一种风味鱼块的制作方法技术

一种风味鱼块的制作方法属于食品加工技术领域，特别涉及一种风味鱼块的制作方法。选取新鲜的草鱼，去鳞、去头尾和内脏，切成鱼块，接种米曲霉发酵得一次发酵鱼块，在清水里放入姜片、八角、花椒、食盐、白砂糖，煮沸、冷却后加白酒和戊糖片球菌培养液，搅拌均匀即制得二次发酵菌液，将一次发酵鱼块加入到泡菜坛中，把二次发酵菌液倒入泡菜坛中淹没过鱼块，进行发酵，发酵结束后捞出鱼块控水后放入油锅中炸3～5分钟后捞出，经降温、包装即得成品。利用本发明专利技术的方法制作的风味鱼块，营养丰富，风味独特，而且发酵速度快、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种风味鱼块的制作方法。
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，鱼类食品的消费量也越来愈大。据研究表明：动物性食品中，鱼类的营养价值要高于禽类和畜类，而临床研究结果显示：经常吃鱼的人比经常吃猪肉的人患脑血栓、动脉粥样硬化、高脂血症等疾病的比率要低，因为鱼肉中含有许多人体必需的多不饱和脂肪酸，可有效预防心脑血管疾病的发生，此外，鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近，各类营养素的吸收率和生物利用率均比较高。在我国，鲜鱼除了直接烹调食用和制成鱼罐头之外，最主要的加工方法就是腌制鱼和发酵鱼。在腌制鱼的制作过程中，为了抑制致病菌的生长，加入了较多的食盐，而食用这种腌制鱼会大大增加患上动脉粥样硬化和高血压的风险，而发酵鱼的制作多数都是采用自然发酵，比如安徽的臭鳜鱼，鱼的自然发酵周期一般都在10～20天，有的甚至更长，容易出现感染杂菌或者批次之间质量不稳定的现象，难以实现大规模工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低盐、营养丰富且食用安全的的风味鱼块的制作方法。本专利技术的目的是这样实现的：称取蔗糖3g，硝酸钠0.3g，硫酸镁0.03g，氯化钾0.05g，硫酸亚铁0.001g，磷酸氢二钾0.1g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～30℃，接种米曲霉，在28～30℃、旋转摇床150～180rpm的条件下培养30～36小时得米曲霉培养液，将米曲霉培养液和无菌水按照质量比1：100的比例混合并搅拌均匀得米曲霉接种液。选取新鲜的草鱼，去鳞、去头尾和内脏，切成鱼块，洗净，放入到米曲霉接种液中浸泡30秒后取出，置于相对湿度90～95%，温度28～30℃的人工气候箱中发酵30～36小时,得一次发酵鱼块。称取酪蛋白胨1g，牛肉膏1g，酵母粉0.5g，葡萄糖0.5g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，吐温800.1g，磷酸氢二钾0.1g，硫酸镁0.05g，硫酸锰0.005g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.5～7.0，121℃灭菌20分钟，冷却至35～38℃，接种戊糖片球菌，在35～38℃的厌氧培养箱内厌氧条件下培养30～36小时得戊糖片球菌培养液。在清水里放入3～4%的姜片，1～2%的八角，1～2%的花椒，2～3%的食盐，2～3%的白砂糖，然后煮沸1～2分钟，冷却至30～40℃后，加入水量2～4%的50度白酒，再加入戊糖片球菌培养液，戊糖片球菌培养液的添加量是水量的0.3～0.5%，搅拌均匀即制得二次发酵菌液。将一次发酵鱼块加入到泡菜坛中，把二次发酵菌液倒入泡菜坛中，将一次发酵鱼块淹没，将泡菜坛封口，在37℃条件下发酵10～12小时，转入15～20℃条件下再发酵1～2天，捞出鱼块控水30分钟后放入油温在150～180℃的油锅中炸3～5分钟后捞出，降温到40～50℃，包装后即得成品。利用本专利技术的方法制作的风味鱼块，营养丰富，风味独特，而且发酵速度快、批次之间质量稳定，适于大规模工业化生产。具体实施方案本专利技术采用的米曲霉CICC40181和戊糖片球菌CICC22227采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。称取蔗糖3g，硝酸钠0.3g，硫酸镁0.03g，氯化钾0.05g，硫酸亚铁0.001g，磷酸氢二钾0.1g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.2，121℃灭菌20分钟，冷却至28℃，接种米曲霉，在28℃、旋转摇床160rpm的条件下培养32小时得米曲霉培养液，将米曲霉培养液和无菌水按照质量比1：100的比例混合并搅拌均匀得米曲霉接种液。选取新鲜的草鱼，去鳞、去头尾和内脏，切成鱼块，洗净，放入到米曲霉接种液中浸泡30秒后取出，置于相对湿度90%，温度28℃的人工气候箱中发酵32小时,得一次发酵鱼块。称取酪蛋白胨1g，牛肉膏1g，酵母粉0.5g，葡萄糖0.5g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，吐温800.1g，磷酸氢二钾0.1g，硫酸镁0.05g，硫酸锰0.005g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.8，121℃灭菌20分钟，冷却至37℃，接种戊糖片球菌，在37℃的厌氧培养箱内厌氧条件下培养32小时得戊糖片球菌培养液。在清水里放入4%的姜片，1%的八角，1%的花椒，3%的食盐，3%的白砂糖，然后煮沸1分钟，冷却至35℃后，加入水量3%的50度白酒，再加入戊糖片球菌培养液，戊糖片球菌培养液的添加量是水量的0.4%，搅拌均匀即制得二次发酵菌液。将一次发酵鱼块加入到泡菜坛中，把二次发酵菌液倒入泡菜坛中，将一次发酵鱼块淹没，将泡菜坛封口，在37℃条件下发酵10小时，转入15℃条件下再发酵2天，捞出鱼块控水30分钟后放入油温在160℃的油锅中炸5分钟后捞出，降温到45℃，包装后即得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味鱼块的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：⑴称取蔗糖 3g，硝酸钠 0.3g，硫酸镁 0.03g，氯化钾0.05g，硫酸亚铁 0.001g，磷酸氢二钾0.1g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～30℃，接种米曲霉，在28～30℃、旋转摇床150～180rpm的条件下培养30～36小时得米曲霉培养液，将米曲霉培养液和无菌水按照质量比1：100的比例混合并搅拌均匀得米曲霉接种液；⑵选取新鲜的草鱼，去鳞、去头尾和内脏，切成鱼块，洗净，放入到米曲霉接种液中浸泡30秒后取出，置于相对湿度90～95%，温度28～30℃的人工气候箱中发酵30～36小时,得一次发酵鱼块；⑶称取酪蛋白胨 1g，牛肉膏 1g，酵母粉0.5g，葡萄糖 0.5g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，吐温80 0.1g，磷酸氢二钾 0.1g，硫酸镁 0.05g，硫酸锰 0.005g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.5～7.0，121℃灭菌20分钟，冷却至35～38℃，接种戊糖片球菌，在35～38℃的厌氧培养箱内厌氧条件下培养30～36小时得戊糖片球菌培养液；⑷在清水里放入3～4%的姜片，1～2%的八角，1～2%的花椒，2～3%的食盐，2～3%的白砂糖，然后煮沸1～2分钟，冷却至30～40℃后，加入水量2～4%的50度白酒，再加入戊糖片球菌培养液，戊糖片球菌培养液的添加量是水量的0.3～0.5%，搅拌均匀即制得二次发酵菌液；⑸将一次发酵鱼块加入到泡菜坛中，把二次发酵菌液倒入泡菜坛中，将一次发酵鱼块淹没，将泡菜坛封口，在37℃条件下发酵10～12小时，转入15～20℃条件下再发酵1～2天，捞出鱼块控水30分钟后放入油温在150～180℃的油锅中炸3～5分钟后捞出，降温到40～50℃，包装后即得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种风味鱼块的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：
⑴称取蔗糖3g，硝酸钠0.3g，硫酸镁0.03g，氯化钾0.05g，硫酸亚铁0.001g，磷酸氢二钾0.1g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～30℃，接种米曲霉，在28～30℃、旋转摇床150～180rpm的条件下培养30～36小时得米曲霉培养液，将米曲霉培养液和无菌水按照质量比1：100的比例混合并搅拌均匀得米曲霉接种液；
⑵选取新鲜的草鱼，去鳞、去头尾和内脏，切成鱼块，洗净，放入到米曲霉接种液中浸泡30秒后取出，置于相对湿度90～95%，温度28～30℃的人工气候箱中发酵30～36小时,得一次发酵鱼块；
⑶称取酪蛋白胨1g，牛肉膏1g，酵母粉0.5g，葡萄糖0.5g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，吐温800.1g，磷酸氢二钾0.1g，硫酸镁0...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕庆茂，
申请(专利权)人：哈尔滨伟平科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23