用于制备低脂肪和无脂点心的面团组合物制造技术

本发明专利技术公开了具有光泽涂层的低脂肪和无脂点心及其制备方法。在优选的实施方案中公开了表面积与内体积的比率为２２英寸↑［－１］（８．６６ｃｍ↑［－１］）～４０英寸↑［－１］（１５．７５ｃｍ↑［－１］），ｐＨ为约８或更低，可消化脂肪含量低于３ｇ／２８ｇ客，以及水分含量为约１％～约４％的涂层低脂肪和无脂的椒盐卷饼。较大的表面积与内体积之比允许使用低浓度的苛性溶液并利于干燥。涂层椒盐卷饼通过下述方法制备：（１）在转动的同时，将含选自改性淀粉、淀粉糖浆干粉、麦芽糖糊精、糊精及其混合物的碳水化合物、水和优选调味剂的温涂层应用到立即可食的椒盐卷饼中；（２）将糖和任选地盐加入到转动的椒盐卷饼中；（３）从转动装置中取出椒盐卷饼；以及（４）在产品静置时干燥椒盐卷饼。该椒盐卷饼基本上具有改进的组织、味道和风味。此处，保持了椒盐卷饼特性的颜色和光泽表面。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术一般涉及具有光滑涂层的低脂肪和无脂点心，其制备方法以及该涂层应用于点心的用途。
技术介绍
在当今的健康意识环境中，存在一种对低脂肪和无脂点心产品的需求。美国食品和药物管理局条例要求点心产品，特别是椒盐卷饼，每份28g含有低于3g可消化的脂肪划为低脂肪，每份28g含低于0.5g可消化脂肪划为无脂。因此，为了制备在条例之内并含有消费者可接受的味道和组织质量的点心，需要大量改革。为制备低脂肪和无脂点心产品需克服的一个问题是在保持可接受的味道和组织的同时，降低脂肪成份(例如乳化剂、起酥油、油、调味剂等)。脂肪在加工期间具有重要作用，并大大影响了快餐产品的质量、风味和组织。由于点心产品中的脂肪含量降低或被其它成份(例如不易消化的脂肪、蛋白质、纤维、胶)所代替，因此增加了不利的感观效果(例如发涩(mouthcoating)、干燥、缺乏松脆和缺乏风味)。这种不利的感观效果导致了产品减少了可口性。另一需克服的问题是缺乏风味以及常常由传统的低脂肪和无脂椒盐卷饼所呈显的光滑性。一般而言，低脂及无脂椒盐卷饼是硬的，具有降低的风味，且不象诸如马铃薯片、干酪卷、玉米片等的高脂肪点心那样光滑。为增加低脂肪和无脂点心的可口性、光滑度和风味，一种方法是加入调味剂。该调味剂一般以干粉末(有或没有粘合剂)和/或液体(如油基、水基)的形式，作为局部涂层应用于点心。尽管具有含调味剂的局部涂层的点心引起了消费者的食欲，但是存在一些与具有这类局部涂层的点心产品有关的问题。一些问题包括(1)产品易于油腻和/或散乱；(2)该涂层易于在消费者手中留下残渣；(3)产品的表观每一批可不同；(4)需要增加干燥时间以降低产品的水分；(5)产品具有差的表观(如暗色、易成粉末)；以及(6)产品为口干的(mouth-drying)。此外，特别是在椒盐卷饼的情况下，也损失了所希望的表面光泽和颜色。另一种方法是将调味剂加入到面团中，但是，这些产品具有差的风味，这主要是由于在面团组合物中调味剂与淀粉之间的相互作用。相信淀粉与调味组份结合，大大抑制了风味浓度。为进一步使物质复杂，椒盐卷饼的强碱性处理表面防止了平衡的风味，无论是附加的调味剂加入到面团和/或一般加入到椒盐卷饼。尽管已经采取多种方法以提高消费者的吸引力和低脂肪和无脂椒盐卷饼的可口性，但是仍存在着对具有应用于其上的涂层的改进的低脂肪和无脂椒盐卷饼的明显需要，所述椒盐卷饼具有全脂椒盐卷饼的视觉吸引力、风味、和组织。此外，也需要提高效率的工艺、制备椒盐卷饼的方法和涂覆椒盐卷饼的方法。本专利技术的一个目的是提供适用于制备低脂肪和无脂椒盐卷饼的面团组合物。本专利技术的另一个目的是提供涂层低脂肪和无脂的椒盐卷饼。本专利技术的还一目的是以稳定的有光泽的涂层引入风味，所述涂层可用于点心食品，如椒盐卷饼、玉米片、马铃薯片、膨化产品、玉米饼片等。本专利技术的再一目的是提供一种制备具有光泽涂层的涂层椒盐卷饼的方法。本专利技术的另一目的是提供一种能固定(suspend)并携带风味以应用于诸如椒盐卷饼的小吃表面上的涂层。专利技术概述根据本专利技术，提供了一种适用于制备低脂肪和无脂椒盐卷饼的面团组合物。该面团组合物含有(1)约55％～约75％面粉；(2)约0.05％～约2％发酵剂；(3)约0％～约4％添加的面筋；(4)约0％～约5％淀粉糖浆；(5)约25％～约35％添加的水；以及(6)约0.01％～约7％添加的脂肪。该面团保持其形状，且当与传统低脂肪和无脂椒盐卷饼相比时，另外得到了具有基本上改善的味道、组织和光滑度的椒盐卷饼。此外，根据本专利技术提供了一种制备涂层椒盐卷饼的方法。该方法包括下列步骤(1)制备面团片；(2)将苛性溶液应用于面团片足够时间以制备pH小于约8的立即可食的椒盐卷饼；(3)在温度为约200°F°F(93.3℃)～约600°F(315.6℃)的烤炉中烘焙该面团片；以及(4)用含糖、盐、淀粉糖浆干粉、水和选择性地调味剂的食用组合物涂覆立即可食的椒盐卷饼。仍进一步根据本专利技术，提供了具有较大的表面积与内体积比率的椒盐卷饼。已经发现具有较大的表面积与内体积比率的椒盐卷饼基本上具有改善的感观性质(如松脆、光滑、口溶、干燥)并可采用相对较短的干燥时间来制备。溶液中的苛性物质的浓度也可降低，其导致了椒盐卷饼中具有较小的苛性味道。在优选的实施方案中，从低脂肪或无脂面团制备椒盐卷饼。该面团片通过苛性溶液浴输送，第一次在温度为约375°F(190.6℃)～约550°F(287.8℃)下烘焙约3至约5分钟，并第二次在温度为约220°F(104.4℃)～约250°F(121.1℃)下烘焙足够时间以制备水分含量为约1％～约4％的椒盐卷饼。优选的椒盐卷饼的表面积与内体积比率为约22英寸-1(8.66cm-1)～约40英寸-1(15.75cm-1)，pH为约8或更小，可消化的脂肪含量小于3g/28g客(serving)，且水分含量为约1％～约4％。在制备具有小的横截面积的模制品的过程中，如鸟或其它动物形状的椒盐卷饼中，优选在面团组合物中包括面筋、单酸甘油酯的二乙酰基酒石酸酯(DATEM)和少量起酥油的组合物以保持加工和烘焙期间面团的形状。在制备含不易消化的脂肪的椒盐卷饼中还发现采用面筋、DATEM和起酥油的组合对于以下很重要(a)在烘焙期间提高气体滞留量/产品膨胀；(b)增加椒盐卷饼的口溶；以及(c)降低当不易消化脂肪用于点心制备时可能产生的密度、硬度和干燥度。还根据本专利技术提供了一种涂覆椒盐卷饼的方法，包括下列步骤(1)在转动的同时，对立即可食的椒盐卷饼应用涂层(包含选自改性淀粉、淀粉糖浆、淀粉糖浆干粉、麦芽糖糊精、糊精及其混合物的碳水化合物)、水以及优选水溶性调味剂；(2)向转动的椒盐卷饼中加入糖和任选地，盐；(3)从转动装置中移去椒盐卷饼；以及(4)在静止位置干燥椒盐卷饼足够长的时间以制备水分含量为约1％～约4％的椒盐卷饼。专利技术详述定义此处所用的术语“涂层”指薄膜。此处所用的术语“低脂肪”指美国食品和药物管理局对椒盐卷饼制订的可消化脂肪的量为对28g客为3g或更低。在标为低脂肪的产品中存在的可消化脂肪的量以参照客量(serving size)提及。对于椒盐卷饼，参照客量为28克。此处所用的术语“无脂”指美国食品和药物管理局对椒盐卷饼制订的可消化脂肪的量是对28g客为小于0.5g。在标为无脂的产品中存在的可消化脂肪的量以参照客量提及。对于椒盐卷饼，参照客量为28克。此处所用的术语“脂肪”可与术语“起酥油”和“油”互换使用，除非另有说明。术语“脂肪”、“起酥油”或“油”指一般意义上的食用脂肪物质，包括基本上由甘油三酯组成的天然或合成脂肪和油，例如豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼油、猪油和牛油，另外其可为部分或全部氢化或改性的；具有类似于甘油三酯性质的食用脂肪物质；不易消化的脂肪、油或脂肪替代物；卡路里降低的脂肪；乳化剂；该术语也包括这些物质的混合物。此处所用的术语“不易消化的脂肪”指那些部分或完全不易消化的可食用脂肪物质，如多元醇脂肪酸多酯类，如OLEANTM。此处所用的“添加的脂肪”指可消化和不易消化的脂肪，其以高于面粉中固有含量的量加入到面团中。此处所用的“添加的面筋”指以高于面粉中固有含量的量加入到面团中的面筋。此处所有的百本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备低脂肪和无脂点心的面团组合物，包括：（ａ） ５５％～７５％，优选６５％～７０％的面粉；（ｂ） ０．０５％～２％，优选０．０８％～０．５％的发酵剂；（ｃ） ０％～４％添加的面筋；（ｄ） ０％～５％，优选１％～２％的淀粉 糖浆；（ｅ） ２５％～３５％，优选２８．５％～２９．５％添加的水；以及（ｆ） ０．０１％～７％，优选０．１％～４％添加的脂肪。

【技术特征摘要】
US 1998-7-24 60/094,0561.一种制备低脂肪和无脂点心的面团组合物，包括(a)55％～75％，优选65％～70％的面粉；(b)0.05％～2％，优选0.08％～0.5％的发酵剂；(c)0％～4％添加的面筋；(d)0％～5％，优选1％～2％的淀粉糖浆；(e)25％～35％，优选28.5％～29.5％添加的水；以及(f)0.01％～7％，优选0.1％～4％添加的脂肪。2.权利要求1的面团组合物，其中所述的添加的脂肪包括含DATEM和起酥油的乳化剂体系，优选其中的面团组合物含有0.2％～0.4％的所述的乳化剂体系，且更优选其中所述的乳化剂体系的DATEM∶起酥油的比率为10∶1～1∶10。3.从权利要求1或2的面团组合物制备的椒盐卷饼，其中所述的椒盐卷饼具有小于3g可消化的脂肪/28g客；pH为8或更小，优选为6～7.5；和1％～4％的水分，优选2％～2.7％水分。4.权利要求3的椒盐卷饼，其中所述的椒盐卷饼的表面积与内体积的比率为22英寸-1(8.66cm-1)～40英寸-1(15.75cm-1)，优选27英寸-1(10.63cm-1)～29英寸-1(11.42cm-1)。5.权利要求3或4的椒盐卷饼，还包括涂层，优选其中所述的涂层包含选自酸牛奶、蜂蜜芥末、酸性稀奶油和洋葱、腌肉、焦糖、太妃糖和麦芽的调味剂。6.一种制备涂层椒盐卷饼的方法，包括下列步骤(a)制备权利要求1或2的面团组合物；(b)从面团组合物制备面团块；(c)将面...

【专利技术属性】
技术研发人员：DA兰纳，GC麦克唐纳，YPC辛赫，MW威伯，PS韦纳，BA安德森，MDMS维拉格兰，KB威廉斯，JC海西，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]