本申请涉及西米凝胶淀粉及其用途。本申请所涉及的改性淀粉具有超常的快速凝胶性、高凝胶强度以及优良的弹性。这些性质使得加工时间大幅度的减少、包括减少控制时间都成为可能。此外，更高的凝胶强度使得降低淀粉的含量但却不损失最终产品的凝胶强度的完整性和结构成为可能。这种速凝淀粉在储存时凝胶化的系列食品体系中非常有用，例如：派和冰淇淋陷、布丁、涂抹食品和果冻。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种flK凝的或冷7K可分散的改性淀粉及其生产方法。更具体 而言，本专利技术涉及一种改性西米淀粉，该淀粉的凝胶特性显著提高，其中的淀粉育辦"立即ii^化"或者相对于其他妳繊淀粉具有更快的;繊4^。技术背景食品体系例如派馅、布丁和果冻在加工的斑呈中都有凝固或凝胶结构。这 种类型的食品体系通常都含有} 剂，并且必须加热使其凝胶化。通常用于这 种目的的;鹏剂包括琼脂、明胶、玉米淀粉、果胶、角避、藻酸铵以及朿u槐 豆胶和黄原胶的结^。 A^f周知，由于淀粉的凝胶t争性，它可以被用于产品 的赋形剂。例如，可以被转化至惧有一定的流动性的，酸转化淀粉衍生物，当 被加热时，又可以转化为;鹏。这种衍生物包括，例如玉米、马铃薯、木薯和 小麦的衍生物。传统的以淀粉为基质的布丁是需要加热使其凝胶化的典型食品。这些布丁 通常包括一种未胶凝的淀粉、风味剂、甜味剂等等，在消费食用之前需要经过 以下处理加入牛奶，加热使徵定粉ii^化，将加热后的混合物倒入一个碗或 一个對虫准备的盘子中，然后7賴,/或冷冻。然而，这类食品体系的缺点不仅仅因为其需要加热使其形淑赚组织，而 且还因为该食品体系还有其它一些要求。例如，果胶只有在非常烫的水中分散之后才能够使用，而且通常在果冻中使用的果胶需要在大约65%的糖度时才能够生产出MK。财卜还有其它一些已知的含有凝固剂或不需加热、就可以形戚赚的凝胶 组织的食品体系。许多这种产品都是以奶作为主要原料，而且其中包括预胶凝(例如，冷7K可分散)淀粉和一种或多种凝固剂，其中的凝固剂通常是磷皿(例如，焦磷酸四钠)和风味剂、甜味剂和着色剂。这些食品体系的凝固剂或 M^特性主要是来自奶中的磷酸盐和酪蛋白和韩离子的相互反应，而不和配方中的淀粉成分鹏。在这里，m^凝的淀粉是作为增粘齐喊增稠剂。然而，这 不驴生慟卩工的食品体系中^^组织的主要原因。^未加热的、被叫做"速凝"的食品配方通常不含有象加热过的食品配 方所具有的稳固的繊结构。例如，他们不會辦用勺子赂的切开。贻卜，他们的繊，不是光滑的，而是无论^卜舰是"口感"iimr以鄉容为"多粒的"。同时，鹏盐凝固齐赃ft)H值魅不含奶的食品体系中不起作用。—种不含奶的食品体系也已经被公开，其中含有凝固剂和不需加热就可形成繊的鹏且织。U訓355么Sf 了一种冷水可微的、当雜冷水中^w， 1^成 的改性木薯淀粉。这种淀粉产品可以M:将木薯淀,化为具有特 定的7K流动性并且与交職iJ皿后布雷本^te度参数在一定的选择范围之内， 脂鹏其进行滚筒千燥制得。这辨利指出如果不将淀,储臓型淀粉， 而仅仅jMil简单的交联，并且滚筒干燥^的产品不具有WI^性。也有资料公开了与US4207355中公开的加工过程相反的加工，，例如 US4229489中公开的生产工艺为先将天然的木薯淀粉交联，然后将这种淀粉转化成它的流动形式，最后再进摘筒千燥。美国专利US4228199公开了一种冷7jC可分散的、改性马铃薯淀粉，这种淀 粉当在冷水中进行分散时可以形成一种凝胶。这种淀粉产品可以这样帝幌将 马铃薯淀粉先与交^R1反应使其具有特^择范围的布雷本，度参数，然后动性的步骤在'199专禾忡不再为必须步骤。然而，如果需要，马铃薯淀粉在交联步骤的前后,以被转化为特定的水 性的淀粉。美国专利US4391836中公开了一种ffiii^化的天然木薯^"天然马铃薯淀粉，其制作方法如下通过滚筒于燥^^粉使其可以在冷水中分散，然后 对滚筒干殿的淀鹏行热舰，将它的粘度降至特定的范围内。^tl^中， 也可以用轻微转舰的木薯棘马铃薯淀棘代替天纖粉。通常情况下，制作口香糖鹏的是一种流动性淀粉或者一种高直^^粉和 流动性淀粉的混合物，先^7KM量髙于糖果最终的水分含量盼瞎况下加Ml 动性淀粉棘混糊，然后将謝稀薄的、热的液鄉淀在^N1常是以干淀 粉的形式库帱的模子中。模子中的淀粉形成了口香糖片并朋于将口香糖中的 7KM量减少到最终产品的水平。这种淀粉模子,，的缺点在于为了得到足够的、可用于加工和包装的繊^^和理想的产品结构，需要很长的加工时 间。美国专利US6447615公开了具有大约40-80的7K流动性的转化流动性西米 (例如粘性的)淀粉。流动性西米淀粉可以形鹏乎寻常的魁更的胶体，以及 具有与来源于其他植物的淀粉相比较，更决的繊4t^。然而，流动性西米 淀粉 在低固形^量盼瞎况下 ，减弱，且易于脱7jC收縮。虽然这样 的淀粉可以用于^糖果，但是将其用于^诸如派和冰淇淋馅，布丁，涂抹 食品和果冻仿制品时效果却不理想。因此，目WJ场需要一种与现有的、可以获得的3i^淀粉相比较，形成具 Wi^贼W^并SJES更快的3I^淀粉。 Itt^卜，目前还需要一种具有光滑的结 构，并且没雜冷水中分散的淀OT有的多粒感的速凝淀粉。
技术实现思路
本专利技术涉及改性西米淀粉及其用途。这种淀^m出超常的快衝^^性， 高 强度，而且无论外观正是口感都很光滑，并且易于切分。这些皆性可以 显著的减少加工时间，包括减少控制(hold)时间。Jifc^，较髙的W^，可 以M^淀粉的用量，但是却不损^终产品的^J^M的完^l^组织。具有繊倾的、冷7K可分散的改性西米淀粉具有上述的特性。这种改性 淀粉可以通过以下方法制得将西米淀粉的粘度转化为大约400布雷本登单位 至大约850布雷本登单位、然后抑制，将这种转化、抑制过的西米淀^^ftl理 改性，制得改性淀粉。这种被转化的、抑制的改性淀粉可以在室温和酸性环境 下，在生产后的5小时之内形成一种具有至少20效力鹏强度的繊。 一旦凝 胶化，当其被切分的时候，分散体可以^S原有的皿。凝中改性淀粉可以用于^5f希望不M3i^"^加热就會萨生淀粉，的食 品配方中。这种淀粉尤其糊于制作派馅和冰M^馅、布丁、涂抹食品、果冻 和那些在7M牛奶中可以filff组成，并且适于在室温下^M的速凝混合吻。一 种含有本专利技术所述的淀粉的食品体系具备这样的性质，例如与加热过的食品配 方相类似的质地、外观、繊繊和鹏。本专利技术腿"^涉及一种冷水可纖的、具有 的改性西米淀粉。 这种改性淀粉可以舰以下方法制得将西米淀粉的粘度转化为大约400布雷 本登单位至1000布雷本登单位、然后抑制，将这种转化、抑制过的西米淀 fiil^凝，制得改性西米淀粉。这种转化糊制的淀粉雌具有一个布雷本登粘度差异(BVD),在驗约80-约90。C之间测量，大约是-35 BVD至大约25 BVD。本专利技术还涉及一种西米淀粉，其特征在于其粘度为大约400布雷本登单位 (BU)至约850布雷本登单位，且当在固形物^5为10%的相同条件下测定时, 其,^t比相应的粘度为400 BU至约IOOO BU的S^淀粉的,3SSS少要 大100%。本专利技术同时还公开了一种制备冷7jC可分散的、具有^14的改性西米淀粉 的工艺。这个工艺过程包括将西米淀粉的粘度转化为大约400布雷本登单位 (BU)至约腦BU,然后抑鹏米淀粉，使得^m在M^约80"约9(TC之 间、7%的固体浓度的^#下测量时有一个布雷本^te度錄(BVD)，大约是 -35BVD至大约25BVD，接着fl^凝该西米淀粉；该转化、抑制、预胶凝的西 米淀粉可以形成一种繊，该胶的膨胀(Bloom) ^SM制备开^i憤的5小时 之内本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种西米淀粉，其特征在于其粘度为大约４００布雷本登单位（ＢＵ）至约８５０布雷本登单位，且其凝胶强度比相应的粘度为４００ＢＵ至约１０００ＢＵ的玉米淀粉的凝胶强度至少要大１００％，上述的凝胶强度是在淀粉固形物含量为６％的相同条件下测定的。
【技术特征摘要】
...
【专利技术属性】
技术研发人员：RM特尔克萨克，PJ福德，
申请(专利权)人：国家淀粉及化学投资控股公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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