新鲜食用菌的即食食品加工方法技术

本发明专利技术是一种新鲜食用菌的即食食品加工方法，其特点是将新鲜食用菌杀青后，投入1-5％的食盐和0.05-0.1％的氯化钙冷水溶液中硬化处理，浸泡2-4小时，然后沥干脱水，利用太阳或热风机晒蔫，保证Ng＞40％。使其变得很柔靭，为食用菌的进一步深加工奠定良好基础；继而配上海椒、生姜加工成美味可口的什锦菌子，鲜菇酱油和鲜菇香辣醤等佐餐即食新菜肴；或经过卤煮、腌、酱、糖汁等加工成营养丰富、味道鲜美的休闲旅游零食即食食品。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于农产品加工技术，具体是一种。食用菌作为继植物性、动物性食品之后的第三类食物，其味道鲜美、营养丰富，是公认的具有强身健体的“天然绿色食品”，是与生产‘香花生’、‘牛肉干’、‘豆腐干’所使用的原料一样，含有非常丰富的蛋白质、氨基酸、维生素，因此，也是生产佐餐菜肴及休闲零食即食食品的极好原料，但由于鲜菇产品脆嫩易烂，加工性能差，保鲜时间短等原因，影响着食用菌的产业发展。经过十多年的潜心研究，反复试验，我们终于解决了这些难题，开发出了像‘涪陵榨菜’、‘豆腐乳’那样类型的佐餐方便新菜肴，开发出了比‘牛肉干’、‘豆腐干’更加风味的休闲零食即食新产品，它们都属于高蛋白、低脂肪营养食品。本开发食品主要分为两大系列，一是食用菌佐餐即食新菜肴，包括什锦菌子，高级鲜菇酱油，鲜菇香辣酱，鲜菇辣椒蘸水；二是香菌零食系列，包括五香、卤香、麻辣、香辣等休闲旅游零食即食产品。现在人们的饮食品位已从过去的温饱型逐渐向营养性、健康型、休闲型、风味型和体念型转变，如果本系列产品能投放市场，一定会受到热捧，市场潜力巨大。生产本系列产品有以下特点一。原料来源充足，受季节影响不大，所使用的食用菌品种不拘 一格，不管平菇、草菇、姬菇菌、秀珍菇、凤尾菇、香菇和蘑菇等等都是它最好的原料，因此，其原料一年四季都不会缺乏；二。生产成本低，在这些产品中有些产品是互为原料，不但相辅相成还能相得益彰，所以既能很好的保证产品质量又能降低生产成本；三。设备简单投资少，厂家可视自身能力，既可完全采用人工操作，也可采用一些机械设备操作，产品也可只选一个系列进行生产，逐步发展，总之，投资不大，有很好的经济效益，投资风险小。主要适合对象1.近年来我国的食用菌生产产业发展很快，生产技术在迅速普及，很多农户都能种植，因此，这是一个以公司加农户发展摸式的极好项目，同样其它如海椒、生姜、油料等都可以由农户自己种植，更是种植大户，提升产品附加值的首选项目；2.也是调味品行业想增加产品品种和提升产品档次的最好选择，因为它们不需要增加多少设备就可进行；3.是对于那些既要想节约投资，又要想新创业人的的极好选择项目。本开发产品顺应潮流，又非常符合当前政府的支持鼓励发展方向，我国的食用菌年产量已超过1000多万吨，占世界产量70%以上，而且每年还在以10-20%的速度递增，在国家的《农产品加工业i^一五发展规划》中明确提出了要重点发展食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌产品的附加值，从根本上提升我国的食用菌行业发展水平。本专利技术技术洽洽是很好的解决了制约新鲜食用菌深加工发展的瓶頸问题，所以本专利技术技术大有发展前途。将对我国的食用菌行业的发展起到积极的推动作用。本专利技术的目的是为公众提供一种，使组织极易脆烂的新鲜食用菌子实体经预处理加工后变成湿而不烂，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不断的食用菌深加工原料。利用本方法获得的可以任意加工的蔫干菌子原料。继而配上干海椒、嫩生姜或使用卤香料卤煮，加工出鲜香可口的即食什锦菌子佐餐新菜肴，和鲜菇香辣醬，鲜菇酱油，以及风味独特的吉佳香菌零食系列休闲旅游即食产品。本专利技术采用下述方案来实现上述目的的。本专利技术的技术方案是将当天采摘的新鲜食用菌，去尽泥渣，撕成条块，采用蒸汽或沸水杀青冷却后，投入1-5%的食盐和O. 05-0. I %的氯化I丐冷水溶液中硬化处理,浸泡2—4小时，再冲洗两次，然后浙干脱水，利用太阳或热风机晒蔫，保证Ng > 40%。使其组织脆嫩的食用菌子实体变成湿而不烂，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不断，加工性能良好、可以任意加工的鲜菌原料。继而为进一步加工食用菌的即食食品打下坚实的基础。上述方案中，较隹是将所述新鲜食用菌的杀青处理使用蒸汽进行，先把水烧开，装进菌子后以开始冒汽起计算，蘑菇蒸煮8-10分钟，平菇6-8分钟，香菇1-2分钟，草菇2-3分钟，冷却后使用含I. 0-5. 0%食盐与O. 05-0. I %氯化钙的流动冷水浸泡2-4小时，菌子与水的比例按I : 3配备，浸泡后使用食用冷水冲洗两次，然后浙干用甩干机脱水3-5分钟。上述方案中，所述食用菌的晒蔫处理，较好是使用微波的脱水蔬菜干燥机烘或太陽晒，要白天太陽晒，晚上放在室外进行夜露，若使用热风机烘干的菌子烘干后，要撒在瓷砖湿地上囬润两天后再进入下一道工序加工，蔫干脱水程度以加工什锦菌子的蔫干率达到40-50% 为好。 上述方案中，所述加工“什锦菌子”的浸煮液和浸泡液的配置，较好是浸煮液重量按新鲜菌子总重量的I. 25倍添加，其中包含一级酱油20%、蒸煮菌子的澄清水80%，夕卜加6. 0%的食盐；浸泡液则是在前道浸煮液总重量的基础上增添20%的一级酱油，让产品的含盐量达到8.0%左右，味精按含食盐总数量的10.0%添加，最终产品的含食盐量为>8.0%< 11. 0% .。上述方案中，所述加工的“鲜菇酱油”，较好的是利用连续浸泡什锦菌子2-3次的浸泡液来进行酱油加工，其方法是利用第一次过滤所得到的浸泡液。作为第二批什锦菌子的浸泡液，但一定要加入与之数量相当的食盐和味精，让其与原浸泡液的含量相匹配。第三次的加工与第二次的相同。然后，只需在作过三次浸泡的溶液中，按一级酱油食盐含量标准添加一定量的食盐，或视情况再添加一定的焦糖色进行搅拌均匀。再灭菌澄清过滤便成为高级鲜菇酱油或采用酱油厂的酱油浸泡酱醅的方法生产。 上述方案中，所述“鲜菇香辣酱”的加工，较好的是首先要挑选好合适原料，选用肉质较厚的小干辣椒，加工时，先使用含食盐3. 0%和食用碱2. 0%的冷水浸泡1-2天，进行复水处理，在“什锦菌子”浸泡起缸时由于海椒较轻，通过旋转揽动会浮在缸上面，首先捞出来进行粗粉碎，然后再加上一定量的生姜、菌子以及沉淀在浸泡缸底部的花椒、海椒籽等，还可加上做葱椒油时留下的葱子花椒，使用石头碾子或石臼舂细舂绒，一定不要使用金属的臼和棒，再加上芝麻和香油，就可成为非常可口的鲜菇香辣酱，或根据情况适当调整一下成分比例，便可加工出鲜菇海椒蘸水。上述方案中，所述“吉佳香菌”卤煮加工中的卤料是非常重要的一环，卤水制作的好坏，不但直接关系到产品的口味。更影响产品的质量，因此。较好的办法是要对传统卤水配制作一些改变，这里不使用动物骨肉熬制卤水原湯，改用浓度较大的菌子蒸煮液、外力口1-3%的橄榄油作原湯，每10. O千克菌子液加500克香料进行熬制，其他制作方法按传统方法进行。上述方案中，所述“什锦菌子”的浸泡池修建及被浸产品的起池方法，较好的是浸泡池内部采用园柱形建造，贴耐酸耐盐瓷砖，从池底放水，离池底20cm处设置竹制或木貭豆眼筛隔板。在产品出缸时首先用浸泡液把池子灌满，然后使用竹子貭漏瓢用力揽动，以便让比重较轻浮力较大的辣椒浮在上面一层，让比重较大的辣椒籽和浸饱胀了的花椒以及食用菌和生姜的小碎块沉进池底，这样便可以第一步捞出海椒，第二步出菌子，剩下留在隔板上的基本上是生姜，最后留在池底的便是加工香辣酱的宝贵原料。本专利技术所述加工方法与现有方法相比有下述优点1.所预处理获得的新鲜蔫菌子柔靭性好，搓揉抓扯不烂不断，为食用菌的广泛深加工奠定了坚实基础；2.经过本方法预处理后的新鲜菌子的体积大大缩减能大大节约深加工的原料成本；3.本方法处理得到的蔫菌子不但体积减少在运输时可以任意挤压。可以大大节约运输成本，提高本文档来自技高网...

【技术保护点】
将当天采摘的新鲜食用菌，去尽泥渣，撕成条块，采用蒸汽或沸水杀青冷却后，投入1？5％的食盐和0.05？0.1％的氯化钙冷水溶液中硬化处理，浸泡2？4小时，再冲洗两次，然后沥干脱水，利用太阳或热风机晒蔫，达到Ng＞40％，使其组织脆嫩的食用菌子实体变成湿而不烂，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不断，加工性能良好、可以任意深加工的蔫菌原料，为新鲜食用菌的即食食品加工打下坚实基础。

【技术特征摘要】
1.将当天采摘的新鲜食用菌，去尽泥渣，撕成条块，采用蒸汽或沸水杀青冷却后，投入1-5%的食盐和O. 05-0. I %的氯化I丐冷水溶液中硬化处理,浸泡2-4小时,再冲洗两次,然后浙干脱水，利用太阳或热风机晒蔫，达到Ng > 40%，使其组织脆嫩的食用菌子实体变成湿而不烂，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不断，加工性能良好、可以任意深加工的蔫菌原料，为新鲜食用菌的即食食品加工打下坚实基础。2.根据权利要求I所述的新鲜食用菌的即食食品加工方法，将杀青硬化处理冲洗浙干脱水后的菌子进行晒蔫或热风机，利用蔫干率达到50-70%的蔫菌子冷却放置一昼夜，然后切成2-3cm的小条块，利用煮菌水、酱油和食盐，小火浸煮40-50分钟，再浙干脱水5分钟，然后将复水干海椒和切片生姜放入浸煮液慢煮30分钟，并按浸煮液的重量添加20-30%酱油，放入花椒，同时倒入甩干菌子的水，小火慢煮至80-90度出现沸腾預兆时，保温30分钟后进行冷却，在完全冷却之...

【专利技术属性】
技术研发人员：周松茂，
申请(专利权)人：周松茂，
类型：发明
国别省市：