)将Mg化合物添加至大豆蛋白质浆料或溶液中、和(B)将蛋白酶添加至所述大豆蛋白质浆料或溶液中，进行蛋白质水解；(2)上述(1)所述的方法，其中，相对于大豆蛋白质固体成分，Mg的添加量为0.03～0.36wt％；(3)上述(1)所述的方法，其中添加的Mg化合物是氧化镁；(4)上述(1)所述的方法，其中所述Mg化合物与Ca化合物组合使用；(5)上述(1)所述的方法，其中所述蛋白质水解进行到在0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度为13～30％的程度；(6)上述(1)所述的方法，其包括对蛋白质水解之前或之后的中和溶液在100℃～155℃高温短时间加热5秒钟～10分钟；和(7)上述(1)所述的方法，其包括添加HLB为4～10的乳化剂。根据本专利技术，可获得具有优良风味、其次具有优良分散性的大豆蛋白质，其特征为在溶液状态下具有良好的下咽感而无粗糙感。具体实施方式本专利技术是制造大豆蛋白质的方法，其包括(A)将Mg化合物加至大豆蛋白质浆料或溶液中、和(B)将蛋白酶加至大豆蛋白质浆料或溶液中进行蛋白质水解的步骤。基本特征将说明如下。用于本专利技术的大豆蛋白质浆料或溶液包括：通过将水加至脱脂大豆中然后研磨该混合物获得的浆料、通过从上述浆料中除去乳清获得的浆料、通过用水提取脱脂大豆然后除去豆腐渣(ぉから)得到的提取液、通过酸沉淀上述提取液得到的凝乳浆料(カ一ドスラリ一)、和通过中和上述酸沉淀凝乳浆料得到的中和溶液。考虑到终产物的风味和高蛋白质含量，优选使用凝乳浆料或通过中和凝乳浆料获得的中和溶液作为原料。在本专利技术中，将Mg化合物加至大豆蛋白质浆料或溶液中。用于本专利技术的Mg化合物包括Mg的盐类、氢氧化物、氧化物。可用于食品的Mg化合物的实例包括氯化镁、硫酸镁、碳酸镁、氧化镁、氢氧化镁等。-->其中，氧化镁可以最高地发挥减少不愉快后味的作用，其为优选的。尽管氧化镁在水中是难溶性的，但是当将氧化镁添加至大豆蛋白质溶液中时，大豆蛋白质溶液的pH增加。这可能是因为氧化镁缓慢地溶解于大豆蛋白质溶液中，然后缓慢地与大豆蛋白质反应。因此，预测当加热该大豆蛋白质溶液时，吸附于大豆蛋白质的风味成分由于加热脱臭处理而变得容易分离。相对于大豆蛋白质浆料或溶液的固体成分重量，Mg化合物的添加量以Mg计优选为0.03～0.36wt％，更优选为0.09～0.24wt％。当添加量以Mg计低于0.03wt％时，减少不愉快后味的效果小，因此不能充分地获得目的效果。当添加量以Mg计超过0.36wt％时，不但不能期待减少不愉快后味的额外效果，而且由于Mg和蛋白质之间的反应而促进了蛋白质的不溶解，对大豆气味的脱臭效果减小，并且Mg本身的味道出现，因此产生对风味改良的副作用。在本专利技术中，优选将Mg化合物与Ca化合物组合使用。通过将Mg化合物与Ca化合物组合使用，使制备不愉快后味(涩、收敛味)和大豆气味明显减少并且具有更好的分散性的大豆蛋白质变成可能。此外，通过组合使用Mg化合物和Ca化合物，经过随后的加热处理(加热除臭)，减少获得的大豆蛋白质的不愉快味道作用和分散性改善作用增强。进一步，加热处理(加热除臭)增强了下述效果：减少酶分解后获得的大豆蛋白质的大豆气味和不愉快味道。在本专利技术中与Mg化合物组合使用的Ca化合物包括Ca的盐类、氢氧化物和氧化物。可用于食品的Ca本文档来自技高网...

【技术保护点】
制造大豆蛋白质的方法，其包括进行下述两个步骤：（Ａ）将Ｍｇ化合物添加至大豆蛋白质浆料或溶液中、和（Ｂ）将蛋白酶添加至所述大豆蛋白质浆料或溶液中进行蛋白质水解。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2005-1-27 019633/20051.制造大豆蛋白质的方法，其包括进行下述两个步骤：(A)将Mg化合物添加至大豆蛋白质浆料或溶液中、和(B)将蛋白酶添加至所述大豆蛋白质浆料或溶液中进行蛋白质水解。2.根据权利要求1所述的方法，其中相对于大豆蛋白质固体成分，Mg的添加量为0.03～0.36wt％。3.根据权利要求1所述的方法，其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：中村靖，冈裕子，坂田哲夫，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]