包含大豆蛋白质材料的浓稠流质食品制造技术

目标是提供一种浓稠流质食品，其包含大豆蛋白质材料，其具有低粘度，其产生较少的凝集体，并且其具有良好的物理性质。浓稠流质食品可以通过使用具有下面的物理性质ａ）－ｄ）的大豆蛋白质材料来制备：ａ）在将下述水溶液在１２１℃加热１０分钟后，其在２０℃的粘度为１０ｍＰａ.ｓ或者更低，以及在将下述水溶液以１３００×ｇ离心５分钟后产生１ｖｏｌ％或者更低量的沉淀物；所述水溶液为相对于１００ｇ的该水溶液以固体量计含有５ｇ大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为３０ｍｇ的乳酸钙的水溶液，ｂ）该大豆蛋白质材料的１２ｗｔ％水溶液在５℃的粘度为１０００ｍＰａ.ｓ或者更低；ｃ）该大豆蛋白质材料能够以小于１１％的增溶比溶解在０．２２Ｍ?ＴＣＡ中；和ｄ）该大豆蛋白质材料具有７０或者更高的ＰＳＩ（蛋白质溶解度指数）值。该大豆蛋白质材料能够如下来生产：将ｐＨ５．７－７．４的大豆蛋白质原材料的水溶液或者水分散体在１１０－１６０℃的温度加热１５－７０秒。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种使用大豆蛋白质材料的浓稠流质食品(饮食)。
技术介绍
归因于近年来的老龄化社会，用于老年人食用的所谓浓稠流质食品市场得以扩 大。因为流质食品必须包含用于人生存所需的全部营养，因此蛋白质源在营养中起着重要 的作用。作为蛋白质源，主要使用不易受混合的矿物质等的影响，并且具有抗高温杀菌处理 例如甑蒸处理(retort treatment)的高稳定性的作为乳蛋白的酪蛋白。因为一般消费者对于健康问题关注的增加，因此对于大豆蛋白质的营养成分和生 理效应的关注近年来日益增加。已经开发了许多使得消费者能够有效摄取大豆蛋白质材料 的食品和饮料，其目的不仅是补充蛋白质，而且还提供胆固醇降低作用和脂肪燃烧作用。出 于相同的原因，越来越多的消费者希望使用作为浓稠流质食品的大豆蛋白质材料。但是，因 为大豆蛋白质材料具有差的抗高矿物环境和甑蒸加热的性能，因此常规的大豆蛋白质材料 当用于制备流质食品时粘度升高，产生了许多凝集体，并且在直接给食到胃中的管子中引 起堵塞等。所以，常规的大豆蛋白质材料尚未广泛使用，并且这里期望大豆蛋白质材料在用 于流质食品时，能够保持低粘度和不引起凝集。虽然专利文献1的权利要求中描述了一种使用植物蛋白质降解产物的处于液态 的流质食品，但是该植物蛋白质的用量相对于总蛋白质是低的。而且专利文献1中没有公 开使用植物蛋白质的实施例。据估计甚至当将通过酶降解而制备的蛋白质大豆材料用于该 浓稠流质食品时，也会引起凝集体的产生和粘度的增加。专利文献2公开了甚至当二价金属例如钙或者镁离子加入到大豆蛋白质材料的 浆体或者溶液中时，凝集体的产生和大豆蛋白质材料的沉淀可以通过使用磷酸，有机酸，或 者其盐来抑制。但是，该大豆蛋白质材料不被认为能够广泛的用于其中设计有不同的营养 成分的浓稠流质食品，因为它必须加入等于或者大于二价金属重量的量的磷酸等。此外，当 设计浓稠流质食品的营养成分时，不希望加入大量的这样的酸，因为会带来磷酸的化学品 类味道，或者当摄入酸时，磷酸和柠檬酸的螯合作用会在小肠内引起矿物吸收抑制。仍然没 有获得这样的浓稠流质食品，其具有低粘度和较少的凝集，并且含有大量的大豆蛋白质，而 不需要加入其他物质例如螯合剂。专利文献1 日本特开平10-21095IA专利文献2 日本特开2000-83595A
技术实现思路
专利技术要解决的技术问题本专利技术的目标是获得一种浓稠流质食品，其包含大豆蛋白质材料，并且具有良好 的物理性质例如低粘度和凝集体少。解决问题的手段本专利技术人指定了制备浓稠流质食品所必须的大豆蛋白质材料的物理性质，并且发 现一种制备符合所述物理性质的大豆蛋白质材料的方法，成功地获得一种含有大量的大豆 蛋白质材料，并且具有良好的物理性质的浓稠流质食品。从而完成了本专利技术。gp，本专利技术提供(1) 一种浓稠流质食品，其是使用具有下面的物理性质a)_d)的大豆蛋白质材料 得到的a)在将下述水溶液在121°C加热10分钟后，其在20°C的粘度为IOmPa · s或者更 低，并且在将该水溶液以1300Xg离心5分钟后产生Ivol %或者更低量的沉淀物；所述水 溶液为相对于IOOg的该水溶液以固体量计含有5g大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为 30mg的乳酸钙的水溶液，b)该大豆蛋白质材料的12衬％水溶液在5°C的粘度为IOOOmPa · s或者更低；c)该大豆蛋白质材料能够以小于11%的增溶比溶解在0. 22MTCA中；和d)该大豆蛋白质材料具有70或者更高的PSI (蛋白质溶解度指数)值。(2)根据上述(1)的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的将 PH5. 7-7. 4的大豆蛋白质原料的水溶液或者水分散体在110-160°C的温度加热15-70秒；(3)根据上述(2)的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的将大 豆蛋白质原料的水溶液或者水分散体在相对于固体量为0. 05衬％或者更高量的亚硫酸盐 的存在下加热；和(4)根据上述(1)的浓稠流质食品，其以下述量含有所述大豆蛋白质材料，所述量 为以蛋白质的量计相对于总蛋白质为50衬％或者更高的量。技术效果根据本专利技术，可以通过使用大豆蛋白质材料来制备浓稠流质食品，该浓稠流质食 品具有良好的物理性质例如低粘度和较少的凝聚。具体实施例方式(大豆蛋白质材料)本专利技术中的大豆蛋白质材料是一种具有全部下面的物理性质的大豆蛋白质材料， 并且仅符合该物理性质的大豆蛋白质材料能够使得我们制备出良好的浓稠流质食品。艮口，a)在将下述水溶液在121°C加热10分钟后，其在20°C的粘度为IOmPa · s或者更 低，并且在将该水溶液以1300Xg离心5分钟后产生Ivol %或者更低量的沉淀物；所述水 溶液为相对于IOOg的该水溶液以固体量计含有5g大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为 30mg的乳酸钙的水溶液，b)该大豆蛋白质材料的12衬％水溶液在5°C的粘度为IOOOmPa · s或者更低；c)该大豆蛋白质材料能够以小于11%的增溶比溶解在0. 22MTCA中；和d)该大豆蛋白质材料具有70或者更高的PSI (蛋白质溶解度指数)值。此外，对于制备该良好的浓稠流质食品而言，在b)中所述的粘度是600mPa · s或 者更低，在c)中所述的0.22M TCA溶解度小于10%，和在d)中所述的PSI是73或者更高 更合适，因而优选。使用不符合条件a)_d)的大豆蛋白质材料制备浓稠流质食品，所制备的 浓稠流质食品具有非常高的粘度或者包含凝集体，并且难以获得作为流质食品的良好的物理性质。(制备大豆蛋白质材料的方法)下面，将描述一种制备本专利技术的大豆蛋白质材料的方法。本专利技术的大豆蛋白 质原料的例子包括通过从大豆、脱脂大豆等中用水或者热水提取蛋白质成分，并且除去 “okara(豆渣)”成分而获得的全脂豆浆和脱脂豆浆。其另外的例子包括从上述豆浆通过 使用UF膜的处理或者使用酸的等电点沉淀等浓缩蛋白质而得到的分离大豆蛋白质等。此 外，可以使用将上述豆浆或分离大豆蛋白质中和或者杀菌随后干燥而得到的大豆蛋白质原 料。本专利技术的大豆蛋白质材料可以例如如下来获得将上述大豆蛋白质原料的水悬浮 液或者水溶液的PH调整为5. 7-7. 4，优选6. 0-7. 0，并且将该水悬浮液或者水溶液在水体系 中在110°C _160°C，优选在115°C _140°C加热处理15-70秒，优选20-60秒。当加热过程中 PH低时，在加热杀菌后溶液的粘度升高，使得它难以进行随后的步骤例如喷雾干燥。另一方 面，当加热过程中PH高时，不但流质食品制备过程中粘度升高，而且在它存储过程中粘度 的升高也会加速。当加热温度不足时，在流质食品制备过程中粘度会升高，而当加热温度过高时， 大豆蛋白质的溶解度会降低而产生聚集体。另一方面，当加热时间过短时，得到的大豆蛋 白质溶液的粘度升高，导致使用大豆蛋白质的水包油乳液的油滴直径尺寸增加。当加热时 间过长时，大豆蛋白质的溶解度降低而产生聚集体。虽然能够随意的设定加热过程中大 豆蛋白质原料在水悬浮液或者水溶液中的浓度，该浓度的一个例子通常是以固体量计为 5-20wt%。从实际使用的观点而言，低于所示例的范围的浓度不是特别有问题的，尽管这会 导致额外的处理成本，而高于所示例的范围本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓稠流质食品，其是使用具有下面的物理性质ａ）－ｄ）的大豆蛋白质材料得到的：ａ）在将下述水溶液在１２１℃加热１０分钟后，其在２０℃的粘度为１０ｍＰａ.ｓ或者更低，并且在将该水溶液以１３００×ｇ离心５分钟后产生１ｖｏｌ％或者更低量的沉淀物；所述水溶液为相对于１００ｇ的该水溶液以固体量计含有５ｇ大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为３０ｍｇ的乳酸钙的水溶液，ｂ）该大豆蛋白质材料的１２ｗｔ％水溶液在５℃的粘度为１０００ｍＰａ.ｓ或者更低；ｃ）该大豆蛋白质材料能够以小于１１％的增溶比溶解在０．２２ＭＴＣＡ中；和ｄ）该大豆蛋白质材料具有７０或者更高的ＰＳＩ（蛋白质溶解度指数）值。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：加藤裕之，芦田茂，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]