具有液体馅心的凝胶食品制造技术

本发明专利技术提供一种含有凝胶水基壳体和液体馅心的食品，其特征在于水基壳体含有足够提供凝胶质地的κ卡拉胶和ι卡拉胶混合物，κ卡拉胶和ι卡拉胶的相对比例以两者总重量计为κ卡拉胶为５０～９５重量％和ι卡拉胶为５～５０重量％。所述壳体避免了使用明胶，因此在外观、质地和生产简易性方面具有改进的性质。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有液体馅心的凝胶食品
本专利技术涉及一种含有凝胶水基壳体和液体馅心的食品。
技术介绍
由水基亲水凝胶构成的胶质软糖和胶冻软糖在以糖为基础的甜食市场上占有重要的日益增长的比例(参见Sugar Confectionery Manufacture，E B Jackson编辑，Blackie 1990，第190-217页，第10章，Gums and Jellies，E T Best)。所述制品通常是固体，实例包括软果糖、橡皮软糖、豆形软糖等。然而，液体填充凝胶制品也是已知的，实例包括Rowntrees Fruit Rush、Rowntrees Bursting Bugs和Betty Crocker Fruit Gushers.这些制品的壳体经常被称为“液体填充树胶”，其是以水为基础的亲水凝胶，并且被认为是以淀粉和/或明胶为基础的。在食品中使用明胶具有很多弊端。食品级明胶是从牛或者猪原料获取的，因此不能被特定的宗教团体或者素食主义者接受。由于牛海绵状脑病(″BSE″)，因此关于牛制品的使用也受到了关注。在凝胶制品的形成中建议作为明胶替代品的亲水胶体为卡拉胶。卡拉胶通常通过提取海藻获得，其是由β(1→3-D-半乳糖和a(1→4)-3，6-脱水-D-半乳糖单元的交替共聚物构成的多糖。已知至少8种在硫酸酯和/或其他取代基的数量上存在差别的卡拉胶(参见Stortz & Cerezo，CarbohydrateResearch，145，219-235(1986))。ι卡拉胶、κ卡拉胶和λ卡拉胶是最常见的形式，但是其中只有ι和κ卡拉胶具有胶凝性质。在提取的卡拉胶中天然地存在盐，商业级卡拉胶可能含有添加的盐以提高凝胶强度。Hercules公司申请的WO00/069275涉及在加糖食品组合物中使用卡-->拉胶用作的明胶替代物。C P Kelco US公司申请的WO02/30214涉及不含明胶的、含有结冷胶和nu-卡拉胶、nu-/ι-卡拉胶或者两者的树胶甜食。没有提及液体填充制品。Hershey食品公司申请申请的EP-A-0 515 864涉及使用大量亲水胶体作为明胶替代物，同时减少组合物例如焦糖中脂肪的量。Sociétédes Produits NestléSA申请的WO02/30213涉及一种食品，其含有不含明胶的水基亲水胶体壳体，该壳体包裹着固体的、液体的、软的或者微粒状的核心。亲水胶体可以是卡拉胶、藻酸盐、琼脂糖、结冷胶、果胶或者纤维素衍生物。本专利技术的目的在于提供一种含有凝胶水基壳体和液体馅心的食品，其中所述壳体避免使用明胶，并且在外观、质地和生产简易性方面还具有改进的性质。专利技术概述本专利技术提供了一种包含凝胶水基壳体和液体馅心的食品，其特征在于所述水基壳体含有其量足以提供凝胶质地的κ卡拉胶和ι卡拉胶的混合物，κ卡拉胶和ι卡拉胶的相对比例以κ和ι卡拉胶的重量之和计为50～95重量％的κ卡拉胶和5～50重量％的ι卡拉胶。本专利技术还提供了一种生产上述食品的方法，其中包括将液体形式的水基壳体组合物和液体馅心供入模具中以使得所述壳体包围所述馅心，和使所述壳体胶凝。附图说明图1表示改变壳体组合物中κ卡拉胶的比例对凝胶温度和粘度的影响的曲线图。图2表示填充液体的甜食的壳体的光密度曲线图。图3表示改变κ卡拉胶的含量对凝胶质地的影响的曲线图。专利技术详述-->所述壳体物料是含有足以提供凝胶质地的κ卡拉胶和ι卡拉胶的混合物的水基组合物。该混合物中κ卡拉胶和ι卡拉胶的相对比例应当以κ和ι卡拉胶的重量之和计为50～95重量％的κ卡拉胶和5～50重量％的ι卡拉胶，并且该混合物在下文中被称作“κ/ι卡拉胶”。所述壳体物料的组合物是以水为基础的，并且最初是以液体形式制备的。壳体物料中的κ/ι卡拉胶的量足以使得该组合物胶凝，并且在所述凝胶物料中提供所需的质地。在任何特定情况中的κ/ι卡拉胶的最小量可以通过实验确定，但是通常为约1.5重量％。随着κ/ι卡拉胶含量的增大，所述凝胶变得更硬，并且其含量通常不宜超过5重量％。所述壳体中κ/ι卡拉胶的量优选为1.7～4重量％，更优选2～2.5重量％。应当理解的是，所述壳体物料中κ/ι卡拉胶的量在干燥物质的基础上以纯κ和ι卡拉胶作为壳体固体的比例来测量。κ和ι卡拉胶的相对比例以相同的方式计算。许多市售可得的卡拉胶制剂不是纯的卡拉胶，而是含有大量的其他物质，这一点在任何计算中都必须考虑。高度精制的κ和ι卡拉胶的合适的商业原料的组成实例如下：κ卡拉胶：大约73％κ和4％ι，ι卡拉胶：大约69％ι和1％κ。所需的κ/ι卡拉胶的混合物可以通过混合适量的这些物料而制备。根据本专利技术使用的κ/ι卡拉胶的比例如下：一般地：50～95％κ，5～50％ι，优选：60～95％κ，5～40％ι，更优选：65～90％κ，10～35％ι，最优选：70～85％κ，15～30％ι。将形成所述壳体的组合物制成在水中的混合物，其他主要成分可以是一种或者多种甜味剂。所述甜味剂可以是糖、糖浆、玉米糖浆或者糖替代物例如麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨糖醇或者人造甜味剂。如果希望的话，所述壳体可以通过仅仅使用糖替代物而制成无糖的。所述组合物还可以根据需要含有常规量的酸、酸度调节剂和着色剂。在将壳体-->所述物料蒸煮至用于浇注的所需固体含量之前，根据需要加入水以溶解所述成分。浇注后可以进行进一步干燥。所述壳体的最终固体含量可以是50％～90重量％，优选60％～85重量％，更优选75～85重量％。所述甜味剂可以存在的量以最终壳体的总重计为45％～88重量％，优选72％～83重量％。如果不包含会降低透明度的着色剂或者其他物料，以κ/ι卡拉胶凝胶的水基壳体可表现出高透明度。优选配制所述壳体以使得保持这种天然透明度。3.5mm厚的壳体切片的光密度优选为0.2或者更低，更优选为0.1或者更低。下面给出测定所述壳体的光密度的方法。所述液体馅心可以是包含在含有凝胶水基壳体的食品中的任何合适的组成。该组成可以以脂肪例如调味油或者巧克力为基础，或者其可以含有水和甜味剂，例如糖、糖浆、玉米糖浆或者糖替代物例如麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨糖醇或者人造甜味剂。如果希望的话，所述壳体可以通过仅仅使用人造甜味剂而制成无糖的，这可能特别适合与不含糖的壳体联合以提供整个无糖制品。所述液体可以含有其它成分例如增粘剂、保湿剂、颜色成分、风味成分、酸和/或功能成分例如矿物质、维生素和香草。分别以组合物的总重量计，所述组合物的水含量通常为10～30重量％，甜味剂含量为70～90重量％。所述组合物的粘度通常为0.01～10,000Pas。所述壳体和填充物的水分活性应当调节使得在所述制品的预定货架期内该填充物保持液体状态。所述壳体的厚度可以为1mm～10mm，优选为2mm～7.5mm，更优选为2.5～5mm。所述填充物可以占所述整个制品的5～90％、优选7～30％、更优选10～25％。本专利技术的食品可以具有任何合适的尺寸或形状。合适的形状包括球状、半球状、立方体、泪珠状、水果形状、动物形状、昆虫形状、金字塔状和圆柱状。其直径(或者在不规则形状制品情况下的最大尺寸)可以为10～50mm，优选12.5～40mm，更优选15～25mm。本专利技术的食品本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包含凝胶水基壳体和液体馅心的食品，其特征在于所述水基壳体含有其量足以提供凝胶质地的κ卡拉胶和ι卡拉胶的混合物，κ卡拉胶和ι卡拉胶的相对比例以κ和ι卡拉胶的重量之和计为５０～９５重量％的κ卡拉胶和５～５０重量％的ι卡拉胶。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】GB 2003-3-24 0306736.01.一种包含凝胶水基壳体和液体馅心的食品，其特征在于所述水基壳体含有其量足以提供凝胶质地的κ卡拉胶和ι卡拉胶的混合物，κ卡拉胶和ι卡拉胶的相对比例以κ和ι卡拉胶的重量之和计为50～95重量％的κ卡拉胶和5～50重量％的ι卡拉胶。2.如权利要求1所述的食品，其中所述壳体含有以干燥物质计1.5％～5重量％的κ和ι卡拉胶的混合物。3.如权利要求1所述的食品，其中所述壳体含有以干燥物质计1.7％～4重量％的κ和ι卡拉胶的混合物。4.如权利要求1所述的食品，其中所述壳体含有以干燥物质计2％～2.5重量％的κ和ι卡拉胶的混合物。5.权利要求1至4中任一项所述的食品，其中κ和ι卡拉胶的混合物含有以κ和ι卡拉胶的总重量计60～95％的κ卡拉胶和5～40％的ι卡拉胶。6.权利要求1至4中任一项所述的食品，其中κ和ι卡拉胶的混合物含有以κ和ι卡拉胶的总重量计65～90％的κ卡拉胶和10～35％的ι卡拉胶。7.权利要求1至4中任一项所述的食品，其中κ和ι卡拉胶的混合物含有以κ和ι卡拉胶的总重量计70～85％的κ卡拉胶和15～30％的ι卡拉胶。8.权利要求1至7中任一项所述的食品，其中所述壳体是由除了κ和ι卡拉胶混合物之外还含有水和一种或者多种甜味剂的组合物形成。9.权利要求8所述的食品，其中所述甜味剂是糖、糖浆、玉米糖浆或者糖替代物或者人造甜味剂。10.权利要求8或者9所述的食品，其中所述甜味剂存在的量为所述壳体的45～88％。11.权利要求8或者9所述的食品，其中所述甜味剂存在的量为所述壳体的72～83％。12.权利要求1～11中任一项所述的食品，其中所述形成壳体的组合物还包含酸、酸度调节剂和/或着色剂。13.权利要求1～12中任一项所述的食品，其中所述壳体的固体含量为50～90重量％。14.权利要求1～12中任一项所述的食品，其中所述壳体的固体含量为60～85重量％。15.权利要求1～12中任一项所述的食品，其中所述壳体的固体含量为75～85重量％。16.权利要求1～15中任一项所述的食品，其中3.5mm厚的所述壳...

【专利技术属性】
技术研发人员：C希尔，R德阿库蒂斯，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]