涮鱼片用鱼肉的制备方法技术

本发明专利技术涉及涮鱼片用鱼肉的制备方法，它包括鱼肉重组的步骤，其步骤具体为：（２．１）将鱼肉置于重组液中浸泡６０～９０分钟的步骤；（２．２）风干的步骤；（２．３）压实成块的步骤；（２．４）速冻，成品；上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为５～１０％；谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为：１∶３～１０∶４０～７０∶４０～７０。本发明专利技术方法采用复合酶法重组鱼肉，重组液的作用为：使鱼肉与鱼肉之间产生粘连，鱼肉压实成块后不易散开，在切片和涮鱼片时，鱼肉不会破碎和松散。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品的制备方法，特别是以鱼为原料的食品制备方法。
技术介绍
目前，涮鱼片只能现场制作，即只能现场将鱼肉切成鱼片，不能通过切片机制作，其原 因是鱼肉小且易碎，即使冷冻的鱼肉通过切片机切片后，下火锅涮鱼片时，鱼肉也会立刻 松散开来。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种，该方法制备的产品 可通过切片机切片，涮鱼片时，鱼肉不会松散。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是.-，它包括鱼肉重组的步骤，其步骤具体为(2.1) 将鱼肉置于重组液中浸泡60 90分钟的步骤；(2.2) 风干的步骤；(2.3) 压实成块的步骤；(2.4) 速冻，成品；上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重 量浓度为5 10%;谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为1: 3 10:40 70: 40 70。上述方案中，制备方法还包括鱼肉脱腥的步骤，鱼肉脱腥的步骤在鱼肉重组的步骤之前， 鱼肉脱腥的步骤具体为(1.1) 将鱼肉置于0. 4 0. 7%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50 80分钟；(1.2) 将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；(1.3) 将鱼肉取出静置50 80分钟；所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量 的1 4%、黄酒的重量占腌制液重量的0.8 1.2%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的 0. 08 0.12%。上述方案中，步骤(2.3)具体为将鱼肉置于尼龙复合袋中，对尼龙复合袋抽真空，尼 龙复合袋将鱼肉压实成块。上述方案中，步骤(2.3)具体为将鱼肉置于模具中，模压鱼肉，将鱼肉压实成块。 上述方案中，步骤(2.1)中，鱼肉与重组液的重量份比为1: 1 2。上述方案中，步骤(2.1)中，重组液的温度为3 6°C。上述方案中，步骤(1.2)具体为将鱼肉置于腌制液中浸泡20 40分钟，腌制液的温 度为4 6'C，鱼肉与腌制液的重量份比为1: 1 1.2。与现有技术相比，本专利技术方法具有以下优点1、 采用复合酶法重组鱼肉，重组液的作用为使鱼肉与鱼肉之间产生粘连，鱼肉压实成 块后不易散开，在切片和涮鱼片时，鱼肉不会破碎和松散。重组液中的谷氨酰胺转氨酶(TG)可催化鱼肉表层蛋白分子交联，产生粘连作用；复合 磷酸盐可促使鱼肉中的盐溶蛋白析出，在热处理(涮鱼片)时形成凝胶，产生粘结作用；复 合磷酸盐、白糖、山梨醇可抑制鱼肉蛋白低温冷藏时冷冻变性、防止热处理(涮鱼片)时鱼 肉松散。经重组液处理的鱼肉(鱼块或鱼片)通过多重作用相互结合形成一个整体，鱼肉蛋白不 易冷冻变性，适合通过切片机冷冻刨片下火锅。2、 采用分步脱腥方法，鱼肉在食用醋酸溶液(酸性溶液)浸泡后，可去除带腥味的碱性 物质(如三甲胺等)，同时浸出鱼血。腌制液可进一步浸出鱼肉深层血污，同时腌制液中的香 辛料可遮掩腥味。具体实施例方式本专利技术实施例1:(1) 鱼肉脱腥的步骤(1. 1)将鱼肉置于0. 4 0. 5%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50 60分钟；(1.2) 将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；具体为将鱼肉置于腌制液中浸泡20 30分钟，腌制液的温度为4 6°C，鱼肉与腌制液的重量份比为l: 1。(1.3) 将鱼肉取出静置50 60分钟；所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量的1 4%、黄酒的重量占腌制液重量的0.8 1.2%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的 0. 08 0.12%。(2) 鱼肉重组的步骤(2.1) 将鱼肉置于重组液中浸泡60 70分钟的步骤；鱼肉与重组液的重量份比为1: 1，重组液的温度为3 6'C;(2.2) 风干的步骤，具体为冷风风干60分钟左右；(2.3) 压实成块的步骤；具体为将鱼肉称重，码放于托盘内装入尼龙复合袋中，对尼龙复合袋抽真空，真空度控制在0.015MPa左右，尼龙复合袋收缩将鱼肉压实成块。(2.4)速冻，将包装好的尼龙复合袋整齐的摆放在冷冻盘上，迅速入急冻库进行冷冻至 中心温度为一15'C以下，装箱入库冷藏存放，产品保质期-15。C以下，24个月。上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为5 10%;谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为1: 3 5: 40 50: 40 50。本专利技术实施例2:(1) 鱼肉脱腥的步骤(1. 1)将鱼肉置于0. 5 0. 7%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡60 80分钟；(1.2) 将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；具体为将鱼肉置于腌制液中浸泡30 40分钟，腌制液的温度为4 6'C，鱼肉与腌制液的重量 份比为l: 1.2。(1.3) 将鱼肉取出静置60 80分钟；所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量的2 3%、黄酒的重量占腌制液重量的1%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的O. 1%。(2) 鱼肉重组的步骤(2.1) 将鱼肉置于重组液中浸泡70 90分钟的步骤；鱼肉与重组液的重量份比为1: 2，重组液的温度为3 6'C;(2.2) 风干的步骤，具体为冷风风干60分钟左右；(2.3) 压实成块的步骤；具体为将鱼肉称重，置于模具中，将鱼肉压实，迅速入急冻库进行冷冻至中心温度为一15'C下；(2.4) 将速冻好的鱼块脱去模具，用尼龙复合袋真空包装，装箱入库冷藏，产品保质期-15'C以下，24个月。上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为6 10%;谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为1: 5 10: 50 70: 50 70。权利要求1、，它包括鱼肉重组的步骤，其步骤具体为(2. 1)将鱼肉置于重组液中浸泡60～90分钟的步骤；(2. 2)风干的步骤；(2. 3)压实成块的步骤；(2. 4)速冻，成品；上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为5～10％；谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为1∶3～10∶40～70∶40～70。2、 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于它还包括鱼肉脱腥的步骤，鱼肉脱腥的 步骤在鱼肉重组的步骤之前，鱼肉脱腥的步骤具体为(1. 1)将鱼肉置于0. 4 0. 7%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50 80分钟；(1.2) 将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；(1.3) 将鱼肉取出静置50 80分钟；所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量的1 4%、黄酒的重量占腌制液重量的0.8 1.2%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的 0. 08 0.12%。3、 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2.3)具体为将鱼肉码放于托盘内装入尼龙复合袋中，对尼龙复合袋抽真空，将鱼肉压实成块。4、 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2.3)具体为将鱼肉置于模具中，模压鱼肉，将鱼肉压实成块。5、 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2.1)中，鱼肉与重组液的重量 份比为l: 1 2。6、 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(2.1)中，重组液的温度为3 6。c。7、 如权利要求2所述的制本文档来自技高网...

【技术保护点】
涮鱼片用鱼肉的制备方法，它包括鱼肉重组的步骤，其步骤具体为：　（２．１）将鱼肉置于重组液中浸泡６０～９０分钟的步骤；　（２．２）风干的步骤；　（２．３）压实成块的步骤；　（２．４）速冻，成品；　上述重组液为含有 谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为５～１０％；谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为：１∶３～１０∶４０～７０∶４０～７０。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：程明，卢德炎，肖永强，
申请(专利权)人：德炎水产食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]