一种调理鱼的制作方法技术

本发明专利技术提供一种调理鱼的制作方法，包括以下步骤：原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、修剪处理成二去鮰鱼；制作腌制液；腌制去腥：二去鮰鱼腌制时间为120～150分钟，鱼与腌制液质量比为1：1.5～2，将配置好的腌制液进行注射，注射率为20％；将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入真空滚揉机内滚揉15分钟；在0～4℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制120～150分钟；真空包装；速冻：将真空封口后的鮰鱼过‑45℃单冻机速冻至鱼体中心温度‑18℃；装箱贮存即得。本发明专利技术的二去调理鱼表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，不腥不腻，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。

A method of making fishes

The present invention provides a method for manufacturing a conditioning fish, which comprises the following steps: pretreatment of raw materials: selection of fresh catfish, catfish are raw materials will be temporarily raised, ice halo, bloodletting, killing, pruning to two catfish; making marinade; pickled flavor: two to channelcatfish pickled for 120~150 minutes, and fish pickling liquid mass ratio of 1:1.5 to 2, the configuration of the pickling liquid injection, the injection rate is 20%; the remaining pickling liquid and injection well the whole catfish are put into a vacuum roll kneading machine in rolling 15 minutes; at 0~4 DEG C temperature will roll the dough from whole fish marinated for 120~150 minutes vacuum packaging;; frozen: vacuum sealing after a catfish 45 C single frozen machine to the frozen fish center temperature is 18 DEG C; packing storage. The invention of the two fish to regulate the surface color attractive, tender and refreshing, not fishy and not greasy, tasty uniform, comfortable taste, delicious fragrance, long aftertaste.

【技术实现步骤摘要】
一种调理鱼的制作方法
本专利技术涉及食品加工生产
，特别涉及一种调理鱼的制作方法。
技术介绍
世界各国淡水渔业发展迅猛，至今已占渔业总产量的40％。近10年来，各国淡水鱼加工已经取得了长足进步，随着高新技术的不断引进，各种方法不断成熟，淡水鱼加工技术研究更加深入，已经开发出了不少淡水鱼的综合利用产品，产量和产值逐年增长，加工技术的发展实现了加工产品从产量到质量的转变。然而淡水鱼的头部一般较大，内脏及其他废弃物所占的比重也较大。直接丢弃不仅造成较大环境污染，而且浪费资源。因此充分利用淡水鱼资源，以提高综合经济效益，成为淡水鱼加工日益关注的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种二去调理鱼的制作方法，采用了合理的工艺方法和较佳的腌制液，解决现有传统冷冻鱼产品不新鲜、口感差、营养成分流失等问题，制作方法简单易行，适合大规模推广，制得的调理鱼产品色泽好，风味佳，肉质滑嫩，口感佳。为了实现上述目的，本专利技术所采取的技术方案是：一种调理鱼的制作方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、修剪处理成二去鮰鱼；挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；(2)配料：将食盐0.8-1kg、鸡精0.8kg、白砂糖1.2kg、味精0.3-0.5kg、乙基麦芽酚0.05-0.08kg、生姜汁0.01kg、料酒1-1.2kg、柠檬汁0.01-0.02kg、紫苏汁0.01-0.02kg、黑胡椒碎0.02-0.03kg、迷迭香0.01-0.02kg、鼠尾草0.01-0.02kg、海藻糖0.3-0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.005-0.01kg、复合磷酸盐2.5-3.0kg、与冰水96-98kg混合并搅拌均匀制成腌制液；(3)腌制去腥：二去鮰鱼腌制时间为120～150分钟，鱼与腌制液质量比为1：1.5～2，将配置好的腌制液进行注射，注射率为20％；将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入真空滚揉机内滚揉15分钟；在0～4℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制120～150分钟；(4)真空包装：将腌制好的整条鮰鱼摊平装入真空袋内，将鱼块尾部或边缘处有骨和刺部分剪去，控制二去鱼与腌制液按照10：1的质量比装入包装袋中，在真空度≥0.09MPa的真空条件下进行真空封口；(5)速冻：将真空封口后的鮰鱼过-45℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；(6)装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入-18℃仓库冷藏储存。腌制液配方为：食盐0.8-1kg、鸡精0.8-1.0kg、白砂糖1.0-1.2kg、味精0.3-0.5kg、乙基麦芽酚0.05-0.08kg、生姜汁0.01-0.02kg、料酒1-1.2kg、柠檬汁0.01-0.02kg、紫苏汁0.01-0.02kg、黑胡椒碎0.02-0.03kg、迷迭香0.01-0.02kg、鼠尾草0.01-0.02kg、海藻糖0.3-0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.005-0.01kg、复合磷酸盐2.5-3.0kg、与冰水96-98kg混合并搅拌均匀制成腌制液。本专利技术的有益效果：本专利技术的二去调理鱼，烹饪方式多样，可清蒸，可烧烤，可油炸，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，不腥不腻，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例一一种二去调理鱼的制作方法，所述的制作方法步骤如下：(1)原料挑选、宰杀:挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；(2)配料：将食盐0.8kg、鸡精0.5kg、白砂糖1.2kg、味精0.3kg、乙基麦芽酚0.05kg、生姜汁0.01kg、料酒1.0kg、柠檬汁0.01kg、紫苏汁0.01kg、黑胡椒碎0.02-kg、迷迭香0.01kg、鼠尾草0.01kg、海藻糖0.4kg、谷氨酰胺转氨酶0.008kg、复合磷酸盐2.8kg、与冰水98kg混合并搅拌均匀制成腌制液；(3)将配置好的腌制液进行注射，注射率为20％；(4)将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入真空滚揉机内滚揉15分钟；(5)在0～4℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制130分钟；(6)真空包装：将腌制好的整条鮰鱼摊平装入真空袋内，抽真空封口；(7)速冻：将真空封口后的鮰鱼过-45℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；(8)装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入-18℃仓库冷藏储存。实施例二一种二去调理鱼的制作方法，所述的制作方法步骤如下：(1)原料挑选、宰杀:挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；(2)配料：将食盐1.0kg、鸡精0.9kg、白砂糖1.2kg、味精0.5kg、乙基麦芽酚0.06kg、生姜汁0.02kg、料酒1.2kg、柠檬汁0.02kg、紫苏汁0.02kg、黑胡椒碎0.03kg、迷迭香0.02kg、鼠尾草0.02kg、海藻糖0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.009kg、复合磷酸盐3.0kg、与冰水98kg混合并搅拌均匀制成腌制液。(3)将配置好的腌制液进行注射，注射率为20％；(4)将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入真空滚揉机内滚揉15分钟；(5)在0～4℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制150分钟；(6)真空包装：将腌制好的整条鮰鱼摊平装入真空袋内，抽真空封口；(7)速冻：将真空封口后的鮰鱼过-45℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；(8)装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入-18℃仓库冷藏储存。以上显示和描述了本专利技术的基本原理、主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本领域内普通的技术人员的简单更改和替换都是本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调理鱼的制作方法，其特征在于，该制作方法步骤如下：⑴原料选择：采用鲜活的鮰鱼作为原料鱼，要求鱼体大小均匀，无杂质；⑵清洗：对原料鱼进行暂养，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；⑶调味：将步骤⑵处理得到的二去鱼与腌制液搅拌混合均匀进行浸渍处理，二去鱼与腌制液的重量比例为1:1.5～2，浸渍处理时间为120～150分钟，期间缓慢搅拌2～3次，调味时温度控制在15℃以下；⑷真空包装：将步骤⑶处理后的二去鱼从腌制液中捞出沥干得调味好的二去调理鱼，称取调味好的二去鱼重量8～10％的腌制液，再同调味好的二去鱼一起装入真空袋中，抽真空封口；⑸速冻：将真空封口后的鮰鱼过‑45℃单冻机速冻至鱼体中心温度‑18℃；⑹装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入‑18℃仓库冷藏储存。

【技术特征摘要】
1.一种调理鱼的制作方法，其特征在于，该制作方法步骤如下：⑴原料选择：采用鲜活的鮰鱼作为原料鱼，要求鱼体大小均匀，无杂质；⑵清洗：对原料鱼进行暂养，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；⑶调味：将步骤⑵处理得到的二去鱼与腌制液搅拌混合均匀进行浸渍处理，二去鱼与腌制液的重量比例为1:1.5～2，浸渍处理时间为120～150分钟，期间缓慢搅拌2～3次，调味时温度控制在15℃以下；⑷真空包装：将步骤⑶处理后的二去鱼从腌制液中捞出沥干得调味好的二去调理鱼，称取调味好的二去鱼重量8～10％的腌制液，再同调味好的二去鱼一起装入真空袋中，抽真空封口；⑸速冻：将真空封口后的鮰鱼过-45℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；⑹装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢德炎，
申请(专利权)人：德炎水产食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42